En la población de Tlaxcuapan, ubicada a 20 minutos del municipio de Piaxtla en Puebla, se encuentran los yacimientos más importantes de sal de la región, también conocidas como salinas. Se trata de un producto 100 por ciento orgánico que se elabora de forma artesanal a partir de técnicas sencillas, como el procesamiento de salmueras naturales por evaporación solar.
Bertoldo Hilario Vázquez Reyes, cronista de ese municipio enclavado en la Mixteca poblana, explicó que la sal producida en la localidad es un aditivo potenciador del sabor muy apreciado en la gastronomía, porque contiene todos los minerales del agua extraída de pozos del mismo lugar donde se encuentran los yacimientos.
“Aquí existen varias minas de sal que se encuentran incrustadas en las barrancas. ¿Por qué en las barrancas? Porque es ahí donde se puede encontrar el agua salada”, precisó.
Indicó que el proceso inicia con la limpia de los cajetes, nombre que los pobladores le dan a una serie de terrazas que fueron construidas desde tiempos prehispánicos, cuya forma es cuadrada de aproximadamente un metro por lado y unos 30 centímetros de profundidad. De forma posterior, se les vierte cal. Luego se llenan con agua del pozo, la cual es extraída con una bomba y mangueras.
Mientras el líquido se evapora por el efecto del sol, con los pies es removido cada determinado tiempo para acelerar su proceso de sedimentación: “Este proceso varía por el calentamiento del sol”, pues se estima que en la Mixteca los días más calurosos llegan a alcanzar de 40 a 45 grados centígrados.
Vale mencionar que el proceso necesita del sereno, de los rayos del sol y del aire natural para que el agua comience a cuajarse y se endurezca hasta lograr su textura y color para después obtener la sal. Cuando ya no queda agua en los cajetes o cuajó, es posible ver en su lugar bloques de sal cristalizada.
“Los levantan y llevan a otro sitio donde la desmoronan y depositados los granos, que previamente fueron limpiados y desinfectados, en chiquihuites (canastas de mimbre o carrizo sin asas) y de ahí ya van llenando los costales”, detalló. Asimismo, Bertoldo resaltó que “la sal que se produce en este lugar es considerada como la mejor del mundo, porque no te hace daño ni tiene tantos componentes químicos para blanquearla. Es una sal muy rica, muy sabrosa para cocinar”.
Con este procedimiento se produce sal blanca y morena. La primera se da de enero a febrero, o hasta marzo si no llueve; y la segunda se logra en la época de lluvias: “El proceso puede tardar dos o tres semanas, todo va a depender de cómo caliente el sol. Eso es importantísimo porque él permite cuajar el agua para que se convierta en sal”, apuntó.
Estimó que cada cajete produce de seis a siete kilos: “Aquí se mide por maquilas. La maquila aquí tiene cuatro cuarterones. Entonces, si uno va a comprar por kilo no se lo venden, lo venden por cuarterones, un cuarterón tiene aproximadamente 800 gramos o un kilo, entonces una maquila ha de tener unos tres kilos y medio. Si un cajete nos puede dar aproximadamente tres o cuatro maquilas, ahí calculamos cuántos kilos nos da un cajete”.
Por ello, añadió que en las transacciones también se consideran las cargas: “Una carga son dos costales llenos de sal”. En cuanto a la producción de las salinas, comentó que todo va a depender del número de trabajadores y del clima para la producción: “Se comenta que se cosechan más de 500 cargas”.
Precisó que es un ejido y los que la integran son los que determinan quienes participan en el proceso, por lo que el número de participantes varía: “Algunos son productores, otros son socios, pero normalmente hay personas que participan de manera particular, se dedican a hacer todo esto y contratan a los que van a trabajar”, agregó.
Además, reiteró que este potenciador del sabor carece de aditivos y tratamientos posteriores para intensificar su color y sabor, “es netamente natural”. Por último, apuntó que la época de mayor producción es de marzo a mayo, “porque a finales de mayo empieza a llover o en junio, y se tiene que dejar de hacer la sal”.
AFM
