México es el más grande productor de mango en América Latina y cuenta con diversas variedades, únicas en el mundo. Es una fruta empleada en la obtención de néctares, jugos, conservas y mermeladas; sin embargo, entre 40 y 50 por ciento de su totalidad es considerado un desperdicio para los procesos industriales.
Ante tal circunstancia, el laboratorio de poscosecha de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, dirigido por la doctora María Andrea Trejo Márquez, desarrolla investigaciones para el aprovechamiento integral de productos vegetales.
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En el caso del mango, los investigadores de la FESC, descubrieron que la piel es una valiosa fuente de pectinas, fibra comestible y un sustrato útil para la producción de vinagre o ácido cítrico. El hallazgo más relevante fue la semejanza de sus grasas con las del cacao, por lo que resultó viable la creación de un chocolate, con diferencias imperceptibles para el paladar.
Los investigadores destacaron que la fibra de la cáscara de cacahuate es un desecho capaz de convertirse en un contaminante potencial, que en el mejor de los casos, se comercializa como abono entre los agricultores, hecho que se traduce en un desaprovechamiento económico.
Con base en detallados estudios, el grupo encontró una alternativa factible para el uso de la cáscara, pues aproximadamente 63 por ciento de su composición es fibra, la cual al ser extraída mediante un proceso que elimina los compuestos tóxicos, puede ser aplicada en productos de panificación como galletas y masa para pizza.
Caso similar es el de los restos de la piña (bagazo y cáscara), de los cuales también se obtiene fibra que impacte de forma positiva en la salud de la población mexicana, la cual a causa de sus malos hábitos alimenticios, en la última década ha sido afectada por enfermedades de tipo cardiovascular.
El mamey es un fruto rico en hierro, fósforo y vitamina A, aunque su pobre explotación limita el empleo de su pulpa a postres y bebidas, así como la semilla que se usa únicamente en la industria cosmética.
Después de exhaustivas pruebas, los ingenieros en alimentos elaboraron un aceite gourmet a partir del hueso de mamey, que tiene un alto contenido de grasos insaturados favorables para el consumo humano.
Otra de la línea que trabajan es la extracción de pectina de tejocote para elaborar helado de mamey, pues esta sustancia es capaz de evitar la cristalización, produciendo texturas suaves y no arenosas.
RAM
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