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Jueves , 25.04.2019 / 14:32 Hoy

¿Cómo se madura una carne?

Comer carne ya no solo se trata del corte. En el disfrute ahora juegan un papel importante la raza del animal y su proceso de maduración.
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Anteriormente, cuando ni el término ni la técnica de maduración eran populares, la carne se preparaba de diferentes maneras para destacar su sabor. Unos la sazonaban con sal y ajo, mientras otros agregaban especias. Si la carne estaba dura, se ablandaba a base de pequeños y constantes golpes hasta que se obtenía la suavidad, a expensas de perder sus jugos naturales y, por tanto, el sabor.

En el siglo XIX, la carne de res se dejaba a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie empezaba a pudrirse, en un proceso que llamaban mortificación, lo que ahora bien puede ser la maduración. Sin embargo, en ese entonces no se realizaba bajo ninguna norma de salud y tampoco se le hacía un seguimiento estricto del tiempo durante el cual se le dejaba madurar.

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Además, este proceso se realizaba en seco con lo que se perdía casi 20% de la humedad de la carne, debido a la evaporación y, en consecuencia, también se perdía 20% de sus ganancias económicas, por lo que la maduración pasó de moda.

Así pasaron varios años, hasta que en Estados Unidos, durante los años 90 se retomó la mortificación cárnica, pero con una versión moderna, más estricta y mucho más controlada. En esta época, las carnes se maduraban en cámaras con atmósferas controladas, que incluían poca humedad y temperaturas bajas, las cuales se ofrecían en restaurantes con parrillas, llamados steakhouses. Argentina se sumó hace algunos años a esta tendencia; mientras que la moda en Europa surgió en España, con maduraciones todavía más extremas.

En México, este proceso de la carne es relativamente nuevo. Hay varios restaurantes en los que se madura en refrigeradores húmedos. Sin embargo, la maduración correcta debe realizarse en cámaras de maduración seca, tal como se hace en Carnívoro Asador, un restaurante en donde los amantes de los cortes de carne madurada podrán disfrutar a plenitud.

En el restaurante Carnívoro Asador, 90% de los cortes es carne nacional de ranchos selectos. (Araceli Lopez)

Aunque en Monterrey ya existen algunas cámaras en seco, en la Ciudad de México solo existe una, y está en el Carnívoro Asador. Los visionarios de este estilo fueron Juan Pablo Ballesteros y Juan Carlos Canales, quienes habían lanzado este restaurante como un asador de carne orgánica, pero le dieron un giro y apostaron por el concepto de carne madurada.

Para vender carne madurada de alta calidad, construyeron una cámara en seco en la cual los cortes de las razas Limousine, Charolais, Black Angus y Wagyu se maduran entre 25 y 90 días, a temperatura especial y muy controlada.

“Para especializarnos en un producto único en la ciudad, añejamos los cortes de carne en la terraza del restaurante, donde colocamos una cámara de añejamiento en seco que intensifica los sabores. El resultado es una carne muy, muy suave. Algunos comensales han detectado aromas y sabores como a queso, hongos, cáscaras de nuez, jamones ibéricos y muchas notas que aportan una nueva experiencia. Esto se debe al tipo de alimentación que tienen las reses”, dice Juan Pablo Ballesteros.

“Nuestra variedad de carne nos permite ofrecer una amplia oferta en sabores y texturas. Contamos con 90% de carne nacional de ranchos selectos en todo el país y 10% de razas estadounidenses. Los cortes orgánicos vienen de animales de libre pastoreo, pastan en campo abierto, por lo que no tienen hormonas ni antibióticos; además, son criadas en México a través de un proceso amigable, respetuoso con el medio ambiente y con el animal”, dice Juan Carlos Canales.

Tip.
Una maduración perfecta depende del tamaño de las piezas de carne
y el tiempo, el cual puede ser de 25 a 90 días.

De este modo su carne tiene más vitaminas, antioxidantes y menos colesterol, pues su grasa es mucho más rica en Omegas, lo que le da un sabor inigualable, dicen los expertos de Carnívoro Asador, que se convierte en una parada obligada para los amantes de la carne.






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