Taco árabe: la fusión de la cocina iraquí y mexicana que se convirtió en tradición poblana

Este martes se conmemora el Día del Taco y Puebla tiene uno que se originó en el Centro Histórico y, por su contexto y raíces, se denominó taco árabe por su similitud con platillos originarios de Medio Oriente y se ha convertido en un clásico e ícono de la gastronomía de la entidad.

El taco árabe surge de la fusión de la cocina iraquí y la mexicana, específicamente de Puebla, debido a la migración proveniente de Medio Oriente y algunas partes de Europa, como Grecia y Turquía, hacia México durante la Primera y Segunda Guerra Mundial, principalmente por motivos religiosos.

Te recomendamos...

El trompo de carne viene de la manera en la que se hace el kebab turco y también el gyro griego; sin embargo, sufrió algunos cambios importantes para adaptar este platillo y que se volviera icónico.

Sin duda, el más significativo fue la incorporación de carne de cerdo en vez de la tradicional carne de cordero o pollo que consumen en gran parte de los países musulmanes por las mismas creencias religiosas.

Esta carne se sazona de la misma manera que los giros o kebabs; además, se toman algunos elementos clave como el pan, ya que no es una tradicional tortilla de harina, sino que es una pieza de pan pita, aunque para la actualidad ya se sirve en un híbrido entre tortilla y pan.

En este sentido, es muy común que en la actualidad se sirva el taco oriental, que contiene la misma carne, en una tortilla de maíz; esta presentación se empezó a implementar en la década de los sesenta.

Asimismo, en la actualidad se ha seguido tropicalizando y ya se puede ver este tipo de carne servida en una torta de agua o cemita; ambos son panes tradicionales de la entidad.

Originalmente, el taco árabe se servía solo, sin aderezo o salsa, pero a través del tiempo se decidió hacer una salsa de chipotle que dio justo en la necesidad que pedían los consumidores de la época.

En algunas versiones, también se sirve con jocoque, que es una tradición de la gastronomía árabe, y es acompañado con aceite de olivo y, en algunos casos, con cebolla y chiles serranos.

Primera taquería

Hay diferentes versiones del origen del taco árabe; sin embargo, todas nos llevan al primer cuadro de la capital poblana, específicamente frente a la catedral. Ahí llegó la familia Galeana y posteriormente se fueron expandiendo y abrieron diferentes taquerías en toda la ciudad.

Una de estas taquerías es Bagdad. Zacarías Galeana, encargado y nieto del fundador, contó, en entrevista para esta casa editorial, que su familia fue la precursora; incluso ellos tienen en su menú la opción de pedir pan pita como era en 1933 que se instalaron en la entidad.

Además, señaló que el taco árabe nació como una necesidad de generar ingresos y por ello tropicalizaron los giros, pero en vez de pollo y cordero, que para la época era algo raro y muy caro de conseguir, decidieron condimentar carne de cerdo.

Asimismo, mencionó que ellos fueron los precursores de agregar el jocoque, ya que antes de que la salsa de chipotle fuera inventada, los locales pedían algún aderezo o salsa y por ello empezaron a ofrecer esta comida típica.

Otra de las taquerías más tradicionales de Puebla es La Oriental, cuna del taco árabe, y el actual administrador y quinta generación de este negocio, Rodrigo Galeana, reveló que uno de los principales secretos está en que la carne se cocina en el famoso trompo, pero al carbón.

Por otra parte, explicó que este platillo es de suma importancia porque une varias culturas y hoy es uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía de Puebla y también de los más importantes.

TE PUEDE INTERESAR

• 

• 

CHM

​

​

​