Solo 6% de los ejemplares que llegan a nuestra mesa es criado aquí; el resto proviene de Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá, de acuerdo con la UNAM
A pesar de que el pavo, también conocido como guajolote, es nativo de México y Estados Unidos, su consumo en nuestro país es de los más bajos.
Per cápita se ingiere apenas 1.25 kilogramos, 90 por ciento en temporada navideña, pero solo seis por ciento de esas aves que llegan a nuestras mesas son criadas en México; el resto proviene de Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá, principalmente.
En un comunicado, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señaló que, en contraste, el consumo de pollo por habitante al año es de aproximadamente 33 kilos, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores.
“El consumo del pavo ha sido estacional en nuestro país, al igual que en Estados Unidos, pues es en el Día de Acción de Gracias cuando más lo preparan, aunque el anual por habitante allá es de 7.2 kilos”, explicó Jorge Miguel Iriarte, coordinador del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.
Indicó que uno de los factores que puede haber dificultado su consumo es que se trata de una especie grande, de ocho a 10 kilos, aunque actualmente se pueden encontrar ejemplares más pequeños, de cinco a seis kilos.
Aunado a ello está el precio, apuntó, ya que mientras el kilo de pavo entero cuesta 150 pesos, el kilo de pechuga está, aproximadamente, en 110.
A esto debe sumarse que en los últimos años hubo escasez de animales para la crianza a causa de la gripe aviar en Estados Unidos.
“En el Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola producimos pocos pavos para fin de año; en 2022 fue muy complicado conseguirlos.
“El año pasado queríamos 300 y solo pudimos tener 150; este 2024 logramos producir 400. Productores del Valle de México coinciden en que ya se está restableciendo el poder adquirir estas aves”, añadió el académico.
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Asimismo, mencionó que su crianza es noble, pues este animal alcanza su desarrollo de 12 a 14 semanas.
El estado de Yucatán es el principal productor, seguido de Puebla, Estado de México, Veracruz y Tabasco.
“Lo que ayuda a que el consumo per cápita no sea tan bajo es que en el sureste se consume mucho. En Yucatán hay una variedad de platillos típicos a base de pavo: el caldo, el relleno negro, en escabeche, entre otros”, detalló.
Destacó que el pavo es una carne magra y de fácil digestión, lo que la convierten en una recomendación frecuente de los nutriólogos.
“Su bajo contenido de grasa, alto aporte proteico y reducido nivel calórico la hacen una carne ideal para una dieta equilibrada y saludable”, precisó el experto.
Nativo de Norteamérica
El pavo es nativo de México y Estados Unidos. Esta especie fue llevada a Europa, donde se mejoró genéticamente y luego fue reintroducida por los ingleses al país vecino, donde se convirtió en un platillo típico para el Día de Acción de Gracias.
Actualmente lo que se come es el pavo doble pechuga, el cual fue optimizado para criarse de manera más eficientemente, en aproximadamente tres meses.
Al guajolote se le identifica como “criollo o nativo” y tarda de cinco a seis meses en engordar para tener un tamaño apto para el consumo.
“Nutricionalmente pavo y guajolote son similares. Lo que cambia en el pavo es la coloración: son animales negros y al quitarles las plumas llegan a verse puntos negros que no son llamativos”, explicó el académico.
El guajolote se cría principalmente para el consumo a pequeña escala; sin embargo, considera importante rescatar su crianza como parte de la producción nacional de aves.
“En el Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola queremos producirlo todo el año a fin de formar alumnos que se interesen en la especie y ayuden al crecimiento de la industria”, indicó el experto.
Destacó que en las facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia y de Estudios Superiores Cuautitlán crían pavos que se ofrecen al público en esta temporada en la tienda Puma Gourmet.
