El reto de producir chocolate “resistente al calor” y que sepa igual de bien al normal puso a prueba la capacidad de Willy Wonka, de la industria de confitería. Los técnicos tienen que lograr dos objetivos aparentemente contradictorios: el producto debe mantenerse firme cuando se exhibe en climas más cálidos, y después se tiene que derretir en la boca para producir la sensación tradicional del chocolate.
No todo el mundo está convencido de que esto puede ser posible. Lindt & Sprüngli, el productor suizo de chocolate de lujo, dijo a Financial Times que no cree que con las técnicas disponibles se logre la calidad requerida para que se derrita el chocolate.
Pero Barry Callebaut, la mayor empresa suiza de productos de chocolate y cacao del mundo por volumen, cree que descifró el problema. Su método es utilizar una “conjunto” de técnicas que afectan la forma en que el chocolate interactúa con la boca.
“De alguna manera es como cocinar, dijo Antoine de Saint-Affrique, presidente ejecutivo. “Es la forma como se organiza la estructura del chocolate mediante las diferentes materias primas que le dan las propiedades que, por un lado, resisten la temperatura y, por el otro, se derriten en la boca y te dan la experiencia que quieres”. Dice que él mismo probó el producto. “Es realmente muy bueno”.
Ofrecer productos resistentes al calor es “una gran ventaja competitiva”, en los países de mercados emergentes con climas más cálidos, con una cadena de suministros menos sofisticada que el de las economías avanzadas, afirma De Saint-Affrique.
Ese tipo de innovaciones son una parte importante en la estrategia de expansión de Barry Callebaut. Estos no son los momentos más dulces para la industria chocolatera. Los mayores precios del cacao redujeron el apetito por el producto. Las ventas de chocolates confeccionados en Europa occidental solo aumentaron 0.5 por ciento al año desde 2010, según Euromonitor.
En los próximos cinco años se espera un crecimiento modesto en las ventas mundiales de chocolate confeccionado, pero se espera que las perspectivas de crecimiento sean mucho mejores en China, Indonesia y Medio Oriente.
Algunos mercados emergentes, como América Latina y Europa del este, tienen una “profunda cultura chocolatera”, según el presidente ejecutivo de Barry Callebaut. Pero en China no están muy acostumbrados al chocolate.
En esos países, puede tomar tiempo construir la demanda, dice De Saint-Affrique, quien dirigió la operación mundial de alimentos de Unilever antes de ocupar el cargo como presidente ejecutivo de Barry Callebaut en octubre. “Se trata de construir y crear hábitos de los gustos”, dijo. La demanda de los mercados emergentes para los productos de chocolates de alta calidad “es mucho más aspiracional”, y se dirige inmediatamente a un grupo relativamente pequeño y con una tendencia a desarrollar en breve.
“El chocolate no solo se trata de confitería, señaló De Saint-Affrique. También se utiliza en bebidas y galletas. “Así que la dinámica del mercado es mucho más compleja que solo la línea de confitería”.
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