Punto MX, con estrella Michelín en Europa

Hace un año abrió en Madrid el restaurante de cocina mexicana Punto MX, un sitio que de inmediato se posicionó no solamente en la capital de este país sino en toda Europa, por lo cual acaba de recibir su primera estrella Michelín. Se trata del primer establecimiento mexicano en este continente en ser galardonado con dicho reconocimiento mundial, el mayor que se le puede dar a un restaurante. Su chef y propietario, Roberto Ruiz, lleva trabajando en Madrid más de 10 años y cuando propuso a su socio —también mexicano— Martin Eccius abrir un restaurante con enfoque cosmopolita y de vanguardia, éste ni lo pensó.

El objetivo era, entre otros, erradicar en España la imagen que se tiene de los restaurantes mexicanos, es decir, sitios de gran colorido y decorados con máscaras de lucha libre, que más bien asemejan a una cantina, y en los que solo se sirve comida tex-mex. El éxito de este local ha sido tal que se ha convertido en el sitio de moda no solamente en Madrid, sino en toda España, y ahora mismo se ubica entre los tres primeros de la península, sobre todo por la calidad de su comida.

El restaurante desafía ahora la primavera con la incorporación de nuevos platos a su carta. Productos ancestrales como el nopal o la hoja santa inspiran las nuevas elaboraciones de reminiscencias indígenas, pero interpretadas desde una perspectiva cosmopolita que reflejan los auténticos sabores mexicanos.

La entrevista se da en el restaurante, en pleno Barrio de Salamanca, uno de los de mayor solera, minutos antes de abrir sus puertas. Roberto, nacido en el Distrito Federal, no para de dar instrucciones al personal, casi todos con una media de entre 30 y 40 años y de diversas nacionalidades. En el espacio no suena Maná ni Paulina Rubio, como en la mayoría de comederos mexicanos aquí, se escucha de fondo música new age.

¿Está de moda la cocina mexicana?

Es una comida muy reconocida, aunque desafortunadamente lo más conocido es el concepto del tex-mex, es decir, algo que no es mexicano, pero desde hace unos cinco años a la fecha se ha incrementado el número de restaurantes mexicanos con el concepto real. La cocina mexicana tiene todo para estar a la altura de cualquiera, por algo es patrimonio de la humanidad, algo que ni siquiera tienen aquí en España. Creo que no hay que inventarse nada, ni espumas. Si en nuestro país hay escamoles hay que hacerlos aquí y tal cual; la espuma sí, pero la del chocolate con el molinillo.

¿Qué es lo que va a encontrar un cliente en el Punto MX?

Es un restaurante de sabores y técnicas mexicanos, no ofrecemos cocina típica, más bien lo que hacemos es una interpretación de la cocina mexicana puesta al día y con materias primas de la más alta calidad. España actualmente vive un momentazo gastronómico y lo estamos aprovechando en todos sentidos, tanto técnicamente como con el nivel de los cocineros que tenemos. Lo que tratamos de ofrecer es una cocina mexicana muy bien hecha, muy rigurosa, somos el único sitio de Europa que hace tortilla de nixtamal a mano y delante de los clientes. Hemos hecho una suma de esas cosas, que son los pilares de la cocina mexicana, y también mezclamos los ingredientes porque —por ejemplo— no podemos traer cerdo de México, y lo que hacemos es sustituirlo por el cerdo ibérico de bellota, con el que se hace el mejor jamón de España. Ese mismo lo utilizamos para hacer los tacos al pastor y la cochinita pibil. Son materias muy bien cuidadas para ofrecer la mejor cocina.

Háblanos de la nueva carta...

Estamos estrenando la carta de primavera y nos sentimos muy contentos porque casi todo sale de nuestro huerto. Algo que es muy nuevo por aquí y que se desconoce, es que ofrecemos un taco de nopales y una quesadilla de hoja santa, ya sabemos que eso para los mexicanos es muy habitual, pero aquí es totalmente desconocido. Además, tenemos un taco árabe, como los de Puebla, pero con otra versión, otro sabor, la salsa que lleva es de yogurt y pepino. La idea es utilizar técnicas de otras cocinas para aplicarlos a la mexicana, con las nuestras.

¿Tienen su propio huerto?

Así es. Para poder ofrecer un restaurante de cocina seria mexicana se necesitan muchos ingredientes, como el tomatillo verde, los diferentes tipos de chiles. Lo que hicimos fue crear nuestro propio huerto, hemos sembrado todo esto en un huerto en la zona de Segovia (Castilla-León). Estamos muy contentos porque eso nos ha dado el soporte para poder hacer una buena salsa en el molcajete o un aguachile, por ejemplo.

¿El restaurante se ha catapultado tras recibir la estrella Michelín?

Por fortuna siempre nos ha ido muy bien, lo que pasa es que la estrella Michelín lo puso en el panorama internacional. La estrella Michelín es el mayor reconocimiento mundial que se le puede dar a un restaurante, no es algo donde te puedas inscribir, esta gente va viniendo al restaurante y te van puntuando, después de tres visitas se levantan de su silla y se presentan. En nuestro caso, nos dijeron que Punto MX estaba ya recomendado y eso ya era un halago, porque colarse en esta guía donde están los mejores restaurantes del mundo y de Europa es increíble. Eso es algo que a los mexicanos no nos había tocado. Somos el primer restaurante de Europa con estrella Michelín. Esto te pone en un panorama internacional, recibimos gente de muchas partes, de Asia, árabes, de Malasia. Antes lo más exótico, por llamarlo de una manera, era la presencia de ingleses, a veces hasta australianos, pero ahora es un sitio que atrae a mucha gente de todas partes del mundo y de España, claro.

¿Es verdad que la lista de espera es de meses?

Tenemos dos formas de reservar: la de largo plazo, que ahora ya es más corta, pero hemos llegado a tener una lista de espera de hasta siete meses y medio. Después del Celler, de Can Roca, cuando era el número uno del mundo, el segundo sitio éramos nosotros en nómina de esperas y apenas llevábamos nueve meses abiertos. Tenemos dos formas de reservación: se reserva el 70 por ciento del restaurante una misma semana, es decir, llamas un lunes y quieres sitio para esos días, pero es muy complicado. Y la otra: las reservas a largo plazo y para fin de semana, ahora mismo hay una lista de espera de tres meses. Pero funciona muy bien esta lista porque a veces la gente cancela de último momento, con esto quiero decir que siempre hay forma de venir. Ahora mismo estamos sirviendo 80 personas por servicio.

¿Lucharon contra la imagen folclórica de los restaurantes mexicanos que hay en España?

Ese era el objetivo. Queremos mostrar que México no solamente es eso, esa idea es la más fácil de exportar porque es una cocina que se hace con latas, lo complicado es lo otro. Como anécdota te cuento que yo en un principio llevaba en el mandil una frase que decía "No nachos, no Maná" (la gente en España asocia esto a los restaurantes mexicanos) porque México es mucho más que esos tópicos. La idea que tenemos es reflejar el México de lo bien hecho, de la calidad, y sabores increíbles que no se conocen. Para la gastronomía, sin exagerar, Madrid es hoy la cuna mundial. Hacerse un espacio es complicado, por eso se debe hacer una oferta muy rigurosa.

¿Piensan abrir más locales?

Acabamos de abrir El Cascabel, una terraza en la calle Serrano (en El Corte Inglés) que va muy bien y que con los primeros días de sol se ha llenado. Queremos afianzarlo y seguir avanzando en Punto MX, porque hay mucho por hacer, saber de qué somos capaces. Nos encanta ser el único restaurante mexicano con una estrella Michelín en Europa, pero te pueden dar tres, así que hay un camino por seguir y no es necesariamente el de buscar los premios, pero sí el de la excelencia, los galardones vienen como consecuencia.