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Martes , 26.03.2019 / 09:13 Hoy

Innovarse o... "los tamales nunca morirán"

Dulce, verde, mole o rajas, son los sabores de tamales que han predominado desde décadas atrás, pero ahora la línea gourmet es parte de la renovación de este alimento
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Richard Cruz rompió el patrón de atención y servido de los tamales en Hidalgo, que tradicionalmente se hallan en las esquinas de colonias y pueblos dentro de una olla de aluminio, calentados al vapor por las brasas de un anafre, servidos en un bolillo o envueltos en papel de estraza. 

Él decidió cambiar, y ahora sus tamales, que elabora en forma tradicional -desde la elección del maíz, nixtamalizado y amasado a su punto- los fusiona con sabores exóticos como la cochinita pibil, costilla a la barbecue, chinicuiles, escamoles y demás sabores que forman parte de la gastronomía mexicana, pero servidos en platos de bambú ecológicos, listos para deleitar el paladar de los amantes de este alimento. 

"La versión del tamal que conocemos, se va a seguir vendiendo siempre y la prueba que tenemos es que en cada esquina hay tamales". 

"Nosotros no queremos que la gente se olvide de los tamales tradicionales, y no va a pasar, lo que nosotros queremos hacer es una diferencia en el sabor. El tamal es un producto muy noble al que se le puede agregar cualquier guisado, y lo que quisimos es darle una variedad diferente, aunado a una buena atención y excelente servicio", expresa Richard, quien actualmente atiende un puesto en Ciudad Sahagún, el cual reporta un crecimiento de ventas al doble de lo que vendía hace cinco años cuando inició. 

Victoria Hernández Alvarado también se dedica a la venta de tamales en esquina de Avenida Madero y calle Vicente Segura, donde tres días a la semana ofrece sus envueltos con guisos de Huejutla, por lo que ha logrado tener una clientela continua que busca sobre todo, el tamal de ajonjolí. 

"Llevo 14 años viviendo en Pachuca y vendo tamales desde entonces. Tengo la especialidad que es el de ajonjolí con pollo, frijoles, chile morita y guajillo, que es de origen náhuatl, además de los verdes con pollo y de carne de cerdo. Todos se me venden parejos", dice, mientras atiende un pedido de cinco tamales para una clienta de antaño. 

Al igual que Victoria, Richard aprendió el arte de hacer tamales con su mamá, oriunda de la Ciudad de México quien, por 30 años, vendió sus famosos tamales de cochinita pibil cerca del Estadio Azteca. 

"Yo aprendí esa receta de mi mamá. Me encantaba verla preparando los tamales y ella me pasó la receta del primer tamal gourmet que es el que más vendo aquí, porque se acompaña con cebollita morada, un poco de habanero y jugo de naranja que le da un toque especial", expresa orgulloso. 

Pero ambos saben que los tamales tradicionales jamás morirán, tal como lo asegura Raúl Guerrero Bustamante, coordinador del Programa Patrimonio Cultural de la Secretaría de Cultura de Hidalgo. 

"El tamal tiene todo el derecho a evolucionar y a cambiar, a presentar innovaciones como todo elemento de la cocina, pero llamarle gourmet pues no sé, creo que tendríamos que buscarle un nuevo término, porque llevarlo hacia una idea francesa no nos conviene mucho, pero creo en la innovación en que se puede aumentar el margen de la idea de lo que es un tamal". 

"Sí le ayuda esta innovación, pero creo que sería necesario defender lo esencial de la tradición, porque a mí me daría mucha pena que, por un frenesí de un producto que se considere superior por los ingredientes diferentes o porque se sirva en platos más elegantes, nos olvidemos de que la tradición está presente y en ésta también hay calidad, y que un tamal hecho por una cocinera tradicional a otro que se llama gourmet tienen el mismo valor", expresa Guerrero Bustamante.  

"Muchas personas han tomado esta actividad para mejorar su situación y si lo hacen bien, es un éxito asegurado". 

"Sería interesante pensarlo como una industria y cómo se suma un factor económico a la microeconomía de los lugares, y esto pasa en Hidalgo y en el país", señaló Guerrero Bustamante, quien asegura que en la entidad, existen 35 tipos de tamales diferentes en las diferentes zonas y regiones, lo que hace a Hidalgo, un estado de gran potencial de gama de tamales en México, después de Guerrero, Oaxaca y Tabasco. 

Richard y Victoria aseguran que el tamal jamás será desplazado, idea que confirma también Guerrero, especialista en la gastronomía hidalguense. 

"El mexicano nunca olvidará comer tamales, porque en los grandes momentos de su vida ha habido tamales, desde el bautizo hasta un cumpleaños". 

"Si nos llegó la idea europea del pastel de cumpleaños, el tamal es no el complemento, sino la esencia misma de la fiesta", expresó. 

El tamal, una comida que liga a los mexicanos con sus raíces prehispánicas, guarda la esencia de su preparación original, "si vemos hacia el pasado y hacia la cultura rural, el tamal es un fósil prehispánico, porque el tamal se sigue preparando como se hacía, probablemente cambien algunos ingredientes o insumos, ahora se preparan en botes de aluminio y antes en barro, pero lleva la importancia ritual del uso del maíz, de saber compartir, porque en todas las festividades prehispánicas, se hacían tamales para regalarlos, compartirlos", indicó el especialista. 

En la época prehispánica se consideraba que el hombre estaba hecho de maíz, de ahí los diversos colores que brinda la naturaleza a cada mazorca, por lo que la diversidad de sabores y colores de este grano mexicano, le da fuerza a esta creencia, y a la misma esencia del tamal, que a pesar de los siglos, no desaparecerán. 



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