La birria de res puede convertirse en uno de los platos principales de una reunión del 15 de septiembre, pero hay una duda que suele aparecer al prepararla en casa: ¿Cómo conseguir que la carne quede suave y con ese sabor profundo que caracteriza a este platillo?
La respuesta está en un adobo de chiles secos y especias, además de una cocción lenta que permita integrar todos los sabores.
Aunque actualmente la birria de res es una de las versiones más populares, la preparación tiene sus raíces en Jalisco y tradicionalmente se relaciona con la carne de chivo.
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La Secretaría de Cultura reconoce a la birria como uno de los platillos representativos de la gastronomía jalisciense, mientras que Larousse Cocina explica que con el tiempo la preparación también se extendió a otras carnes, entre ellas la res.
Ingredientes para hacer birria de res
Para aproximadamente 8 porciones necesitas:
- 2 kilos de carne de res con hueso y algo de grasa, cortada en trozos
- 6 chiles anchos
- 4 chiles guajillos
- 4 chiles cascabel
- 3 jitomates
- media cebolla blanca
- 5 dientes de ajo
- 1 raja de canela
- media cucharada de comino
- media cucharada de pimienta negra
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 2 clavos de olor
- 1 taza de vinagre blanco
- Sal al gusto
- Agua, la necesaria
- Para acompañar: tortillas de maíz, cebolla picada, cilantro y limón.
¿Cómo se prepara la birria de res?
1. Prepara los chiles. Retira tallos, semillas y venas. Colócalos en agua caliente hasta que se suavicen.
2. Haz el adobo. Licúa los chiles con los jitomates, cebolla, ajo, canela, comino, pimienta, orégano, clavo y vinagre hasta obtener una salsa uniforme. Agrega sal al gusto.
3. Marina la carne. Coloca la res en un recipiente, cúbrela completamente con el adobo y refrigérala durante al menos cuatro horas. Si es posible, déjala toda la noche para que absorba mejor los sabores.
4. Cocina lentamente. Coloca la carne marinada y el adobo en una olla. Agrega agua suficiente para cubrir parcialmente la preparación, tapa y cocina a fuego bajo hasta que la carne esté muy suave y pueda deshebrarse fácilmente. La cocción lenta es una de las claves para obtener una birria con buen sabor y textura.
5. Prepara el consomé. Retira la carne cuando esté lista y deshébrala. Prueba el caldo y ajusta la cantidad de sal. Si tiene demasiada grasa, puedes retirar una parte antes de servir.
¿Cómo servir la birria de res?
La preparación puede llevarse directamente a la mesa como birria con consomé, acompañada de cebolla, cilantro, limón y tortillas calientes. También puedes utilizar la carne para preparar tacos de birria, servidos junto con una taza del mismo caldo.
Para una celebración del 15 de septiembre, los tacos permiten colocar la carne, las tortillas y los acompañamientos al centro para que cada persona prepare los suyos.
Así, una misma preparación puede convertirse en consomé o tacos, dependiendo de cómo quieras llevarla a la mesa. Y aunque es especialmente popular durante las Fiestas Patrias, esta receta de birria de res funciona durante todo el año para una comida familiar o una reunión.
JCM
