La tortilla es un alimento con alto valor nutrimental y es la herencia de culturas mesoamericanas. A pesar de que es fundamental en la dieta de las familias y se mantiene como símbolo nacional, en la actualidad, esta industria enfrenta retos como la caída de 33 por ciento en su consumo; se le acusa de ser una de las razones del sobrepeso y la obesidad; además, carece de una certificación que avale su proceso productivo y que garantice su calidad en las mesas de las familias.
En Puebla, se cuenta con un registro de operación de más de 12 mil negocios dedicados a la elaboración de tortillas y cada uno de los establecimientos emplea entre tres y cinco personas.
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Disminuye consumo
Elvira Blanco Sánchez, representante en Puebla de la Cámara Nacional de Producción de Masa y Tortilla, comentó que, hoy en día, la industria del alimento se mantiene a flote pese a diferentes desafíos.
La tortilla es un alimento a base de maíz que ha estado presente en la mesa de las familias desde tiempos ancestrales como parte de la dieta diaria y para acompañar diferentes guisos; sin embargo, los cambios en los hábitos de consumo y en el proceso de elaboración impactan a la industria.
En entrevista para MULTIMEDIOS Puebla, Elvira agregó que, en general, todos los alimentos derivados del maíz son demandados por la población y, en particular, la tortilla es clave en las mesas de las familias, taquerías, puestos de comida, fondas, a toda hora para desayunar, comer y cenar.
“Nuestra alimentación está basada en la tortilla, digamos que en todos los derivados del maíz. Entonces, nuestra gastronomía tiene mucho que ver con este grano y es de suma importancia para la identidad nacional, la sustentabilidad alimentaria y, sobre todo, que nosotros, si no consumimos tortilla, sentimos que no comemos”, expresó.
Explicó que el consumo de tortillas se redujo de manera significativa, pues “hace años, el promedio que consumía un mexicano era de 375 gramos de tortilla diario; ahora estamos entre 220 y 250 gramos.
Hay desinformación; muchos también dicen que la tortilla engorda, pero no nos ponemos a investigar. Si nos vamos a la historia, la gente de México no era obesa y su alimentación estaba basada en el maíz; ahora hay alimentos procesados y eso ha cambiado la dieta del mexicano”.
Tortilla de calidad
Una tortilla de calidad es la que se elabora con maíz que pasa por la nixtamalización, un proceso ancestral que consiste en cocer y remojar los granos en agua y cal, explica Elvira Blanco, quien lleva más de cuatro décadas en esta industria.
“El proceso de elaboración es milenario. Cocer el maíz con cal y agua, dejarlo reposar; es lo que se conoce como nixtamalización; luego, escurrirlo, molerlo y pasarlo a la máquina para que ahí se haga el proceso de elaboración final de la tortilla”.
La calidad de la tortilla se refleja en el color, amarilla o blanca y sin químicos. “De color crema, tendiendo a amarillito, es el color que debe tener y que, ciertamente, no tenga suavizantes, colorantes o mejoradores”, explicó.
Industria a la deriva
Elvira Blanco Sánchez, representante en Puebla de la Cámara Nacional de Producción de Masa y Tortilla, explicó que la industria requiere de reglas claras y una regulación, toda vez que “no hay autoridad que regule prácticas de inocuidad ni de economía, entonces, estamos a la deriva. Faltan reglas claras para que se mantenga la industria”.
Actualmente, el precio de este alimento oscila entre los 13 y 19 pesos, lo que ubica a Puebla entre las localidades con los precios de tortilla más bajos en toda la República Mexicana.
AAC
