En México, el chef Fernando Stovell se ha dio a conocer masivamente en el programa MasterChef; sin embargo, atrás del personaje que daba sus comentarios a los participantes, hay una gran historia.
De niño se apasionó por la cocina cuando su mamá, de origen británico, organizaba eventos, y él se escondía para hacer trufas; con el paso del tiempo la vida lo llevo a prepararse a tal grado que sus platillos han sido servidos a la realeza, pues la Reina Isabel ha sido comensal de sus preparaciones.
En Londres, su restaurante Stovells, ha dado fe de su sensibilidad como cocinero, donde el arte que alimentó con su estudio, lo han llevado al reconocimiento internacional.
Ahora después de haber superado el covid; el amante y admirador de la cocina mexicana, de la cual se enorgullece, “por la riqueza que la distingue”; busca proyectarla a gran escala, a través de un proyecto que trabaja; el cual, si bien no tiene el alcance que encontró en el reality MasterChef, sí garantiza una importante difusión.
¿Qué viene después de la pandemia?
Hay un proyecto, estoy platicando con varios inversionistas porque quiero abrir un lugar en México, similar al que tengo en Londres. Además, acabó de tener una entrevista increíble con con James Winter, Chief Marketing Officer en Fat Duck Group, que tiene un potcast en el Reino Unido y quieren que me convierta en el embajador de comida mexicana allá; lo cual me tiene muy emocionado, porque aunque no mucha gente lo escuchará, en comparación a lo que estoy acostumbrado, por ejemplo en MasterChef que son 8 o 6 millones de personas; sí podemos hacer algo muy interesante porque México es uno de los países culinarios más importantes en el mundo, y poder hablar de ello es muy bonito”.
Ha cocinado para la Reina Isabel para personajes muy importantes, ¿cuál es la sensación que tiene ante esas experiencias y cuál es la sensación, una vez que ya vio el resultado, es diferente cocinar para una persona que no tiene ese tipo de jerarquía?
Una respuesta totalmente humilde es que todos somos iguales, todos somos seres humanos, la diferencia entre personas de alto perfil y personas comunes, como todos nosotros, es que todos tenemos un paladar diferente; bueno, en realidad no es diferencia es una similitud. El paladar es un poquito más técnico. Todos tenemos un archivo en el cerebro, y somos una computadora, entonces las cosas que más nos gustan, una de ellas o las primordiales, es respirar, que son los pulmones; y comer, que no solo es una herramienta para poder sobrevivir, sino es una herramienta de gusto, y gusto emocional de todos los sentidos, tenemos texturas, sabores, pero todo eso se enfoca en el cerebro, es el archivo más importante que registra todo.
Hoy en día comemos con los ojos, en vez de que realmente comamos con la boca, vemos algo y pensamos que nos va a saber a talco y automáticamente lo registra el cerebro. Conforme a la pregunta, todo está en base a nostalgia, a lo emocional, y tiene que ver mucho el clima, el lugar donde lo estás comiendo; entonces, ¿qué siento cuando prueban alguno de mis platillos? Siempre siento emoción, pero no solo por el hecho de cocinarle a alguien importante, sino poder ver el producto. El producto tiene un ciclo natural, que es desde el principio hasta el fin, pensar quién va a poner la semilla o quién va a cruzar ese ciclo desde el principio hasta que llega las manos del cocinero, hasta que el cocinero produce, y el cliente lo prueba, es un proceso muy emotivo. Obviamente no veo el proceso desde el principio, pero sí desde que llega a mi mesa en la cocina hasta que el cliente lo come, y puedo decir que es una sensación muy bonita. Siempre es muy emocionante cocinarle a quien sea, no nada más a personas de alto perfil.
La gastronomía tomó un auge muy importante, ahora hay programas de televisión, canales que se dedican a la gastronomía, ¿cómo ve esa relación, ¿qué tanto ha ayudado a esa industria?
La profesión se ha transformado, mucha gente se ha interesado por mis conocimientos, pero no solo quieren aprender de mí, sino que quieren convertirse en chefs porque piensan que van a ser las próximas estrellas de televisión, pero realmente es una profesión muy dedicada, muy matada, y sí es considerada como un arte.
“Y ver tantos programas de televisión es muy emotivo, es emocionante para mi ver a tantos cocineros con tanto talento, como mis compañeros aquí en México; obviamente, los que presentan MasterChef. Yo creo que los programas en sí y la gastronomía en general debería ser más educativa.
Gastronomía es cultura, es arte, no debe ser solo como cocinar el producto, sino realmente saber todo lo que hay detrás de. Hoy muy emocionado hablé de nuestro molcajete, del pistilo y mortero. México tiene una gran cantidad de instrumentos, desde el molcajete hasta el metate, que cuando yo lo enseño es emocionante, cocinar humo, usar la cal para el comal, usar ollas de barro que están hechas a mano, que podemos calentarla a temperaturas muy altas, todo esto, es algo que todos deberían aprender y ver cómo realmente utilizarlos para regresar a nuestras rutas y entender que todos los ingredientes fueron cocinados de esta forma.
Ahora hay nuevas técnicas, hay nuevas formas de cocinar, pero sabiendo las bases puedes hacer cualquier otra cosa.
Sería interesante compartir estos conocimientos, ¿no?
En la televisión hay varias cosas; por ejemplo, Masterchef es un programa que amo y nunca dejaré de quererlo, en esta ocasión, para la temporada de niños no fui invitado, tiene sus formatos y lo respeto, pero necesita ser más cultural. Tiene todos los elementos para ser un gran programa, ahora yo no soy director, yo soy la persona que alimenta y filtra la información de la mejor forma que tengo. Es trabajo de nosotros, como jueces, ser modelo a seguir de la mejor forma.
“Ser invitado de la temporada pasada, antepasada y antes de esa fue muy emotivo, porque Hernán Albareque, que era el productor, me dio la oportunidad y me promovieron como chef de la realeza, entendiéndose a la familia real desde la reina Isabel, hasta el príncipe Carlos, Andrés y su esposa, la condesa Sofía; hasta jefes de estado, Barack Obama.
Pero en México, la cultura es excesivamente grande, yo estoy orgulloso de lo hermoso que es la gastronomía mexicana, lo regional que va desde una barbacoa de Hidalgo, hasta los mejores moles de Oaxaca o Puebla.
¿Cómo ve a los chefs que ahora son figuras de televisión?
He conocido unos cocineros increíbles, pero para poder estar en televisión hay que tener esa chispa y creo que tengo ese privilegio de poder envolver. Llevo tres años permanentes en México, pero llevaba 23 de no venir a este país, ya como adulto profesional; y llegar a un país tan rico en términos gastronómicos, es muy interesante. Me pasa como a Willy Wonka de La fábrica de chocolate; de repente voy a Oaxaca y me enseñan todo lo que es la destilación del mezcal, me emociono de ver las hormigas chicatanas, la sal de gusano, todo el proceso”.
¿Cuándo nace su amor por la gastronomía?
Lo he traído en mi desde siempre, pero a los 7 años mi mamá, siendo inglesa, trabajaba para la embajada británica, y para muchos eventos. Mi familia es muy religiosa, yo soy anglicano, es la iglesia inglesa, es cristianismo. Mi hermano es una de las cabezas más importantes de la iglesia presbiteriana en Estados Unidos; mi mamá siempre bromeaba, decía que mi hermano alimenta el alma y yo alimento el cuerpo.
“Mi mamá es una gran cocinera, siempre competimos porque le digo que yo le enseñé. Ella organizaba muchas bodas, en la iglesia que íbamos estaba a cargo de los eventos, y desde muy chiquito me decía: ‘ayúdanos a montar las mesas’. Yo no quería, yo corría a las cocinas, y los cocineros buena onda me daban ciertos aspectos para cocinar.
“Hay una historia muy bonita, en la embajada inglesa me escondía para hacer las trufas de chocolate cuando tenía 7 u 8 años, y ya cuando era el momento de ir a casa me escondía en el baño, hasta que un día mi mamá se molestó y me fue a buscar. Y le dijeron que estaba haciendo trufas y ahí inició la pasión por cocinar, la cocina se convirtió en parte de mí.
¿Hay tips en la cocina para que uno logre que el platillo salga bien?
Hay un sinfín de trucos, podría haber un libro, tengo una colección de más de 1300 libros de cocina, tengo 50 favoritos que no suelto. Tips hay tantos, uno de ellos es que lo esencial es “el mise en place” y quiere decir que debes preparar todas las herramientas que vas a usar, por ejemplo, si soy un pintor, tengo que tener la brocha, la pintura, etc. y no a la mera hora vas a tener que andar buscando los utensilios que vas a usar.
“Es traer todos los ingredientes y herramientas frente a ti, es mucho más sencillo y es más probable que tengas un ambiente más organizado. Ser ordenado, organizado y limpio es fundamental en la cocina para que tu mente no se contamine con todo lo que tienes alrededor y tu foco sea el núcleo de lo que estás cocinando.
Otro tip muy básico es no ponerle mucha sal al producto, hay quien usa ese polvito y no es malo usarlo, pero hay que usarlo inteligentemente, porque si reduces un fondo ya que tenga ese polvito se va a convertir en algo increíblemente salado.
En el caso de la carne es importante saber que si la sacas del refrigerador, el músculo está tenso, por lo que hay que dejar que se relaje con la temperatura ambiente, no se debe sazonar antes, porque lo único que va a hacer la sal es curar y va a mantener la textura de la piel completamente seca y los jugos naturales van a ser que se tensen y no va a saber rica la comida.
¿Se nace con sazón o se obtiene?
Cualquier cocinero diría que el sazón está en el paladar, pero yo creo que viene de nuestras familias, eso no quiere decir que mi familia tenga excelente sazón; pero el sazón es muy único; entonces, yo como cocinero si algo me gusta, lo tengo que vender de la mejor forma para que a la persona que coma lo que estoy produciendo, le agrade.
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