El pozole es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, pero su historia se remonta a varios siglos atrás, en la época prehispánica.
La palabra misma proviene del término náhuatl pozolli, un concepto que hace referencia al proceso de cocción del maíz cuando sus granos se abren como flores y generan una espuma sobre el agua; sin embargo, en medio de lo poético que esto suena, hay una historia que te pone los pelos de punta.
¿Cuál es la receta original del pozole?
En sus inicios ésta preparación no formaba parte de la dieta cotidiana de la población indígena, sino que estaba reservada para fechas especiales dentro del calendario religioso. Su consumo se ligaba a festividades solemnes y ceremonias de gran relevancia política y espiritual dirigidas a las deidades principales de la cultura mexica.
Una de las celebraciones más importantes donde se preparaba el pozole era el Tlacaxipehualiztli, una festividad dedicada al dios Xipe Tótec. Durante este evento, las autoridades religiosas y los gobernantes rendían culto a la fertilidad de la tierra y al ciclo agrícola a través de diversos rituales solemnes.
La receta original prehispánica contenía como elemento base el maíz cacahuazintle, el cual pasaba por un proceso de nixtamalización para suavizar la cáscara dura del grano. Sin embargo, la proteína que acompañaba al caldo en ese periodo provenía de los prisioneros de guerra capturados y sacrificados en los altares.
"Era básicamente maíz, agua y un pedazo de pierna o muslo. Algunos de esos grupos enemigos se entregaban por mostrar su orgullo, que preferían hacerlo antes de ser capturados en la batalla; o bien porque cuando eran guerras muy cercanas a Tenochtitlan, realmente se consideraba un honor formar parte de ese sacrificio", reveló la doctora en Historia y especialista en la alimentación de los siglos XVI y XVII en México, Yolanda García González, a la BBC.
De acuerdo con los registros históricos recopilados por frailes durante el siglo XVI, la carne utilizada en estas ceremonias se cocía directamente con el maíz en grandes ollas.
En aquel entonces no se añadían condimentos complejos, chiles, ni especias, manteniendo un sabor neutro enfocado únicamente en el valor sagrado de los alimentos.
"No se trataba de un mero acto de crueldad, efectivamente estaban convencidos de que la sangre y el corazón humanos eran necesarios para mantener con vida todos los fenómenos necesarios para la sobrevivencia humana, como la fertilidad de la tierra, el viaje del sol por los cielos, el crecimiento de las plantas, la lluvia", indicó Laura Ibarra en su columna de MILENIO.
El acceso a este platillo ceremonial estaba estrictamente regulado por la jerarquía social de la época; únicamente el tlatoani, los altos sacerdotes y los guerreros más destacados tenían el privilegio de consumir las raciones preparadas durante las festividades religiosas.
Españoles prohibieron carne humana en el pozole
Con la llegada de los conquistadores españoles y el inicio del proceso de evangelización en el siglo XVI, los ritos con sacrificios humanos fueron prohibidos de manera categórica y ésta transformación radical obligó a modificar la composición del caldo ceremonial para adaptarlo a las nuevas normas impuestas.
"Aún cuando esta forma de sacrificio ha despertado horror, hay que pensar que los antiguos mexicanos la practicaban como parte de su cosmovisión", puntualizó Ibarra.
Para sustituir la carne humana en la preparación se introdujo la carne de cerdo, un animal traído desde Europa que no existía en el continente americano; los pobladores locales encontraron en el cerdo una textura y consistencia similar, lo que facilitó la transición de la receta sin perder el uso del maíz tradicional.
"La antropofagia ritual era, en pocas palabras, equiparable a una bebida energizante o a un tratamiento de salud y belleza que garantizaba una renovación de la energía vital y, por lo tanto, una vida más larga", destacó la experta.
La evolución de la receta del pozole
A lo largo de la época colonial, la receta comenzó a integrar nuevos ingredientes que llegaron con el comercio internacional y las costumbres europeas: elementos como el ajo, la cebolla, el orégano y diversos tipos de chiles secos se incorporaron gradualmente al proceso de cocción del caldo.
Hoy en día el pozole se sirve acompañado de una gran variedad de guarniciones frescas como lechuga, rábanos picados, cebolla, orégano, chile en polvo, limón y tostadas con crema; ésta evolución convirtió a un antiguo platillo ceremonial en uno de los caldos más populares y consumidos en todo México.
KVS
