Era una tarde de tormenta en San Sebastián, el paraíso gastronómico del norte de España, cuando Santiago Rivera salió de su fábrica de tartas de queso y se despidió de sus hijos, que pronto heredarán su imperio de postres.
Comparándose con un rey anciano, regresó con paso lento a La Viña, el restaurante de esa misma calle donde Rivera, de voz suave, es el chef ampliamente reconocido como inventor de la llamada tarta vasca que ha conquistado gran parte del mundo.
“Siempre está así”, dijo Rivera, de 65 años, mientras se abría paso entre una multitud de turistas que protegían sus cremosos trozos de tarta de la lluvia. Dentro, decenas más devoraban porciones en la abarrotada barra de madera. Influencers filmaban las estanterías.
Hace casi 40 años, Rivera, quien en ese entonces era un joven barman de cabellos rebeldes, aprovechaba sus días libres para experimentar con recetas, incluida una versión de una tarta de queso al estilo neoyorquino.
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En sus pruebas, le quitó su corteza inferior para ahorrar tiempo y espacio en una cocina diminuta, y la cocinó a una temperatura más alta para darle una parte superior chamuscada y de color caramelo.
En los años siguientes, un postre que no tenía raíces en el País Vasco septentrional se convirtió en una de las tarjetas de visita culinarias de la región. Empezaron a aparecer tartas de queso similares en los mostradores de toda la ciudad, y los aspirantes a competidores ahora hacen versiones cubiertas con golosinas.
Rivera, con una chaquetilla de chef blanca bordada con su nombre, dijo que su influencia le enorgullecía, pero que también estaba “machacado”. Años de preparar cangrejos, servir cervezas y, sobre todo, servir tartas de queso, le habían causado “mucho desgaste”, confesó.
Afirmó que había llegado el momento de apartarse. El 1 de junio se retirará de sus dos negocios de tartas de queso, el restaurante y la fábrica ―una gran panadería―, y dejará atrás un reino de colesterol que llega mucho más allá de su ciudad natal.
No es el único especialista en tartas de queso de España con seguidores. En Madrid, la gente lleva años haciendo fila ante las tiendas de Alex Cordobés, donde las tartas con centros rezumantes se empaquetan y cotizan, como joyas. Las masas obsesionadas con las tartas de queso también hacen fila en las esquinas ante 99 Cheesecake, donde un trozo sin adornos cuesta 99 céntimos.
En mayo, Valencia acogió The Champions Cheesecake Festival, con mascotas ratoniles devoradoras de queso, tartas de queso con temática de dinosaurios y montadas en un palillo; es un elemento básico en los menús de postres de todo el país y las tiendas llamadas Mr. Cheesecakes, 1989 Cheesecake Room y La Cheesequeria obstruyen las arterias de todo el sur de España al vender decenas de sabores de tarta de queso.
Rivera y sus herederos consideran esas innovaciones como abominaciones.
“Sin toppings”, dijo su hija Sara, de 26 años. Rivera se mostró de acuerdo y añadió que los centros demasiado viscosos, el sabor a pistacho y otros retoques fueron creados únicamente por transgresores de las tartas de queso “para darse importancia”.
Santiago dijo que sus intenciones eran más puras y estaban relacionadas con las ambiciones altruistas que tuvo mientras crecía en las décadas de 1960 y 1970.
“Quería ser misionero, ayudar a la gente”, compartió, recordando sus días en la escuela católica.
Acabó formándose como electricista, pero le costó encontrar un trabajo fijo. En 1987, aceptó a regañadientes un trabajo detrás del bar que su familia había abierto en 1959. Con el tiempo, lo vio como una oportunidad para experimentar como chef.
Mientras los cuatro primos de Rivera mostraban menos compromiso con el negocio familiar ―“querían comer jamón y beber vino”, recordó―, él hizo su jugada y convirtió La Viña en una cocina de pruebas. Experimentó con mousse de chocolate, albóndigas y, un fatídico día, tarta de queso.
A la gente le gustó, dijo Rivera, y en 1997, a sugerencia de un chef de un hotel de lujo que estaba de visita, dejó de refrigerar las tartas para darles un centro más blando. Los clientes se fijaron en ellas junto a la máquina de café y empezó a vender más. Los ingresos fueron una buena noticia, dijo, porque poco después de nacer su segundo hijo, en 1999, se separó de su esposa y el negocio se enfrentó al desahucio. “Necesitaba dinero”.
La realidad ayuda
Los clientes habituales se permitían un trozo “una vez cada dos meses como mucho”, aseguró, pero un cambio en el clima político local lo ayudó.
El terrorismo interno que durante tanto tiempo había asolado el País Vasco español remitió. San Sebastián, con sus bares de pintxos y su espectacular costa, se convirtió en un imán para los amantes de la gastronomía y los cocineros extranjeros. Rivera dijo que la mezcla de turismo, mercadeo e ingredientes universalmente disponibles ―queso crema de supermercado, huevos, azúcar, algo de harina― hizo que la reputación de la tarta traspasara fronteras y culturas.
Ya en 2008, las cartas de los restaurantes de Nueva York incluían un homenaje a la tarta de queso quemada vasca, nombre que Rivera nunca aceptó.
“No se quema”, confirmó.
Alrededor de 2012, las pastelerías populares de Turquía empezaron a ofrecer la tarta de queso de San Sebastián, claramente influida por la creación de La Viña. En los años siguientes, empezó a colonizar Londres y Chicago, Malasia y Australia. Para cuando ‘Bon Appétit’, la revista gastronómica estadunidense, publicó una receta en 2019, la tarta de queso vasca estaba en todas partes.
Durante la pandemia, nuevas legiones de cocineros caseros dieron rienda suelta a su creatividad con la receta de Rivera, que él nunca mantuvo en secreto.
En 2021, The New York Times predijo que la tarta vasca sería el “sabor del año”; mientras tanto, Instagram la devoró. En 2023, el Times de Londres lo llamó “el postre que rompió internet”.
“Pensé que dejaría de estar de moda”, compartió Amaia Ormazábal, de 34 años, quien pasó por La Viña a comprar un par de tartas de queso enteras de 55 euros (unos mil pesos) para una comida con amigos. Mostró fotos de su boda, con 20 tartas de queso “auténticas” de La Viña, y dijo que iba a abrir su propio restaurante en Madrid, donde, según ella, la demanda de tartas de queso vascas seguía siendo altísima. “Voy a tenerlo en el menú”, afirmó.
Todo esto sólo aumentó la fama de La Viña y las finanzas de Rivera. Vendió suficientes porciones de tarta como para comprarle el bar a su casero. Incluso su exesposa venía de vez en cuando por un trozo, aseguró.
Para satisfacer la creciente demanda, creó una panadería independiente que se anunciaba como “La original” y dotó a La Viña de capacidad para producir hasta 500 tartas al día.
Durante ese tiempo, el apetito mundial por las tartas de queso parecía insaciable: “Ayer me llamaron de Egipto”, dijo Sara, quien estudia Finanzas y Administración. Les dijo que volvieran a llamar cuando el bar estuviera menos concurrido.
Santiago Rivera dijo que se sentía halagado por los inversionistas que querían licenciar el nombre de la familia o crear franquicias, pero que había transmitido a la siguiente generación cualquier preocupación por mantener el control de calidad o perder el prestigio ganado con tanto esfuerzo a cambio de más ganancias.
“Se perdería la magia”, dijo Rivera.
Su próxima jubilación es quizá la mayor amenaza para dicha alquimia. Durante años, su propia familia dudó que se retirara. Su hijo, Ismael, de 31 años, que ha pasado de la cocina a la barra, dijo que su padre pasaba a menudo por allí durante las noches ajetreadas. “Se quita las cosas, se pone el delantal y dice: ‘¡Venga!’”.
Para la jubilación de Rivera, Ismael planea encargar una pequeña estatua de su padre con una tarta de queso para exponerla en el bar. Habría una pequeña fiesta con familiares, amigos, una banda local y, por supuesto, una tarta.
Pero no tarta de queso, dijo Rivera, que no le entusiasmaba. “No sé —dijo—. A mí me gusta mucho la de chocolate”.
Con información de Carlos Barragán.
AH
