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Jueves , 25.04.2019 / 23:30 Hoy

El camino de las cocinas en Italia

Un negocio que se cocina lentamente para saborear una pequeña muestra de  la gastronomía de la Toscana.

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La tapa del sartén se mueve con delicadeza sobre la estufa mientras deja escapar la vaporosa fragancia de la salsa ragú. Pimienta rosada, enebro, clavo, laurel y mejorana se mezclan con la carne y llenan con su aroma el aire de la cocina. El chef Roberto Bruno levanta con destreza la cuchara de madera que introdujo en la cacerola para comprobar su contenido. Todavía le falta. Para preparar la salsa de este platillo, mientras más lento el fuego, mejor.

La carne para esta salsa es capriolo, o venado, pero tratándose de la Toscana, bien podría ser cinghiale, o jabalí, ya que siempre hay alguno rondando por los bosques del Valle de Orquia y devorándose todo lo que pueda comerse, desde nueces hasta uvas o aceitunas.

En este lugar, que se encuentra en un extremo al sur de la Toscana, no solo hay jabalíes. También es el hogar de un cerdo toscano llamado cinta senese, que recibe este nombre a causa del “cinturón” de pelo blanco que tiene en las patas delanteras. En los noventa estuvo en peligro de extinción pero se le rescató y se hacen con él unos jamones con un dejo de nuez que cuelgan en los techos de las “delis” de Pienza, junto con las rodajas cubiertas de sal de pecorino.

Castiglioncello del Trinoro, el pueblo en donde trabaja el chef Roberto en el restaurante Oreade, que forma parte del Hotel Monteverdi, también ha resurgido en años recientes. Tiene una ubicación muy buena en el mapa de la Toscana, en medio de la nada, lo que lo mantiene en su calma habitual, con un estilo de vida muy tranquilo de la Italia de antaño.

Para llegar allá desde la estación Termini de Roma (hay rutas más rápidas), tomé un tren hacia el norte para Chiusi, y llegué en auto a las calles angostas y de terracería de Castiglioncello, que se fundó en el siglo XIV.

El hotel Monteverdi surgió aquí en 2006 cuando Michael Cioffi, un abogado de Cincinnati enamorado de los idilios de la Toscana renacentista, empezó a comprar y a renovar departamentos y abrió un “albergo diffuso”, es decir, un hotel que cuenta con diferentes edificios por todo el pueblo. En la actualidad Monteverdi cuenta con 10 habitaciones y tres villas, y aunque su concepto de lujo no tuvo mucha aceptación al principio entre los habitantes, ahora ya está generando empleos, al menos se ha contratado a 20 personas en los últimos dos años.

El chef Roberto, que trabaja bajo la supervisión de la chef Gaincarla Bodoni, me da una rápida muestra del curso. Juntos preparamos el ragú y la pasta que es la especialidad local, pici. Después cortamos pedazos de la masa del tamaño de una nuez y los enrollamos con los dedos para formar figuras alargadas, los pici, que también se conocen como pince en Montalcino y umbricelli en Umbría.

Se dejan reposar los peces en el refrigerador hasta la cena, que es cuando la salsa está finalmente lista después de haber hervido alrededor de una hora. Con los excelentes vinos que se compran directamente con los fabricantes, como Tenuta Valdipiatta o Màté Brunello, nos queda una cena sencilla y fácil de preparar.

En las mañanas, la luz ilumina el pueblo del imperio de Monteverdi: hay una pequeña placa afuera de la recepción, y también una cafetería, bar, enoteca que anteriormente era una tabaquería. Los exteriores, de piedra deslavada, techos de terracota y pesadas puertas de madera, no se han tocado (aunque los interiores se han reinventado con gran estilo).

Durante el verano, un organizador de bodas de Estados Unidos planea elegantes ceremonias en la pequeña iglesia de San Andrea, y existe el rumor de que el director Wes Anderson, visitante asiduo de este lugar, planea organizar un festival para el próximo año.

Por si sola, la comida es un espectáculo permanente. Muy cerca, en Sarteano, los vendedores del mercado ambulante cortan enormes pedazos de crujiente porchetta asada (carne asada de cerdo); los confiteros preparan un dulce con pistaches calientes y frescos bañados en caramelo, y asan castañas y las bañan en vino tinto. Las mujeres regatean sus quesos y los ancianos se sientan en la típica mesa sin hacer nada más que tomar vino. A diferencia del ragú, estas escenas no pueden recrearse en casa.



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