Los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana y uno de los grandes protagonistas de las mesas durante las Fiestas Patrias. Su preparación requiere varios pasos, pero hacerlos en casa permite disfrutar el contraste entre el chile poblano, el picadillo de carne y frutas, la nogada de nuez de Castilla y la granada.
Esta receta rinde 8 chiles en nogada y reúne elementos característicos de preparaciones tradicionales: chiles poblanos rellenos de picadillo, capeado, nogada y decoración con granada y perejil. La Secretaría de Agricultura incluye estos componentes en su receta de los tradicionales chiles en nogada.
Ingredientes para hacer chiles en nogada
Para el picadillo
- 8 chiles poblanos grandes
- 320 g de carne molida de cerdo
- 320 g de jitomate, asado, pelado y licuado
- ⅓ de taza de cebolla finamente picada
- 2 dientes de ajo
- 1 manzana mediana
- 1 pera mediana
- 1 durazno mediano
- 1 plátano macho mediano
- ¼ de taza de almendras peladas y picadas
- ¼ de taza de pasas
- 6 aceitunas verdes picadas
- 30 g de piñones
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1 clavo de olor
- ½ raja de canela
- Pimienta negra al gusto
- ½ cucharadita de azúcar
- 2 cucharaditas de vinagre blanco
- Sal al gusto
- Aceite de maíz, el necesario
Para el capeado
- 4 huevos
- ½ taza de harina, aproximadamente, para enharinar los chiles
- Sal al gusto
- Aceite suficiente para freír
Para la nogada
- 400 g de nuez de Castilla fresca y limpia
- ⅓ de taza de almendras peladas y remojadas
- 130 g de queso fresco
- 1 a 2 tazas de agua fría, aproximadamente, la necesaria para ajustar la consistencia
Para servir
- 1 granada grande
- Perejil fresco al gusto
Cómo hacer chiles en nogada paso a paso
Asa, pela y prepara los chiles
Asa los chiles poblanos directamente sobre la flama hasta que la piel quede quemada y ampollada. Colócalos inmediatamente dentro de una bolsa o un recipiente tapado y déjalos reposar unos minutos para que suden.
Retira la piel con cuidado y haz una abertura lateral en cada chile. Quita las semillas y las venas procurando conservarlo entero para poder rellenarlo y capearlo después.
Prepara el picadillo
Asa los jitomates, retira la piel y licúalos hasta obtener una salsa. Reserva.
Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofríe la cebolla y el ajo. Añade la carne molida de cerdo, sazona con sal y cocina hasta que esté completamente cocida y el exceso de líquido se haya reducido.
Incorpora el jitomate licuado y cocina unos minutos. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil. Añade el clavo, la canela y la pimienta negra.
Lava y corta en cubos pequeños la manzana, la pera y el durazno. Cocínalos por separado con un poco de aceite, procurando que se suavicen sin perder completamente su forma. Corta el plátano macho en cubos y fríelo aparte hasta que esté ligeramente dorado.
Integra las frutas al picadillo y agrega los piñones, el azúcar y el vinagre. Cocina durante unos minutos más para que los sabores se integren. La preparación tradicional publicada por la Secretaría de Agricultura también contempla cocinar las frutas por separado antes de incorporarlas a la carne.
El picadillo debe quedar húmedo y bien sazonado, pero no líquido. Retíralo del fuego y deja que se enfríe antes de rellenar los chiles.
Rellena los chiles
Cuando el picadillo esté frío o a temperatura ambiente, rellena cuidadosamente cada chile por la abertura lateral.
No los llenes en exceso: deben poder cerrarse lo suficiente para que el relleno permanezca dentro durante el capeado y la fritura.
Capea los chiles
Separa las claras de las yemas. Bate las claras hasta obtener una mezcla firme y después incorpora las yemas poco a poco. Agrega sal y mezcla con movimientos envolventes para evitar que el batido pierda demasiado aire.
Pasa cada chile ligeramente por harina y retira el exceso. Después cúbrelo completamente con el huevo batido.
Calienta suficiente aceite en una sartén amplia y fríe los chiles uno por uno hasta que el capeado quede dorado por ambos lados. Retíralos y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
El capeado forma parte de la preparación tradicional documentada por la Secretaría de Agricultura, aunque también existen variantes familiares que se sirven sin esta cobertura.
Prepara la nogada
Coloca en la licuadora la nuez de Castilla, las almendras previamente remojadas y el queso fresco.
Agrega poco a poco el agua fría mientras licúas hasta conseguir una salsa tersa, espesa y suficientemente fluida para cubrir los chiles.
No agregues toda el agua de una sola vez. La cantidad necesaria puede variar según la humedad de las nueces y el tipo de queso utilizado. La receta tradicional publicada por la Secretaría de Agricultura también indica agregar el agua necesaria para conseguir una nogada con consistencia, no líquida.
Las recetas de chiles en nogada presentan variaciones en la preparación de la nogada: algunas incorporan leche, azúcar o jerez, mientras que otras utilizan nuez de Castilla, almendras y queso. Por ello, esta preparación conserva una de las combinaciones tradicionales documentadas para el platillo.
Cómo servir los chiles en nogada
Coloca un chile capeado en cada plato y cúbrelo con una cantidad generosa de nogada. Termina con granos de granada y hojas de perejil fresco.
El contraste entre el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada es una de las características visuales más reconocibles del platillo y forma parte de su asociación con las celebraciones patrias.
¿Cuándo es temporada de chiles en nogada?
Los chiles en nogada se preparan tradicionalmente durante los meses de verano y principios del otoño, especialmente entre agosto y septiembre, cuando ingredientes como la nuez de Castilla y la granada forman parte de la temporada.
La Secretaría de Agricultura señala que el platillo se sirve durante julio, agosto y septiembre debido, entre otros factores, a la cosecha de estos ingredientes.
Por eso, conforme se acercan las Fiestas Patrias, los chiles en nogada vuelven a ocupar un lugar especial en las mesas mexicanas. Prepararlos en casa requiere tiempo y varios pasos, pero permite disfrutar un platillo ligado a la temporada y a una de las tradiciones gastronómicas más reconocibles de México.
JCM
