La relación entre España y Puebla no se entiende sin la gastronomía. Sabores, aromas, texturas e ingredientes siguen presentes en las mesas de ambas regiones.
Tal es la presencia de la comunidad ibérica que Puebla es una de las ciudades en México con mayor número de restaurantes de cocina española, con menús tradicionales desde la paella valenciana hasta nuevas propuestas de gastronomía contemporánea.
Édgar Vázquez, director de Operaciones de Grupo Allegue, firma especializada en alta cocina española, comentó a MILENIO Puebla que la gastronomía ibérica posee identidad, pero también influencia de otras culturas.
Esta firma, fundada en Puebla por Francisco Allegue en 1985, se mantiene entre las favoritas debido a su auténtica sazón y la elaboración de platillos con ingredientes, incluso, importados del país europeo.
La empresa restaurantera no solo se ha preocupado por atender a las familias de ascendencia española que viven en Puebla, sino a quienes visitan la angelópolis, procedentes del país europeo.
El grupo de cocina española mantiene, además de la tradición, técnicas de cocción, amor por la cocina que se ha heredado por generaciones y a cada uno de los cocineros con capacitación constante para conservar el sabor en carnes, mariscos y postres.
“La Ciudad de México es el número uno, por la densidad población; Puebla es uno de los lugares con mayor influencia de cocina española en México. Muy a pesar de que es una gastronomía muy rica, la aceptación de la cocina española está en séptimo lugar, pero quien la prueba, la disfruta mucho y quien la degusta por primera vez no la va a desechar de sus preferencias. En Puebla, tenemos mucha aceptación con la oferta que tenemos de cocina española precisamente por la presencia de la comunidad”.
La paella valenciana es el platillo más degustado y solicitado en los restaurantes de cocina ibérica. Su historia surge en los campos de España preparada así:
Así surge la preparación de la paella valenciana
"Con todo lo se tenía a la mano; desde el arroz, embutidos, chorizo, tocino, jamón serrano, costilla de cerdo, pollo, pescado tipo merluza, además de camarón y chipirones que aquí se conocen como calamares y ahora se puede encontrar en diferentes variantes, como la vegetariana y la paella negra que contiene tinta de calamar para aromatizar y darle color al platillo. El ingrediente principal más importante el azafrán, es el pistilo de la hoja de azafrán que se encuentra al borde los ríos en la zona de Valencia”
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Otro de los platos más buscados es la fabada asturiana, elaborada con alubias de granja, una leguminosa “como si fuera un ayocote mexicano que es un frijol gigante” con embutidos como chorizo, jamón serrano y morcilla.
No es casualidad que platillos de la cocina poblana tengan como base la carne de cerdo, ya que España es un importante productor de embutidos y utiliza métodos de conservación para el tratamiento de carnes.
Las tablas y la variedad de tapas, bocadillos con una base de pan mezcla jitomate y rebanadas de jamón serrano son degustados a mediodía para acompañarlas con una cerveza o copa de vino.
“Gran parte de la materia prima es importada, pero muy fácil de conseguir en México. Otra de las virtudes que tiene la cocina española es que muchos ingredientes se manejan de manera común en México y eso nos da ventaja”.
Sabor dulce
El sabor dulce de Puebla mucho se debe a la aportación de españoles, relata el historiador, arqueólogo y asesor cultural de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (Upaep), Eduardo Merlo Juárez.
Fue en la época de la colonización española de América cuando la gastronomía prehispánica se fusionó con la española y se adoptó el sabor dulce en los platillos.
“Los platillos indígenas no eran dulces, por una sencilla razón: no había azúcar. Para endulzar algún guiso se ocupaba la miel. Miel de abeja para los ricos y miel de agave para los pobres. El manchamanteles, el mole mismo, ahora tienen un sabor dulce, se les pone azúcar a estos guisos y ésa es la principal herencia de España en la gastronomía, así como la cantidad de especias que se les pone a los platillos”.
El pan ahora conocido como cemita tiene sus orígenes en la fusión del bizcocho y una galleta hueca que, al cabo del periodo colonial, apareció como variedad única a mediados del siglo XIX. Su nombre se debe a la relación con el pan sin levadura de origen judío (semita), cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la época del imperio romano.
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