Los códices prehispánicos dan cuenta de la vida de los pueblos de Mesoamérica antes de que llegaran los españoles. Muchos de ellos fueron destruidos, primero cuando los edificios en donde se guardaban fueron demolidos para construir las ciudades virreinales y después, algunos frailes creyendo que “eran cosas del demonio” quemaron toda evidencia de una civilización. Los que quedan hablan de la historia y el modo de vida de una civilización grandiosa. En esos “papeles” encontramos el maíz llamado teocintle que fue domesticado en nuestra tierra y los productos que se consumían como la milpa: frijol, calabaza, chile, tomates.
Los cronistas españoles como Bernal Díaz del Castillo, Hernán Cortes y muchos otros describirán las mesas prehispánicas, los mercados y los productos que se sembraban en el campo. Para los llegados de allende del mar fue un choque cultural: Tenochtitlan era una de las ciudades mejor trazadas, con una organización casi perfecta, los indígenas inventaron las chinampas en terrenos de agua para cultivar su comida. El mercado era un centro de la vida social y económica de esa época.
El cacao, la vainilla, el tomate que en Italia le llamaron “la manzana de oro”, el aguacate y muchos más frutos fueron para el europeo una puerta a un mundo diferente. El comercio fue dos vías tanto con Europa como con Asia: gracias a ellos tenemos la carne de cerdo y de ahí su carne, la manteca, los chicharrones; la vaca con su carne, la leche, mantequilla, crema; la caña de azúcar; las naranjas, el limón, el coco y muchos productos que se fusionaron con los autóctonos para elaborar una autentica comida mexicana.
En la historia de la gastronomía mexicana hay que consignar el siglo XIX con la influencia del segundo Imperio con Maximiliano y Carlota con colores franceses y austriacos, y con el porfirismo, México abre sus puertas a los inmigrantes que traen consigo un bagaje culinario que va a enriquecer nuestra comida.
Y sí, hay muchas cocinas mexicanas dependiendo de las regiones; el Centro del país, la Ciudad de México, el Altiplano, las Costas, el Norte, las diferentes Fronteras la del Sur y la del Norte. Cada región resguarda la comida mexicana que son muchas y una sola. Todas en un México.
