Cuando Rodrigo Álvarez y Jiménez, director general de Casareyna, explicó que compra la nuez de Castilla directamente a los productores, los asistentes lo ovacionaron. Fue hace unas semanas, durante una conferencia para egresados de la Universidad de las Américas, Puebla. El aplauso no celebró una receta, sino una decisión empresarial.
Casareyna, uno de los restaurantes de referencia en Puebla capital para comer chile en nogada, recibe cada temporada a poblanos y turistas. Por eso le pregunté a Rodrigo cómo funcionaba la compra.
La nuez procede de San Nicolás de los Ranchos. Varias comunidades la reúnen, la pelan y la concentran; Casareyna recibe producto fresco todos los días.
Ahora paga 750 pesos por kilo. Aunque el precio cambia, paga a los productores el valor de mercado, incluido el margen de un intermediario. El beneficio permanece en la comunidad.
Con esa explicación, las grandes cifras de la temporada adquirieron otro sentido. La Secretaría de Desarrollo Turístico prevé la venta de 4.5 millones de chiles en nogada y una derrama superior a 2 mil millones de pesos. La pregunta es cuánto de ese valor llega a quienes producen los ingredientes.
Ahí adquiere sentido el convenio entre la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados y la Secretaría de Agricultura. La compra directa a productores de San Nicolás de los Ranchos y de otros municipios que cultivan nuez de Castilla podría extender esta práctica y vincular cada adquisición a su origen.
La receta ilustra una parte de la autenticidad del chile en nogada. El campo aporta la otra y el precio reconoce su valor. Detrás están el árbol, el conocimiento y una relación comercial que le permiten al productor continuar.
El precio que paga el comensal indica cuánto cuesta comer un chile en nogada. El que recibe el productor revela cuánto valoramos el territorio que lo hace posible.
El aplauso a Rodrigo fue merecido: reconoció una forma congruente de hacer empresa. El reto es que esa decisión encuentre eco en otros restaurantes y en el convenio. Cuando la derrama llegue a San Nicolás de los Ranchos y a las demás comunidades productoras de nuez de Castilla, los millones de chiles en nogada vendidos también hablarán de un territorio que conserva su valor.
El turismo también se piensa.
