¿Te imaginas entrar al cine o sentarte frente a la televisión sin palomitas, esos domingos en casa sin dejar la cocina impregnada del dulce olor del maíz tostado, sin jugar guerra de flores blancas, sin poder calmar un antojo con esta botana llena de caramelo, queso, chile o simplemente con sal?.
Tal vez parece extremista, necesitamos estar conscientes que el maíz palomero toluqueño está en riesgo. Los últimos reportes solo contabilizan a 25 productores en todo el Valle de Toluca, dejando como única opción para cubrir la demanda interna la importación de granos de otros países.
Hoy existe ya una Ley de Protección de Maíz Nativo en el Estado de México, que tiene como finalidad proteger las 64 razas que existen en la entidad, donde se cuenta por supuesto al maíz palomero toluqueño, uno de los más olvidados a pesar de sus grandes capacidades para adaptarse al cambio climático.
El doctor Néstor Ponce, de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMex), advierte que no basta con una acción o el trabajo de un solo sector, se necesitan tareas coordinadas entre todas las áreas, o de lo contrario en poco tiempo estaremos lamentando haber perdido este grano especial.
Gran variedad en México
De acuerdo con la Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, el maíz palomero forma parte de las razas “reventadoras”, que en la antigüedad se conocieron como flores blancas.
La revista Ciencia Ergo Sum, de la UAEMex, señala que el maíz palomero, en términos agrícolas, es utilizado principalmente en la resiembra, cuando se han perdido la semilla plantada por causas ambientales o plagas, así como para cubrir los huecos, ya que el palomero tiene una raíz resistente al frío, a la sequía y plagas, además de tardar menos tiempo en madurar.
El maíz toluqueño y las sub razas que existen en México se ubican en la Sierra Tarahumara de Chihuahua, en Puebla, en Morelos; en las montañas fronterizas con Veracruz, Puebla y Oaxaca; en la región de Toluca están en San Mateo Atenco, San Felipe del Progreso y la Cuenca Alta del Lerma, además de Tenango del Valle, San Pedro Tlanixco y Ocuilan.
Además, forma parte del símbolo más representativo de México. En América Latina hay cerca de 220 razas, de las cuales 64 están en México y 59 están clasificadas como endémicas, señala la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad.
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La Fundación Tortilla Maíz impulsa, entre otras cosas, el rescate de especies mexicanas en peligro de extinción. Sus esfuerzos se han concentrado en el estudio del maíz palomero, así como en promover su importancia con tareas de divulgación y educación, fortalecer las capacidades de los productores y contribuir en su arraigo cultural y alimentario en la región.
¿Desde cuándo existe?
La fundación señala que antes de conocer las tortillas, los tamales y demás antojitos a base de maíz, nuestros antepasados probaron las palomitas hace más de 4 mil años.
De las razas que existen solo siete sirven para hacer palomitas y entre estas se encuentra el toluqueño, el cual se produce en el Estado de México y en las partes altas de Ciudad de México y Morelos. Las comunidades indígenas mazahuas y otomíes han conservado el uso de las palomitas para elaborar guirnaldas, estrellas y otras figuras para ofrendas en ceremonias religiosas.
¿Cómo debe ser?
Las características para lograr un buen reventado son: poseer la genética de un maíz palomero o reventador; granos duros, brillosos y de apariencia cristalina, cáscara o piel gruesa, libre de fisuras; granos enteros, un porcentaje de humedad de entre 13 y 14 por ciento, así como un buen manejo sanitario y ausencia de plagas
Néstor Ponce refiere que la importancia del maíz palomero mexicano es que ya no se cultiva mucho pese a las tradiciones religiosas, donde era una especie de ofrenda lo que impulsaba a la producción de este grano, para reventarlo y hacer las palomitas o la flor blanca, con el fin de ofrecerlas en sus altares a alguna de sus deidades.
Ahora están destinadas como alimento o botana de este grano nativo de México, pero no se ha explotado por igual en todo el país, salvo Tamaulipas que es quien más produce; en el resto se ha mantenido en situaciones muy limitadas, por lo que es poca la producción.
Sin embargo, comenta, tiene un gran potencial que podría explotarse, aunque la limitante es la competencia por las importaciones que se hacen de maíz palomero extranjero, el cual logra un mayor volumen de la flor, sin que eso signifique que no se pueda hacer algo para ser altamente competitivos, a partir de más investigación.
El papá de todos
Reconoció que generalmente cuando existe un buen cultivo, benéfico para toda la población, todos se quieren atribuir la paternidad, de ahí que se hable desde hace mucho del peruano, aunque hay autores que afirman que va de la mano con la zona de los valles altos de la entidad.
Lo que sí es un hecho, dijo, es que en México el toluqueño es el padre de los maíces palomeros. Pero lamentablemente está a punto de extinguirse, donde la Fundación Tortilla hizo un estudio para ver qué tanto se está produciendo y solo encontró entre 15 y 20 productores. La cifra varía porque algunos lo hacen solo de manera esporádica.
“Estamos hablando de la antesala de la extinción, si no se hace algo pronto lo van a dejar de cultivar y cuando esto empiece a pasar evidentemente lo perdemos, se va a ir a una crisis potencial. No estamos en el foco totalmente en rojo pero si en amarillo”.
¿Cómo distinguirlo?
Es uno de los que más fácilmente se pueden identificar por su tamaño y forma. A diferencia del resto, es mucho más pequeño y gordito; solo existe el de color amarillo.
En términos científicos, indica el agrónomo, los maíces se conforman del pericarpio que es la parte más esférica y el endospermo, la parte central del grano.
En el caso del maíz palomero y a diferencia de los otros, tiene un pericarpio más duro, esa particularidad de dureza se la da el endospermo, 80 por ciento del grano es el endospermo, la parte interna del grano, un endospermo vítreo, translúcido, el cual si se mira a contraluz se ve transparente.
