• Regístrate
Estás leyendo: Tamales de autor en Iztapalapa
Comparte esta noticia
Domingo , 21.04.2019 / 19:20 Hoy

Crónicas urbanas

Tamales de autor en Iztapalapa

Humberto Ríos Navarrete

Publicidad
Publicidad

Abuela, hija y nieto. La primera falleció hace tres años. Los descendientes heredaron su gusto por la gastronomía oaxaqueña y desde entonces elaboran tamales tradicionales y “especiales”, que venden por internet y en un puesto donde mañana y tarde ofrecen los rellenos de chocolate, de queso con zarzamora, de cochinita pibil y de champiñones.

El hijo de Antonia, Osvaldo Velázquez Merino, también músico, menciona el nombre de cada tamal mientras amasa lo que dará forma en hojas de maíz y de plátano; luego, degusta un trocito de crema de cacao, que aprovecha cuando cae sobre la mesa. Entonces suspira, saborea, alza las cejas y sonríe, sin perder el compás durante el proceso.

—¿Oficios paralelos?

Sonríe y dice:

—Me encanta cocinar y hacer música.

La madre de Osvaldo, originaria de Oaxaca, ayuda en la preparación, mientras la imagen de la abuela, desde un portarretratos —“es un homenaje a ella”, dice él—, parece observarlos en su domicilio de la calle San Rafael Atlixco, colonia Real del Moral, en Iztapalapa, hasta donde recalan mexicanos que viven en Los Ángeles, San Francisco y Houston, así como los que viajan a Monterrey y Mérida, por citar dos ciudades mexicanas.

Y pide visitar su página de Facebook.

“Sabemos que en esta época se pone chulo el frío, así que si andas por acá y estás corto de efectivo, pasa, pues un vaso de atole no se le niega a nadie, solo pídelo y con gusto te lo regalamos”, dice el texto escrito por Velázquez, quien valora el honor de los demás, y más cuando el consumidor anda escaso de monedas y regresa a solventar la deuda.

—Hay chavos que son ayudantes de albañil y piden fiado; después regresan a pagar —dice este hombre, satisfecho de su oficio, que es integrante de Los Mala Cabeza, un grupo de música garage-punk.

En el patio de su casa aguardan las “vaporeras” que bautizó como Pamela, Lola, Lucía y La Duquesa. Esta última es usada los jueves, para hacer los tamales oaxaqueños; el resto, para los especiales.

***

—¿De músico a tamales de autor?

Osvaldo sonríe.

—Así fue como me deslindé de horarios de oficina para dedicarme en forma a la música y tener un negocio que me trajera el tiempo y la capacidad de generar dinero para seguir haciendo mi vida.

Y luego la historia.

“Ajá”, dice, y sintetiza: “Tienen como base los tradicionales, pero le metimos el plus de ser un tamal de chocolate, un tamal de queso con zarzamora y un tamal de cochinita pibil”.

—Y nacen los “especiales”.

—Le quedó así porque una mujer policía me dijo: “Tú vendes tamales especiales”.

—Y experimentaste.

—Sí, porque imagínate, tener la capacidad de decir “lo puedo hacer de cualquier cosa, de lo que te gusta”, y de repente pensar: “Voy a hacer un tamal de chocolate”. Y me fijé cómo se hacía y lo practiqué.

—Y luego el de zarzamora.

—Fue igual: tenía la mermelada y busqué un buen queso, me gustó el sazón y lo hice; y ya, el de cochinita pibil, pues un día que mamá la hizo para una fiesta, ahora sí que quedó por ahí un pedacito del tamal oaxaqueño y dije: “Creo que le podemos meter un poco de cochinita”. Lo hice para consumo personal y de repente fue como se metió a Tamales Doña Toña.

—¿Y dónde te surtes?

—Estuvo padre porque fui aprendiendo dónde comprar todo. Empecé a ir a la Central de Abasto y tratar de comprarle a los productores de diferentes productos; también a La Merced, visitar a los propios distribuidores y clientes, hacerlos tus amigos; y les llevé una pruebita de cómo terminan sus productos, el producto final, y ahora ya me piden tamales.

—Y tienes pedidos.

—Facebook nos ha funcionado muy bien pues los amigos nos apoyan y hacen que trabajemos para empresas y comedores industriales; tampoco falta el chico que nos dice: “¿Nos puedes hacer tamales para una fiesta?”. Y me di cuenta de que no solo te puedes quedar en tu puestito de la esquina.

***

La madre de Osvaldo, Antonia Merino Orzuna, y su abuela son nativas de Valerio Trujano, un pueblo de la región de La Cañada, en Oaxaca, de donde trajeron el sabor de los guisos.

“Las mujeres oaxaqueñas son hermosas por la sazón que tienen y por la belleza de la piel”, comenta Osvaldo, “y de repente viene con mi abuela que tiene la sazón y se lo enseña a mi madre, ¿no?, y entonces mi madre agarra y no es que la mejore sino la hace parte de ella”.

—Y tú...

—Y después —sonríe— alguien tiene que continuar con esa labor; porque ahorita estamos hablando no solo de un tamal, sino de más de 200 guisados de la cocina oaxaqueña. Y yo agarré el tamal y fue como buscar mi fuente de empleo y el gusto, pues el tamal es delicioso.

—Los especiales son más caros.

—Pues trato de equilibrar precios. Por ejemplo, el tamal normal de hoja de maíz lo doy a diez pesos, y el especial, de 20, trato de que la gente diga: “¿Por qué cuesta 20 pesos?” Y mi frase es: “Pues mañana me dices, ¿no?” Y cuando me preguntan “cómo que mañana”, les digo: “Porque vas a regresar por otro”. Y suena un poco como fuera de lugar, pero cuando regresa ese cliente, me dice: “Pues sí, quiero otros dos”.

—No es jactancia, sino la realidad.

—Yo tengo muy claro que como quiero que me traten, trato, y yo siempre trato de que la gente coma algo sabroso porque a mí me gusta comer bien; o sea, que el de salsa verde no esté seco; y así surgió el de cochinita pibil: tenía que hacer una entrega de tamal oaxaqueño y había masa y fue delicioso el unirlos. Ahora que fui a Mérida probé un tamal y me gustó mucho, pero también me gusta mucho el mío; así es que lo aderecé con salsa morada y un poco de habanero. Fue delicioso mezclar esas dos culturas: la yucateca y la oaxaqueña.

—¿Y el de chocolate?

—Igual: fue como un placer mío. Dije: “Le puedo meter dos barritas de chocolate; aparte, hacer la masa de lo mismo”. Sí, iba a ser una bomba de azúcar, pero dije: “No pasa nada” y lo probé. Y el tamal de chocolate que hacemos... con un vaso de leche fría es... delicioso.

—¿Y experimentaste con otros?

—Pues me gusta hacer el de champiñón con un poco de mezcal y un queso provolone; le da mucho sabor... y así me hacía unas hoyitas, y de repente dije: “¡Uuuhhh, esto en un tamal oaxaqueño que —y hace como si se chupara los dedos— podría reventar!”.

—Y cuestan 20 pesos, más el atole, son 30... es una cenita.

—Ajá, pero está chido porque les digo: “Es un lujo, no le tengas miedo al éxito”, ¿no? “Pruébalos y vas a ver”. Es que es así.

—Y tu mamá, ¿en qué te ayuda?

—Ella hace las salsas y me ayuda a hacer la masa de los oaxaqueños; me enseñó a envolver, que es muy complicado, pero cuando ya le agarras la maña, es buenísimo. Y tener esa herencia oaxaqueña para mí es un orgullo.

—Y te va bien.

—Pues tener un negocio propio es arriesgarte, porque de ti depende; no hay ningún problema de que fracases, porque tienes la sensación de que lo intentaste; y si quieres hacer las cosas, hazlas. Yo trato de darme cuenta que de eso se trata: si hacen las cosas bien, te van a funcionar.

Y aquí, en Iztapalapa, límites con la delegación Ixtacalco, nació Tamales Doña Toña, los tradicionales y de autor. Un proyecto gastronómico que va viento en popa, con Antonia Merino e hijo al timón.

Queda prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta página, mismo que es propiedad de MILENIO DIARIO S.A. DE C.V.; su reproducción no autorizada constituye una infracción y un delito de conformidad con las leyes aplicables.