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Martes , 19.03.2019 / 11:30 Hoy

El asado de puerco, la identidad gastronómica lagunera

De San Pedro para el Mundo

Hasta el General Francisco Villa disfrutó de este manjar, que lo mismo se sirve en bodas, bautizos o quince años, así como en las conocidas reliquias.
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El rítmico golpeteo de tambor se escucha a lo lejos, el sonido de los cascabeles y carrizos junto con las maracas o sonajas llaman la atención. Los matachines con su místico atuendo se encuentran en pleno ritual danzante afuera de alguna casa o negocio. 

Más que una brújula, es la danza, la música, pero sobre todo el olor a leño encendido, a chile pasilla y cascabel, lo que guía los sentidos a su encuentro. 

Por fervor religioso en la reliquia o simplemente por cualquier celebración, el asado de puerco es ya parte del genoma que da identidad al lagunero, que ha deleitado los paladares de miles de personas.

FRASE
“El asado de puerco no sólo genera la unión familiar y la cohesión. Es para todo tipo de festejo”, historiador Barbosa Muñiz.

El origen 

Es un platillo considerado por muchos como la aportación gastronómica de la Comarca Lagunera al mundo. Un platillo cuyos orígenes se estima que datan de hace más de 150 años. Francisco Barbosa Muñiz, historiador del municipio de San Pedro de las Colonias, (a una hora de la ciudad de Torreón, Coahuila), señala que hasta el mismo general Francisco Villa disfrutó de este manjar que lo mismo se sirve en bodas, bautizos o quince años, así como en las conocidas reliquias que se ofrecen en agradecimiento a San Judas Tadeo, la Virgen de Guadalupe, el Sagrado Corazón o la Virgen de San Juan de los Lagos. 

El valor de ofrecer el asado de puerco lagunero trasciende lo religioso y el motivo social, miles acuden a disfrutar de este platillo durante los festejos de aniversario de los ejidos en la región lagunera que se da para festejar el Reparto Agrario, congregando a miles de personas.

Explicó que esta actividad es muy común en las fiestas del reparto de tierra de los ejidos en donde de los 110, por lo menos en 70 de ellos se hace este tipo de platillos. Por cada rancho, se llegan a congregar de dos mil a tres mil personas que disfrutan de este platillo. De tal forma que hay quienes prefieren ir a ranchos como Tacubaya, San Lorenzo, y disfrutar de manera gratuita al ser abierto al público.

“El asado de puerco es una aportación gastronómica de San Pedro al mundo, en muchos ejidos este es el platillo favorito de las bodas, bautizos, así como las reliquias, donde el ingrediente perfecto va desde la carne de puerco, manteca de puerco, cominos , la pimiento, el tomillo, en donde incluso ya hay quien le agrega hasta refresco de Cola”, aseguró. 

Para que esté lista a las 2:00 de la tarde se prepara desde las 5:00 de la mañana. (Milenio Digital)

Realizan un proyecto turístico

La elaboración del asado de puerco es ya aprovechada como estrategia para impulsar el turismo en las comunidades ejidales de San Pedro de las Colonias. De acuerdo a Barbosa Muñiz, se ha elaborado un proyecto en el que se promueve vivir la experiencia de la elaboración del asado, hospedándose en las casas de las familias que realizan este platillo.

“Primero lo promovimos en redes sociales, esto lo organizamos nosotros y el gobierno no interviene, ya vino gente de Campeche, los invitamos con la confianza de que hay una casa en la que se le dará de comer al visitante. La gente llegó de sus lugares de origen, incluso de Estados Unidos que no conocía México, donde la familia que les dio hospedaje, les dio porciones congeladas de asado para que se llevarán de regreso".

Fue tal el éxito que las invitaciones ya no fueron necesarias, ya que por sí mismas, las familias acuden año tras año al rancho de su elección para disfrutar de la experiencia de los festejos y de la degustación de este platillo, además del baile, eventos deportivos, que se desarrollan en torno al aniversario del rancho o ejido en cuestión.

Este proyecto fue concebido por iniciativa particular sin apoyo gubernamental, manteniendo la esencia popular de la tradición. Dijo que los turistas han quedado sorprendidos por la hospitalidad de los laguneros, de la calidad de los platillos, generándose una convivencia y una hermandad. 

“El vivir la experiencia del asado de puerco y la reliquias, no tiene ningún costo. La reliquia se hace con la finalidad de agradecer, a un santo o deidad por favor recibido, entonces el compartir el alimento se torna un momento de alegría”.

La gente se forma para recibir su taco de reliquia de asado y sopas desde la una de la tarde y se reparte hasta que se raspa el caso o la olla, pudiendo terminar la fila a las cuatro de la tarde, ya que a esa hora comienza la peregrinación.

Se dice que el día 12 de diciembre en San Pedro de las Colonias nadie come en sus casas ya que todos van por reliquia. 

Incluso hay quienes le agregan hasta refresco de Cola. (Milenio Digital)


Algo de
historia
De acuerdo al chef Gibrán Dávila Villa, encargado de la carrera de Gastronomia de la Universidad Autónoma de Durango en Gómez Palacio, el asado de puerco (pierna, lomo o costilla), es un platillo tradicional del norte de México que consiste en un guiso de carne y salsa de chile ancho y colorado tipo adobo.

“Se dice que el asado y la reliquia proviene del estado de Zacatecas, aunque ahí se le conoce como asado de boda o de novia. En tiempos de la Revolución, Francisco Villa tras ganar un combate, pidió a sus mujeres que le prepararan carne de puerco con chile.

De ahí que se presume que este platillo ya lo degustaba en el estado de Durango, de donde era originario dicho personaje y con la migración y el crecimiento del norte del país, se fue expandiendo el gusto por este platillo, cuya recomendación es que se prepare a la leña.

Colectivo Laguna Adentro realiza estudio sobre el asado de San Pedro

Arturo Hernández Hinojosa junto a Elías Juárez Kuri del Colectivo Laguna Adentro

, ganaron una beca de la Dirección General de Culturas Populares con el proyecto Triángulo del Norte, un video documental, donde se rescatan las tradiciones de tres regiones de La Laguna.

Destacaron a Viesca con una visión de las Leyendas, Torreón desde su arquitectura abandonada, así como San Pedro de las Colonias desde su gastronomía.

“Esta presentación del Asado de Puerco se hizo con la Universidad Autónoma de Durango, para platicar sobre la gastronomía en particular del asado de puerco, que se utiliza en convivencias y festejos populares. En particular el estudio se hizo sobre el asado de San Pedro de las Colonias, ya que se vive de manera más cercana, donde se vive casi a nivel de ritual por los festejos que llevan a cabo por su aniversario, donde cada uno busca lucirse al ofrecer la mejor reliquia, y cada uno le pone su receta secreta”, explicó Hernandez Hinojosa.

Toda la vida haciendo asado de puerco

Originaria del Ejido La Rosita de San Pedro de las Colonias, María del Rosario Salcedo Cervantes de 59 años junto a su hermana Teresa Acosta Salcedo se dedican a la elaboración de asado de puerco, guiso que han realizado desde que tienen uso de razón.

“Lo más que hemos hecho son 200 kilos de carne más aparte las sopas, por lo general nos piden este guiso para los aniversarios de los ejidos”. 

Ellas se dedican a elaborar asado de puerco bajo pedido. El calcular qué tantos kilos de asado depende de los pedidos que realicen, María del Rosario asegura que no es complicado ya que la experiencia le ha dado el conocimiento para estimar la cantidad de ingredientes que se deben utilizar para su elaboración. 

“Ellos dan la lista de lo que hay que comprar y se tiene que entregar un día antes en que se tiene que realizar, la reliquia se inicia desde las cinco de la mañana si se quieren tener lista entre doce y una de la tarde”, indicó.

Ingredientes
básicos para el asado de puerco

Para 50 personas son 20 kilos de carne de puerco, además de chile colorado, chile pasilla, naranjas, tabletas de chocolate de oso, pizcas de tomillo, orégano, laurel, sal al gusto, consomé y consomate, además de regreso de cola.

En San Pedro hay casas que desde las 12 del mediodía comienzan a repartir la reliquia.



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