DOMINGA.– Enfrente de mí hay dos grandes ollas, llevan cuatro horas encima de un fuego poderoso. En una, la chef Yari puso a hervir oreja de cerdo, costilla, alubia y garbanzo, con laurel y tomillo. En otra hierve cebolla y ajo con sal, laurel y tomillo. Esa es la base para dos platillos con el mismo nombre medieval: olla podrida.
Mientras todo hierve y sofríe, platico con Yari, una chef a la que no le gustaba cocinar. Hace cinco años, cuando tenía 25, decidió meterse a un programa de gobierno, Jóvenes Construyendo el Futuro. “Cuando acabé el programa entré aquí de pinche. No me gustaba mucho, pero aprendía”, dice. Su familia es de Oaxaca, pero ella es de Chimalhuacán, Estado de México. Cinco años después, a sus 30, es la chef del Mesón del Cid, el restaurante medieval del Centro Histórico.
Terminé cocinando con Yari porque un amigo me dijo que había una red de restauranteros de izquierda, y uno de ellos es Adrián Arroyo, el dueño de este local de comida española. Me interesó ese colectivo, que nació en 2005 cuando salían kilos de arroz para los mítines de AMLO rumbo a su campaña electoral, aquella que acabaría con los reclamos de un fraude electoral.
Busco a Adrián porque él recuerda bien los años de oro del grupo. Hacían comidas históricas y cada uno de los fundadores llevaba platillos de su cocina. Del grupo formaban parte cocineros y periodistas conocidos por su relación con la gastronomía. Me enseña un documento con un logo dibujado por el monero Antonio Helguera: un ‘Che’ Guevara con gorro de cocina.
Ahí se leen los nombres de Osvaldo Caldú de El Asado Argentino; Roberto González de la Fonda San Ángel; José Amorós del Candombe de los Feos; Francisco Santoveña de Casa de España; Mohamed Mazéh del Al-Andalus; Leonardo de la Sierra de Alimentación Fílmica Cacao; Chepina Peralta, la famosa cocinera de la televisión con su programa Gastroarte; Enrique de la Mora de la Revista A&B; y los hermanos Adrián y Agustín Arroyo del Mesón del Cid.
Estos restauranteros, cocineros, activistas y periodistas tenían en común el amor a la cocina y la revolución, y eso los llevó hace 20 años a crear un colectivo de restauranteros de izquierdas, que se llama grupo GULA, Gastrónomos Unidos por la Libertad y el Arte, que logró organizar eventos y apoyar desde la cocina a diferentes movimientos populares de izquierda.
–Vente para acá que te me quemas. No queremos que se nos queme el periodista. Ve agregándole la carne a la segunda olla. Y con una cucharita prueba ya el otro para medir la sal –dice la chef en medio de la preparación.
En los pocos minutos que llevo aquí ya entendí que Yari tiene toda la madera que su profesión requiere. Y al parecer todos se cuadran ante sus indicaciones. Pruebo con una cuchara. No le falta sal. El jamón y las carnes le dan un fuerte sabor. Ya las dos ollas huelen diferente, se va definiendo una diáspora culinaria irreversible.
Dos cocineros cuentan el inicio de la “mordida” corrupta
–Gorditos de izquierda comiendo –dice Patricio, el hijo de Adrián Arroyo, con una sonrisa sarcástica dibujada al referirse al grupo GULA. Al ser un gordito de izquierda al que también le gusta comer, siento una conexión natural con estos hombres apasionados de la cocina y la historia.
Estoy sentado frente a una mesa con padre e hijo en el Mesón del Cid. Están discutiendo animosamente sobre detalles encontrados de la historia de México. De la historia del Virreinato. No recuerdan el nombre de aquel virrey –siciliano– tan corrupto, aquel al que se le debe la expresión mexicana de la “mordida”, el acto de extorsionar a la población por parte de alguna autoridad, tan frecuente en México.
El vitral es enorme. La luz colorea de cobalto y rubí la sala llena de mesas en espera. Un mesero aparece y deja un cappuccino, un café y un vaso de agua mineral. Luego se aleja pero no se va del todo, se queda al alcance de eventuales indicaciones, parado, con las manos detrás de la espalda, cerca de un arco que separa la sala de la entrada, a un lado de una armadura medieval que sostiene una alabarda.
Patricio tendrá unos 30 años, es alto, fuerte, solar. Sonríe mucho y se ve que disfruta hacer bromas. El hombre maduro es su padre, Adrián Arroyo, el dueño de este lugar. Aquí puedes comer estofado de jabalí, solomillo de res a la Navarra, cabrito a la castellana o el lechón estilo Cándido, uno de los platos fuertes de la casa.
–¡Talamanca! ¡Así se llamaba! –grita de repente el hijo–. Bueno, resulta que este cuate era de veras un raterazo y son muy chistosas sus anécdotas. El caso es que el Talamanca era chimuelo.
En el siglo XVIII había muy buena gastronomía. Pero no era costumbre cepillarse los dientes como hoy. Tampoco había pasta de dientes. A veces algunos se limpiaban con bicarbonato, pero estar chimuelo era algo muy frecuente. George Washington, quien vivió entre 1732 y 1799, a los 24 años ya había perdido todos los dientes, así que tenía que usar una prótesis que erróneamente se piensa era de madera, pero en realidad estaba hecha de colmillo de hipopótamo. El hombre no tenía ni un solo diente, por eso se le pintó con la boca casi forzosamente cerrada.
Lo mismo le pasó al quincuagésimo tercer virrey de la Nueva España, Miguel de la Grúa Talamanca de Carini y Branciforte. El siciliano. Chimuelo sin remedio. Bueno, un remedio había encontrado.
–De la Grúa lee que hay un dentista francés que es prácticamente el inventor de la odontología, es el primero que hizo un taladro. Imagínate, ¡un taladro que se movía a mano! –dice Adrián, el padre, con entusiasmo.
Los escalofríos me dominan, se me revuelve el estómago. No soporto hablar de dientes. Una sesión con el odontólogo me resulta dolorosísima. Imaginar un taladro a mano es una tortura. Adrián no tiene piedad y sigue.
–Las dentaduras existen desde los egipcios. Hay dentaduras que se han encontrado en tumbas con dientes humanos, dientes de muertos, los pegaban con un hilo de oro para que no se oxidaran, pero eran estéticas. No servían para morder.
Es en esa época, el último cuarto del siglo XVIII, que se inventa la primera dentadura para morder, para comer con ella. Me hablan de dentaduras con una madera muy fina, con dientes hechos de marfil.
–Imagínate lo que podía costar una dentadura de esas. Y el virrey se entera y dice, necesito mi dentadura. Entonces, necesito dinero para mandarla a hacer.
En México empezaron a denominar esas dentaduras para morder y entonces los inspectores, que daban licencias y permisos, terriblemente corruptos, generaron un sistema: un enorme robadero. Siempre pedían “mordida” y así se quedó: ¿Por qué me está cobrando tanto? Es para la mordida del virrey, me cuentan.
GULA preparaba costales de arroz para los mítines obradoristas
Adrián recuerda los años de oro del grupo GULA. Se organizaban comidas en lugares icónicos como el Palacio de Minería –con el PRD en la ciudad–, con la intención de crear cofraternidad a través de grandes comidas en las que participaban hasta 700 personas. La intención era convivir, comer bien, crear un frente amplio de fuerzas progresistas, hablar de política para generar un cambio.
Además de los “guleros”, como se autodenominan, iban personajes como Raúl Álvarez Garín y Pablo Gómez, exlíderes del 68; Miguel Ángel Mancera o Purificación Carpinteyro. No sabemos con certeza si las comidas de los “guleros” influyeron en la victoria electoral de la izquierda, pero sin duda se comió muy bien.
Alrededor de 2005, Agustín Arroyo, junto con su hermano Adrián, Mohamed Mazéh y Leo de la Sierra pusieron un restaurante en un local del Centro Histórico, en uno de los edificios que dan a la explanada del Zócalo capitalino. El restaurante se llamaba La Terraza del Zócalo. Ahora el Zócalo de la Ciudad de México está lleno de terrazas, pero en ese entonces fue una idea innovadora. La Terraza del Zócalo con vista a la plaza fue un éxito: cada vez que había un mitin de Andrés Manuel López Obrador, rumbo a las elecciones de 2006, se llenaba de gente de izquierda.
–Hacían negocio con los eventos populares…
–¡Bueno, también participábamos en los mítines desde allá arriba! Lo más importante es que cuando vino el plantón, no tienes idea de las toneladas de comida que les mandábamos. Ahí todos cooperábamos, unos peroles de arroz y sopa… todos nosotros ayudando a la izquierda desde la cocina.
Alimentaron a gran parte de la militancia desde la terraza del Zócalo. Sin que nadie lo supiera. Los cocineros de GULA preparaban costales de arroz y los bajaban en el elevador para dárselos a los compañeros que, a partir del 15 de septiembre de 2006, durante 47 días estuvieron ocupando el Paseo de la Reforma para protestar contra un fraude que había llevado a Felipe Calderón Hinojosa a la presidencia.
–Además bajábamos todo en secreto porque el dueño del edificio, un judío del que no recuerdo el apellido, era muy conservador y él decía: “No, es que va a ganar Andrés Manuel, ya me dijeron que van a venir las hordas y van a robar”. Decía cosas absurdas, tipo que iban a venir a saquear todas las joyerías de la calle Madero.
No hubo saqueos masivos en la avenida Francisco I. Madero y no ganó López Obrador. México vivió un sexenio de violencia brutal con la llamada “guerra contra el narco” declarada por Calderón al inicio de su mandato.
En Italia, durante décadas, uno de los argumentos de la propaganda de la derecha –apoyada por Estados Unidos– era la leyenda de que si ganaba el Partido Comunista, esa época era el más grande y poderoso de Europa occidental, llegarían hordas de cosacos a abrevar sus caballos a las fuentes de la Plaza de San Pedro.
Al final la Terraza del Zócalo cerró en 2022 a causa de fuertes polémicas relacionadas con abusos al consumidor, como cobros obligatorios de propina y escasa claridad en la política de precios.
Un platillo que menciona Cervantes emigró y se quedó en Michoacán
Le propongo a Adrián preparar un platillo en su restaurante para mi reportaje, uno que sea representativo de la resistencia, de la lucha.
–Algunos de los platillos que se heredaron en México y vienen de España, hablan de resistencia –me dice con un aura académica–. Eran platillos que se preparaban cuando no había otra cosa que hacer. Un buen ejemplo es el Cocido Madrileño, a la que le echas de todo. Es comida de guerra, ver qué encuentras: un conejito y agárrate lo que sobró de morcilla, lo que sobró de chorizo, ponle fideo.
No sé qué tiene que ver el fideo con el chorizo y la morcilla. Adrián sonríe pensando en la locura del cocido. Luego vuelve con una expresión seria de maestro.
–Hay uno que hemos preparado, se llama “olla podrida”. En realidad es una deformación de olla ‘poderida’, un platillo que Cervantes menciona en el Quijote. Esa olla era un privilegio porque tiene muchas proteínas. Por eso es “poderida”, por poderosa. Pues ¡resulta que en Michoacán tenemos olla podrida también!
Ya me ganó. Un platillo antiguo, que menciona Cervantes, que de España emigró a México y se quedó en la tradición culinaria michoacana.
–¿Y la podemos preparar aquí? –pregunto ya esperanzado.
–¡Sí, claro! Mira, podríamos hacer un contraste entre la olla podrida de Cervantes y la olla podrida de Michoacán. De hecho, en España ya nadie come olla podrida. Hay muchísimas cosas que se perdieron en España pero que en México permanecen, la cultura de ida y vuelta. La trajeron y se les olvidó.
Vuelvo algunos días después al restaurante para cocinar con Yari. Adrián no está, a causa de un problema con una rodilla. Su hijo Patricio hace de anfitrión y me acompaña en la cocina. Yari me está esperando. Lleva un uniforme negro, el pelo recogido, y los ingredientes ya picados en escudillas de metal y separados por receta.
Todo lo de la receta española de un lado, lo de la receta mexicana del otro. No me gusta la idea de que todo ya esté listo, parte del trabajo es picar y preparar, pero esta es una cocina de restaurante, funciona de manera diferente a una casa.
Yari dice que la olla michoacana no necesitará mucha base porque lleva pulque y cerveza, ingredientes que aportan ya casi todo el líquido necesario. Es un paso ya hecho para acabar más rápido. Se pone aceite vegetal a calentar, luego la costilla y toda la verdura. Aparte asamos los jitomates, el chile guajillo con todo y semillas y la pimienta. Una vez tatemados se van a moler.
En la olla española se pone el aceite de oliva, y en cuanto esté caliente se agrega lo que tarda más en cocerse: la costilla, el tocino, el chorizo, el jamón, la oreja, la base de verduras. Todo junto a sofreír. Eso va a dar el sabor a la sopa.
La carne suelta su grasita y se va pegando todo en el fondo de la olla, pero no importa, se despegará en cuanto se agregue la base. Después de unos cucharones se agrega el pimentón en trozos. Se agrega fondo hasta tres cuartos de la olla y se deja hervir. Se agrega la alubia, el garbanzo, el chambarete, los tres dientes de ajo enteros, y hasta el final se deja la col y la morcilla.
La verdad es que las dos ollas podridas, una vez que se ponen a cocinar, hacen casi todo solas. Al final de la cocción servimos en escudillas de barro. En la sala me espera Patricio para probar los dos platillos. Me gustó cómo fue cambiando la receta, se fue tropicalizando con los sabores y los ingredientes mexicanos. El caldo es denso, potente. El chile regala el aroma y el sabor sin llegar a ser invasivo con el picor.
Gana sin duda la olla podrida michoacana.
Los hijos de GULA son más de derechas: “hay varios panistas”
Mientras comemos, Patricio aprovecha para ilustrarme con su visión del colectivo GULA. Le pregunto cuál fue el elemento común en los miembros fundadores en términos de resistencia y revolución. ¿Qué era lo que se quería cocinar con ese grupo?
–Más que resistencia yo creo que era una amistad, una amistad honesta. Yo veía antes cómo ellos llegaban y decían, “vamos a cocinar desde la izquierda”. Una vez, en la calle Madero, armaron una feria de paellas. Los restauranteros de GULA llegaban con su paella y al que pasara le servían un plato si quería. Era todo regalado y patrocinado por los restaurantes. En el Mesón sí hacemos paella, pero cuando los de GULA se enteraban que nosotros estábamos participando, ellos también llevaban cosas. Entonces Mohamed llevaba café árabe y Caldú traía cortes de carne. En teoría era sólo paella, pero al final había de todo.
De eso se trataba GULA, más allá de la actividad política. Un apoyo mutuo en una ciudad complicada.
–Nadie te pide que participes, tú solito dices: yo quiero que mi compañero tenga éxito y lo voy a ayudar, sin el afán de hacer promoción a mi propio restaurante. Una red entre restaurantes, porque a veces en la ciudad ese es el problema, que hay negocios privados que por no ser tan grandes no tienen tanta fuerza.
Varios de los hijos de estos guleros, creen que la imagen del ‘Che’ Guevara como emblema del grupo es casi una broma, son más conservadores que sus padres.
–¡Incluso hay panistas! –dice con sarcasmo Patricio–, ellos no quieren meterse en cuestiones de política. Si son hijos de gente que hizo dinero, ya son niños ricos, no comparten las mismas ideas. Tú les hablas de resistencia y para ellos es como: güey, para mí es cocina y negocio.
Sobre el ser de izquierda, en el grupo cada participante lo interpreta a su manera, no hay una definición rígida, es un concepto amplio. Para alguien ser de izquierda es no explotar a los trabajadores, para otro es la igualdad y para otro es simplemente odiar a la derecha. Le digo que entonces parece que no pueda mantenerse el principio con las segundas generaciones de cocineros.
–Si hay algo donde ellos le vean un interés, yo creo que solitos se van a buscar. Porque todos siguen en los mismos giros. Aunque entre nosotros no nos frecuentamos, sabemos de los otros restaurantes. Es cuestión de tiempo, en el momento en que uno del grupo empiece a pedir ayuda, siento que sí van a participar, pero hasta que no vean lo práctico, cada uno va a estar haciendo su chamba
Es suficiente una generación para que cambie la idea de red. Incluso la idea de izquierda. Cuando se formó el colectivo GULA, en el Mesón del Cid coexistían dos almas, los dos hermanos Arroyo. Agustín era ingeniero en alimentos. Amaba muchísimo la cocina, conocía a profundidad todos los procesos químicos, podía hablar de la fermentación, la dilución, sabía cómo el aceite iba cambiando, cómo el vino se va haciendo vinagre. Y su hermano Adrián, papá de Patricio, era el alma política, el historiador curioso de los procesos sociales, comprometido con un ideal.
–Hacían mancuerna los dos –recuerda–, uno hablaba de cocina y el otro de política, y cuando se juntaban era un buen equilibrio. Y eso es lo que ahora falta.
El grupo GULA formalmente sigue existiendo. Varios de los socios fundadores fallecieron, pero en algunos casos subentraron los herederos. De vez en cuando se siguen reuniendo, pero ya no se organizan actividades. Quizás están en espera del momento oportuno.
–¿Y a ti te interesa GULA?
–Por el lado de tener relaciones, conocer personas, de poderse juntar y pasar un buen momento, me interesa mucho.
–Pero en términos de las razones políticas…
–Ah, sí. Era un grupo muy diverso. Cada quien, desde su idea, cada quien, desde su cocina, cada quien, desde su forma de ver el mundo, daba cada uno un pedacito de lo suyo. Y eso sí me interesa.
La trompeta de un pasodoble resuena en el local y da el ritmo a nuestras cucharadas en el plato.
–¿Piensas que el Mesón del Cid se tiene que quedar así en la ortodoxia o que estaría a un cierto punto listo para cambiar?
–Yo creo que lo de Dios a Dios y lo del César al César. El Mesón tiene un público muy definido. A la gente que le gusta la comida española y lo medieval son clientes muy particulares. Y desde mi punto de vista, deberíamos abrir el espacio… Ah, mira, ahí está el lechón.
Sale de la cocina un mesero con un lechoncito al horno en una bandeja recitando un poema. Pone la bandeja en la mesa y usando un plato de barro como cuchillo, corta el animalito en cuartos con fuerza.
La idea de Patricio es concentrar el Mesón sólo en el primer piso y usar la terraza como roof bar para otro tipo de clientela, los turistas extranjeros que frecuentan el centro o clientes más jóvenes. Esto cambiaría el concepto del lugar, pero permitiría estar al paso con los cambios de la ciudad.
–¿Y tú papá qué opina? –le pregunto.
Patricio saca una sonrisa irónica.
–Él dice que quiere clientes viejos..
A Patricio le interesan grupos como los de las rodadas nocturnas de ciclistas. Van a cualquier parte de la ciudad y siempre terminan en alguna taquería. Ahí le regalan tres tacos y una chela. Llegan hambrientos por tres tacos y una chela y terminas tomándose seis chelas y 50 tacos. Su idea sería usar la afluencia del Centro pero más enfocada a algo diferente al concepto clásico del Mesón. ¿Será que a la gente no la vas a convencer de tomar vino y comerse una olla podrida, aunque sea tan buena como esta?
GSC/ASG
