No es raro transitar por la calle de Higuera, a escasos metros del Centro de Coyoacán, y ver a una multitud dentro y fuera de un pequeño espacio que se convirtió en un oasis para los amantes del café: el famoso Avellaneda, nombre inspirado en La Tregua de Mario Benedetti.
"Empecé cuando tenía 22 años y el mundo me importaba un pepino. Ahora varios tenemos familia y hay que pensar en otras cosas; esto aunado a la cantidad de experiencias gastronómicas y culturales que me ha brindado el viajar por el mundo por el café", comparte con MILENIO Carlos de la Torre.
"Eso me hizo liberar un poquito las ganas que siempre había tenido de hacer algo donde el servicio fuera más que solo una taza; éramos baristas y nos dimos cuenta de que nos gusta hacer cócteles, cocinar, hacer pan y Ciottolo es nuestra oportunidad para crear".
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Ciottolo, que en italiano significa piedra pequeña o guijarro, es una pequeña barra secreta en el corazón de Coyoacán (Caballo Calco #6) con propuestas que integran café de especialidad, coctelería de autor, vinos naturales y diferentes bebidas.
Además, ofrece una cocina casual enfocada en brunch, tostadas y preparaciones construidas alrededor de conservas que solo se consiguen en el lugar.
"Son técnicas y conocimientos que hemos pulido en todos estos años viajando por el mundo, aprendiendo. Para mí, el concepto es cocina muy cercana; la barra es un entorno peculiar que determina la interacción."
"Es sencilla explotada hasta el hueso por Celso Carrera en cocina, Kevin Barajas en bebidas y Jesús Barbosa en servicio hace la magia", señala De la Torre, quien ha ganado el Campeonato mexicano de baristas.
Y agrega:
"Cuando abrí un lugar con comida, me daba muchísimo miedo perder todo el dinero en mermas. Por eso, dije: ‘Todo en conserva’. Latas, aceitunas, encurtidos que hacemos aquí. Por ejemplo, nos llega la leche de rancho y la convertimos en yogur, queso y nata. Con eso hacemos los sándwiches o los cocteles. No desperdiciamos. Y en el tema de los vinos va de la mano con la filosofía del café de especialidad: mostrar la esencia de la materia prima".
Carlos de la Torre explica emocionado que en Ciottolo “podemos explorar lo que se nos pegue la gana en la comida, la bebida, el servicio. Es nuestro laboratorio. Aquí tenemos a la banda con más potencial para entrenarse en hospitalidad y que luego contagien a todo el grupo. sí, es una nueva aventura".
Avellaneda es un exitoso proyecto de 17 años y el arranque para construir un ecosistema que incluye la tostadora Jiribilla y conceptos como Camelia y Micelio en Ciudad de México.
“Salí de un pueblo cerca de Teotihuacán, donde puse una cafetería chiquita, influenciado por un tío que tenía una máquina de expreso. Yo sabía cocinar y hacer repostería que me había enseñado mi mamá; me puse en una feria, junté lana y me compré mi máquina; feliz en mi casa, con mi máquina profesional de palancas”, señala el barista.
Fue su propia abuela quien, tras cansarse de que le preparara café a ella, le dio el impulso definitivo para profesionalizarse: "Me dijo: 'Oye, deberías poner mejor un changarro para que le hagas a la gente el café; yo ya no quiero, mi hijo. Te va a ir bien' y le hice caso”.
Aquel primer local en San Juan Teotihuacán apenas duró unos meses debido a problemas de inseguridad, lo que finalmente lo obligó a trasladarse al barrio de Coyoacán.
“Mi papá me prestó 100 mil pesos para el traspaso del local. Comencé a picar piedra; nadie me quería en Coyoacán porque era café de ‘especialidad’ y no había eso. Te confieso que mis primeros dos cafés se los vendí a dos señoras que quisieron pasar al baño (risas), pero después todo cambió y nos ha ido muy bien”, explica.
Sobre el secreto de Avellaneda, cuyos baristas han ganado premios y se van después de aprender, De la Torre afirma:
“Siempre he dicho que el café es un tanto místico; el secreto es que sigo ahí como desde el primer día. Llego a las 7:30 de la mañana a calibrar el café, para que salga perfecto. No me voy hasta que no estoy tranquilo con lo que están sirviendo. Y sí, la cafetería ha sido una escuela”.
Aunque De la Torre es discreto, el éxito es notable en sus múltiples proyectos como Jiribilla.
"Es la tostadora, que ahorita está creciendo brutalmente; nos acabamos de mudar de un cuarto de 20 metros cuadrados a uno de 250 acá en Santa Úrsula. Los granos vienen de Veracruz, Chiapas, Oaxaca y de Puebla y los compramos directo a los productores”.
