Con el objetivo de rescatar los valores de la identidad gastronómica de Durango, fue que en agosto de 2018 abrió sus puertas el restaurante "La Antigua Usanza", ubicado en la zona turística del 'Barrio del Calvario' en esta capital.
Rodeado de jardines, andadores y escalinatas empedradas, que se mezclan, con los colores, sabores, olores y la historia de lo más tradicional de la comida duranguense, es donde se encuentra este lugar de comida típica.
En un gran mural, plasmado en una de las paredes, sobresale la diva del cine mexicano, Dolores del Río, que enmarca la decoración de este lugar, pero los verdaderos protagonistas de este concepto son Lorena Esperanza Leal y Juan Mauricio García, dueños del restaurante.
Este restaurante ha sido objeto de admiración de turistas de diferentes partes del mundo, donde los sentidos realmente se despiertan y los sabores transportan a experiencias que elevan el espíritu y orgullo por la identidad mexicana.
Pero toda historia tuvo su inicio, hace 15 años por su trabajo, Mauricio tuvo oportunidad de probar infinidad de platillos preparados por las mejores cocineras en municipios como Topia y Santa María del Oro.
Fue así que la pareja se aventuró a rescatar la gastronomía artesanal recopilando las recetas auténticas de cada región y municipio de la entidad.
Como funcionario público, Mauricio tuvo la oportunidad de visitar los 39 municipios de Durango y a cada lugar al que llegaba, buscaba ir a comer con la persona que elaboraba el platillo típico de cada zona. En base a ello, recopiló algunas recetas de Topia, Canelas, Santa María del Oro, Guadalupe Victoria, Cuencamé, Canatlán, Santiago Papasquiaro, El Salto, Nombre de Dios, basándose en recetarios o libros.
“Una de nuestros bases es la señora Crucita Rivera de Herrera, así como Deyanira Navarro Gallegos, que es la presidente de Conservatorio Gastronómico de Durango, quienes nos han brindado todo el apoyo para consolidar este proyecto”, recuerdan.
Lo primordial de lo que llaman “su fonda”, es respetar los insumos artesanales de la entidad, tales como el chile seco, el chile pasado, que es el chile poblano.
Con el chile pasado se elabora el Caldillo Durangueño, preparado con caldo de con el guyayó de la res, tomate tatemado y molcajeteado. Se preparan también las costillas de cerdo en salsa del chile, la carne de puerco y caldo de res.
La carta que ofrecen incluye además una penca de nopal de castilla a la antigua, con vinagreta de aceite de oliva, ajonjolí albahaca, ajo, mostaza, sal de grano, asadero de Yerbaniz y de Nombre de Dios, frijol refrito y hierbas de olor.
“La penca de nopal se creó a solicitud de la demanda. Aquí nos visitan mucho extranjero que les gusta el nopal, procedentes de Europa, colombianos, argentinas, coreanos, belgas, alemanes, paraguayos, franceses. Son curiosos y les interesa conocer y se les sirve el mixto que tiene varios platillos, además de nopal deshidratado, que parece tamarindo deshidratado”, añadieron.
Según explica Lorena, Durango es el cuarto estado a nivel territorial más grande, es diverso en su clima, predominando el semidesierto.
Cabe destacar que la gastronomía de este estado es criolla, de alemanes, franceses, españoles, chinos y libaneses.
Considerando este sincretismo gastronómico, en 'La Antigua Usanza' han logrado elaborar sopa de tomate con queso añejo o ranchero de Tepehuanes y de Potrero de Cháirez, se vuelve tradicional de Durango. Tienen además la sopa a la albañil, pero si se agrega el torna chile y el chorizo que es una receta tepehuana del siglo XIX.
“Las personas de Durango lo comemos, pero no sabemos que es de aquí. Los europeos no lo conocen. Nos falta amar lo que tenemos, conocer y apoyar lo que tenemos. La idea es que la gente que venga conozca algo de lo que aquí en Durango comemos”, agregaron.
Otro de los protagonistas de esta muestra, es el Venorio, donde se utilizan las venas de los chiles molidos, realizando un platillo ancestral y artesanal muy rico. El guisado de chile macho originario de 1835, hecho con chile pasilla seco, tomatillo, mezcal y pierna del animal como lo es la pechuga de pollo en pipián verde a base de semilla de calabaza, lechuga, anís, chile poblano.
“El objetivo es beneficiar directamente a los productores duranguenses, donde llegan a recorrer muchas horas de camino para adquirirlos directamente y sin intermediarios”, coincidieron en señalar.
Las famosas Ahogadoras, Mechudas o Greñudas, son una tortita de carne deshebrada cocida en vaporera con sus condimentos. Al estar cocida, se hacen bolita, se enharinan, se capean en huevo y se depositan en aceite. Para luego ser bañada en salsa de tomate.
Todos los platillos acompañados de un agua de horchata preparada con pinole de Santiago Papasquiaro, bebida que tiene más de 65 años.
Este paseo gastronómico cerró con dos de los postres considerados más antiguos de Durango: Dulce de trigo o Atole de Trigo de Poanas así como la Natilla con dulce de biznaga, que están incluidos en la amplia carta.
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