En Puebla, la temporada del chile en nogada no comienza cuando el platillo aparece en los restaurantes, sino meses antes, en los campos y cocinas donde cientos de familias preparan una de las tradiciones gastronómicas más representativas del país.
Este año, a pesar del incremento en el costo de varios de sus ingredientes y de que el precio del platillo puede alcanzar hasta 600 pesos, el gobierno estatal prevé comercializar 4.5 millones de chiles en nogada.
En este sentido, pretende generar una derrama económica superior a 2 mil millones de pesos, una actividad que beneficia a productores agrícolas, cocineras tradicionales, restaurantes, hoteles, artesanos y operadores turísticos.
Para la secretaria de Desarrollo Turístico de Puebla, Carla López-Malo, el chile en nogada representa mucho más que un atractivo gastronómico, pues detrás de cada platillo existe una amplia cadena productiva que comienza desde la siembra de los ingredientes y concluye en la mesa del comensal.
"Pueden ver desde cómo se siembra la fruta, cómo la cosechan, cómo se prepara hasta que llega a su mesa o también hacer sus propios chiles en nogada", mencionó.
"Es una temporada en la que participan familias enteras, en las que casas se vuelven talleres y cocinas tradicionales. Es una cadena de valor gigante que va desde productores de frutas, cocineras tradicionales y restauranteros hasta hoteleros, artesanos y tour operadores", afirmó.
La funcionaria detalló que la temporada oficial concluirá el 16 de septiembre, por lo que estima una ocupación hotelera promedio de 83 por ciento, 5.6 por ciento superior a la registrada durante el mismo periodo de 2025.
Además, se espera la llegada de 2.6 millones de visitantes durante las vacaciones de verano y la temporada gastronómica.
El costo detrás del platillo
Mantener viva esta receta también implica enfrentar el aumento en el costo de los insumos. De acuerdo con el Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA), el costo de la canasta de ingredientes para preparar chiles en nogada pasó de mil 14.71 pesos en 2024 a mil 67.07 pesos en 2025, un incremento de 5 por ciento, superior incluso a la inflación nacional registrada en ese periodo.
Ese incremento respondió principalmente al encarecimiento de ingredientes como:
- El chile poblano el cual se encontraba a 64.98 pesos el kilo
- La granada a 79.41 por kilo
Carnes utilizadas para el relleno:
- Carne de res 168 pesos el kilo
- Carne de cerdo 133 pesos
Esto llevó a diversos restaurantes a ajustar el precio del platillo durante la temporada pasada.
Los datos más recientes de la Consulta de Precios Promedio del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), correspondiente a junio de 2026 permiten observar la presión que enfrentan algunos de los ingredientes utilizados en la receta tradicional, como el kilo de carne molida de res pasó de 168 a 240 pesos, mientras que la carne molida de cerdo alcanzó 140 pesos.
A ello se suman precios promedio de ingredientes como:
- Chile poblano de 65.25 pesos el kilo
- Durazno 98.93 pesos el kilo
- Pera 60.85 pesos el kilo
- Manzana 53.23 pesos el kilo
- Jitomate 47.05 pesos el kilo
- Cebolla 24.03 pesos el kilo
- Azúcar.32 pesos el kilo
Aunque los precios provienen de metodologías distintas y no son directamente comparables con los datos mayoristas del GCMA, reflejan que varios de los ingredientes que conforman la receta tradicional mantienen costos elevados para esta temporada.
La evolución del precio del chile en nogada también muestra cómo los costos han impactado al sector.
En 2023, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla estimó un precio promedio de 300 pesos por pieza. Para 2024, el rango se ubicó entre 250 y 500 pesos.
Sin embargo, detrás de esos números hay más de 220 unidades de productores familiares, que dependen de esta temporada para la mayor parte de sus ingresos.
En municipios como Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo y Santa Rita Tlahuapan, productores cultivan durante meses ingredientes como la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, el chile poblano y la nuez de Castilla.
Cabe destacar que la disponibilidad de estas frutas determina no sólo el sabor del platillo, sino también su costo y el impacto económico que genera en la región.
Como parte de esa estrategia, el gobierno estatal firmó un convenio entre Canirac Puebla y la Secretaría de Desarrollo Rural para promover que los restaurantes adquieran los ingredientes con productores de la región donde tradicionalmente se cultivan.
"Estamos buscando que todas las personas que hagan o vendan chiles en nogada en Puebla compren los productos tradicionales de la región, porque son los productores que se preparan todo el año para esta temporada", explicó López-Malo.
A diferencia de otros platillos que pueden elaborarse durante cualquier época del año, el chile en nogada depende del ciclo natural de sus ingredientes.
Esa temporalidad ha convertido a esta receta en algo más que un símbolo gastronómico, pues es una actividad que cada verano moviliza al campo, llena cocinas, activa restaurantes, impulsa el turismo y sostiene el ingreso de miles de familias poblanas.
La historia de una tradición viva
La historia más conocida ubica el origen del chile en nogada en 1821, cuando religiosas agustinas habrían preparado el platillo para recibir a Agustín de Iturbide tras la Consumación de la Independencia.
Dos siglos después, aquella receta elaborada con chile poblano, nogada y granada no sólo conserva su valor cultural, sino que se ha convertido en uno de los motores económicos más importantes del verano para Puebla.
Desde hace 35 años, María Cruz Morales elabora chiles en nogada en San Nicolás de los Ranchos y desde hace 25 participa en la feria de su municipio.
Como cocinera tradicional y productora, Morales asegura que cada temporada es diferente, por lo que los precios cambian conforme lo hacen las cosechas y las condiciones climáticas.
“Es difícil porque tenemos temporadas buenas de cosecha pero a veces por la naturaleza los precios suben porque la fruta no es suficiente”, comentó.
Asimismo, explicó que una de las ventajas para las familias productoras es que cultivan parte de los ingredientes utilizados en el relleno, lo que les permite amortiguar el incremento de algunos insumos.
"Lo que nos ayuda es que somos productores. A veces tenemos dos frutas y una la compramos; a veces tenemos las tres, dependiendo del temporal", explicó Maricruz.
Aunque preparar un chile en nogada cada año implica hacer nuevas cuentas, Maricruz afirma que el interés de los visitantes permanece sin cambios.
"Cada año llegan nuevos clientes. Ahorita parece que va igual que el año pasado", dijo.
Además de la venta del chile en nogada, la temporada impulsa la actividad de más de 2 mil establecimientos que lo ofrecen en Puebla.
KL
