El taquero, ataviado con su mandil y cubrebocas, se acomoda el gorro y restriega sus manos en su trapo de limpieza; de forma diestra corrige el filo de su cuchillo con la chaira y, de una bandeja de plástico, toma un par de limones que serán cortados en cuartos. A un costado suyo se encuentra un chalán, que se encarga de lavar y llenar las salseras antes del servicio. En ambos casos, los limones y la salsa, se les considera elementos inamovibles de la mesa popular mexicana, probablemente bajo este lema se lleve, en el nombre, la penitencia.
Seguramente bajo el tema Cultura popular alimentaria mexicana se ha escrito hasta el cansancio, al menos en este espacio así es, pues consideramos que tiene que ser estudiado, leído y difundido hasta el cansancio. Sin embargo, existen otras voces y áreas que, con todo el derecho del mundo, gustan de proclamar la gastronomía mexicana de vanguardia, lo que representa el encuentro de dos entes diferentes. En el primer caso, hablar de las formas, usos y costumbres de la sociedad representa entenderlos como fenómenos independientes, los cuales corresponden a muchos años de configuración local, regional o familiar. Ya que cada persona nace con un gusto propio, diferente y respetable.
En el segundo aspecto, la gastronomía, vista como la profesionalización de la cocina, presenta una serie de innovaciones, puntos de vista (y de paladar), que se fusionan con estudios químicos, bioquímicos, psicológicos, médicos, entre otros. Por lo tanto, pueden llevar la experiencia gustativa a otros escenarios. Sin embargo, esto no quiere decir que las propuestas presentadas por los actores del mundo restaurantero sean concebidas como la panacea de la alimentación mexicana. Tampoco que estemos, forzosamente, frente a las nuevas formas de la mesa mexicana; más bien son las interpretaciones, personales, de un cocinero profesional que, efectivamente, se quemó las pestañas diseñando una serie de sabores, olores, texturas, colores, formas, etcétera, pero nada más.
Hace unos años un chef hartamente famoso presentó, a modo de comentario/queja, una columna periodística en la que mostraba su descontento porque algunos de sus comensales solicitaban al mesero les proveyera de limón o algún picante, esto con la intención de añadirlo a sus platillos. Ante esta declaración es necesario delimitar dos cosas: la fama de cualquier personaje de la vida pública es temporal, de ella se podrán basar un sinnúmero de reinterpretaciones, adecuaciones o inspiraciones, pero difícilmente transformarán al paladar de una nación. Y, finalmente, la cultura alimentaria es milenaria, sin olvidar que en ella se basa gran parte del menú de cualquier restaurante; sin mencionar que, el hecho de querer transformarla, representa un acto de negación a la propia cultura, la mexicana.
