Este 15 de septiembre podrás sorprender a tus invitados con un platillo de alta cocina del chef Enrique Olvera del restaurante Pujol, quien nos compartió una receta.
Pujol se colocó la semana pasada en el lugar número 6 de los mejores locales de cocina de América Latina que realiza la revista británica Restaurant y está en el número 20 de los 50 mejores del mundo. Además de Pujol, Olvera también tiene otros restaurantes como Eno (tiene tres sucursales en la Ciudad de México), Maíz de Mar (Playa del Carmen, Quintana Roo), Moxi (San Miguel de Allende, Guanajuato) y próximamente Cosme en Nueva York.
La receta que compartió el chef de Pujol es el Mixiote de Rabo de Res.
Los ingredientes que necesitas son (para 4 personas):
- Para el rabo de res
1 kg de rabo de res
4 ajos criollo grandes
1 cebolla blanca
1/2 zanahoria leña
5 hojas de aguacate
1 cucharada de sal fina
8 tazas de agua purificada
- Para el adobo para mixiote
1/4 kg de hueso de rabo de res
2 ajos criollo grandes
1/2 cebolla blanca
1 jitomate saladet
5 chiles guajillo sin semilla
3 hojas de aguacate
5 hojas de laurel
1 manojo chico de tomillo fresco
1 cucharadita de comino
8 granos de pimienta gorda
1 cuchadara de sal de Colima
3 cucharadas de aceite de maíz
4 tazas de agua purificada
- Para el mixiote de rabo
2 hojas para mixiote (cutícula de la penga de maguey)
2 rabos de cebolla de verdeo
1 taza de agua purificada
1 1/2 taza de carne de rabo de res limpia y cocinada
1 taza de adobo para mixiote
- Para el mixiote de vegetales
2 hojas para misione (cutícula de la penga de maguey)
2 rabos de cebolla de verdeo
2 tazas de agua purificada
1/4 de jitomate heirloom
2 okras
1 nopal tierno
1 xoconostle limpio
1 manojo chico de verdolaga limpia
1 cucharadita de jugo de limón agrio sin semilla
1 cucharadita de sal de mesa
Así se prepara:
Rabo de res
En una olla poner todos los ingredientes. Tapar. Cocinar durante 4 horas a fuego medio. Retirar del fuego y enfriar a baño invertido. Quitar el hueso, el cartílago y el tejido conectivo del rabo. Porcionar en piezas de 80 g.
Adobo para mixiote
En una bandeja, colocar todos los ingredientes secos, hornear a 180° C durante 40 minutos. Retirar de horno. En una olla con aceite, freír lo que fue horneado. Agregar agua y mantener a fuego durante 50 minutos. Retirar el hueso. Triturar el resto de los ingredientes y pasar por un colador fino. Regresar a fuego, reducir al 50 por ciento. Rectificar sazón Mixiote de rabo Cortar las hojas transversalmente en dos partes. Remojar en 250 ml. de agua tibia durante 15 minutos. Cortar el rabo de cebolla de forma longitudinal, blanquear en 250 ml. de agua y enfriar.
Mezclar la carne con el adobo. Escurrir las hojas. Colocar 120 g de carne adobada al centro de cada hoja. Amarrar con rabo de cebolleta.
Mixiote de vegetales
Cortar las hojas transversalmente en dos partes. Remojar en 250 ml de agua tibia durante 15 minutos. Cortar el rabo de cebolla de forma longitudinal, blanquear en 250 ml de agua y enfriar.
Rebanar jitomate en 4 rodajas. Cortar la okra en rodajas y asar en una sartén sin grasa. Picar el nopal y el xoconostle en cubos de .5 cm. En un bowl, mezclar la okra, el nopal, el xoconostle, la verdolaga, el jugo de limón y la sal. Escurrir la hoja para mixiote, colocar rebanadas de jitomate y un cuarto de ensalada en el centro de cada hoja. Amarrar con rabo de cebolleta.
Montaje
En un plato, colocar una pieza de mixiote de rabo y una de mixiote de vegetales. Acompañar con tortilla de maíz
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