El crepitar de la leña calienta las tortillas hechas a mano mientras que en una olla de barro hierven los frijoles con epazote, trozos de ajo y cebolla, en una cocina de pencas de maguey envuelta en humo sobre el piso de tierra.
En este lugar, imaginas unas brochetas con gualumbos, flor de maguey, xoconostle, pollo de rancho, así como flores silvestres, hierbas de olor y escamoles empanizados de harina de mezquite, acompañadas de aguamiel con xoconostle y granada.
También un Zacatamal y pollo de rancho en salsa de escamol y chile tostado, o un ximbó de carnero con chinicuiles y salsa de chile cascabel. Una torta de chapulines con flor de garambullo y salsa de escamoles en chile de mora. Todo, con agua de pirul, moras con chilitos, flor de bagambilia, nopal y limón, o un curado de gualumbos con canela, cacahuate tostado y piloncillo.
Esos platillos los puedes encontrar en Santiago de Anaya, en el Valle del Mezquital, a una hora de Pachuca, donde las cocineras tradicionales convirtieron las recetas y los ingredientes de sus platillos en una forma de vida llena de sabores y aromas procedentes de sus ancestros.
La edición 44 de la muestra gastronómica de Santiago de Anaya será del 4 al 6 de abril y reunirá a mil 500 cocineras.
Participantes
“Vengo de una familia muy humilde, donde aprendí a cocinar desde muy pequeña. Año con año participo en la muestra gastronómica con diferentes platillos e ingredientes que recolectamos en el campo. Mamá y papá nos enseñó a recolectar la flora y la fauna.
Y con eso nos daban de comer un platillo de conejo, ardilla o quelites”, dijo Claudia Hernández Ángeles, del colectivo Otomí cocina tradicional.
Desde los siete años, Ofelia Monrroy Gachuz, de Mujeres de la tierra colorada, aprendió que cocinar implica buscar la leña en el cerro, traer en castañas el agua desde el pozo y pastorear borregos y vacas, mientras recolecta nopalitos, quelites y flores de temporada en las milpas.
“Crecí con atole de aguamiel y tortilla recalentada en las brazas, salsa y frijoles. Con eso crecí, estoy muy orgullosa de mi mamá y papá y abuela porque me enseñaron a recolectar flores”, dijo durante la presentación de la muestra en el Museo Nacional de Culturas Populares.
“No es necesario tener carnes para sobrevivir, sino cositas que tenemos en el campo, como las nueces para una salsa. Tunas para agua y garambullos para tortitas. Dentro de la tierra, una hormiga produce los escamoles que son muy ricos”, ponderó.
Luego que los organizadores de la muestra gastronómica prohibieron los platillos de fauna silvestre, como ardilla, lagartija, tlacuache, jabalí salvaje y zorrillo, las cocineras se reinventaron; usaron imaginación y creatividad para preservar una fiesta que ha reunido hasta 45 mil visitantes, nacionales y extranjeros, con una derrama económica de hasta 20 millones de pesos.
Ahora usan para sus platillos pollo de rancho, flores silvestres, hierbas de olor, chile tostado, ximbó de carnero con chinicuiles, salsa de chile cascabel y ensalada de nopales con caracoles.
Directorio
Al presentar la iniciativa para declarar a Hidalgo cuna defensora de los derechos humanos de las cocineras y cocineros tradicionales, la Secretaría de Turismo del estado y la Fundación Universal Tercer Milenio, expusieron que falta consolidar un directorio que tome en cuenta las técnicas empleadas para la elaboración de los platillos, así como materia prima de la localidad sin fusión de elementos modernos.
Al aplicar esos filtros, la cifra de cocineras tradicionales de todas las zonas de la entidad suma 420, explicó la dependencia estatal luego de dar a conocer la iniciativa en Singuilucan durante semanas pasadas.
