'La cocina mexicana': el tributo de dos gastrófilos

Ayer se presentó la edición conmemorativa que celebra los 25 años de la publicación del libro de Socorro y Fernando del Paso, que ofrece un paseo por la historia y la gastronomía de México.

Ciudad de México

La concepción La cocina mexicana ocurrió en Francia, hace 25 años, cuando Socorro del Paso quiso demostrarle a los franceses que en nuestra gastronomía no todo era “picor”, sino más bien un elemento cultural “que nos puede llevar a muchos lugares”.

“La comida es para todos, para quienes comemos, y hay que disfrutarla y no ponerse una venda en los ojos. En mi familia éramos muy tragones y la comida mexicana siempre nos fascinaba y hasta eso no nos llevaban a grandes restaurantes, sábados y domingos nos llevaban a mercados; les sugiero que aprendan a comer y que les enseñemos a comer a nuestros hijos”, comentó Socorro durante la presentación de una edición conmemorativa.

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"Este libro es un libro de la memoria": Socorro Del Paso

El libro reúne unas 150 recetas que ofrecen un panorama de la cocina de estados como Yucatán, Puebla, Michoacán, Oaxaca o Veracruz y, al mismo, tiempo se convierte en un paseo por la historia de México y por su diversidad, a través de las raíces indígenas, europeas y hasta orientales que convergen en muchos de sus platillos.

En la edición conmemorativa —publicada por el Fondo de Cultura Económica (FCE)— ocurre el cruce entre las recetas de doña Socorro y el texto e ilustraciones de Fernando del Paso.

“Es necesario que cuidemos la comida, no la despreciemos, y tratemos de que siga existiendo. Enseñemos a los niños a probar de todo, para que estén mejor alimentados y no sólo de chatarra”, destacó la autora en un acto-degustación en el que se reunieron personalidades como Héctor Aguilar Camín, José Woldenberg, Ángeles Mastretta, Jorge Volpi, el ministro José Ramón Cosío, José Carreño Carlón —director del FCE— o Laura Esquivel, quien reconoció la importancia de la unión de Fernando y Socorro del Paso en el libro.


“Es una mezcla muy equilibrada entre las razones más eruditas, a propósito del saber de los ingredientes de cada platillo y de la forma en que se integraron en las distintas tradiciones culinarias, y por otro lado entre las referencias artísticas y literarias que abonan al prestigio de las tradiciones culinarias, particularmente de la mexicana y la francesa”, a decir de la autora de Como agua para chocolate.

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Según recordó Yuriria Iturriaga en la presentación, el libro fue para demostrarle a los franceses la existencia de una comida mexicana que no era tex-mex, aun cuando en las recetas se le quitó el chile a todo, para que no creyeran que todo es picante.

“Es un libro que tiene referencias bibliográficas de autores mexicanos y franceses: hay mucha sabiduría por parte de Fernando y sabiduría de la práctica por Socorro. Ellos nos abrieron el camino a todos los mexicanos en Europa”.


Un volumen de recetas y, al mismo tiempo, de anécdotas. De conocimiento de cada platillo, pero también de historia sobre los ingredientes, texturas y aromas, donde lo más importante no es seguir paso a paso las indicaciones de las recetas, sino improvisar.

“Una de las últimas veces que fui a visitar a mi hija a Vancouver —rememoró Socorro del Paso— encontré a un mexicano que se moría por comer unos romeritos, ‘por qué no los come’, le dije, y me contestó ‘porque aquí no hay… pues usted invéntele’. El libro en francés, por ejemplo, a los romeritos los puse con espinacas… una vez en París cambié unas verdolagas por algo que se parecía, pero a la hora que tenían el tomate y todo, me supieron a gloria. De todo hay que sacar provecho.”


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