Hay un dicho que menciona que a las personas se les puede conquistar con el estómago, aunque no sabemos si esto es cierto; lo que sí nos consta es que a través de la cocina es muy fácil mostrar cariño, afecto o hasta un abrazo.
Justo esta es la misión del chef Martín Marín, quien ya lleva varios años promoviendo este tipo de cocina en su restaurante, donde el café es el gran pilar de todo, como en los desayunos en casa de la abuela.
Gran Café Victoria: la gran pasión culinaria del chef Martín Marín
Con una gran sonrisa fue que el chef nos dio la bienvenida a su restaurante, ubicado en Sur 73 217, Sinatel, Iztapalapa.
Un lugar que sus amigos aseguran lo define, que es él, pues podemos notar lo hogareño en los ladrillos rojos, lo cómodo de los sillones, la elegancia del vino y la pasión culinaria con la cocina en el fondo.
Me hace muy feliz lo que hago. En diciembre cumpliré 23 años dedicado a la gastronomía; he sido docente y consultor, pero mi verdadera pasión desde hace una década es la operación de restaurantes. Me encanta estar aquí; como emprendedor, casi vivo en el local. Para mí, cada día es una hoja en blanco; no importa qué tan estresante fue el ayer, hoy llego motivado para innovar y trabajar con mi equipo. El resumen es que me siento feliz y entusiasmado todos los días.
Es con esta pasión que nos comparte los procesos que se llevan a cabo detrás de un restaurante y que muchas veces, como comensales, ni nos imaginamos las personas que están detrás de los platillos que nosotros consideraríamos sencillos.
Detrás de un plato en Gran Café Victoria está el trabajo de 22 personas. Me gusta tener áreas delimitadas con expertos: baristas, panaderos, cocineros y administrativos, no multifuncionales. Hay un cuidado extremo en la compra del producto, el respeto a la técnica y el costeo, para que el equipo pueda irse a casa bien pagado. Unos chilaquiles pueden parecer simples, pero aquí llevan crema de rancho, tortilla cortada a mano y salsa fresca del día. Hay mucha disciplina y, sobre todo, congruencia.
Los dos menús del chef
Para el chef, la eficacia de los alimentos también es de suma importancia. Al estar lejos de las zonas comunes para los restaurantes, tiene una propuesta de dos menús: uno variante por semana, con un costo más económico para trabajadores o personas que decidan adquirirlo.
El menú fijo nació hace cinco años, en plena pandemia. Abrimos enfocados en aplicaciones, así que no podíamos arriesgar platos que no viajaran bien. Con el tiempo, el menú se construyó escuchando al cliente. Por otro lado, el menú variante cambia cada dos semanas; es una propuesta de tres tiempos muy accesible para quienes buscan comer diario con calidad de casa. No buscamos descubrir el hilo negro ni rebuscamientos innecesarios; servimos lo que es fresco y fácil de entender.
Pero el otro menú, ese tiene una historia para el chef, pues estos platillos es llevarlo a su niñez, lo que busca compartir con los comensales.
Para mí, la cocina es la forma en que las mujeres de mi familia, mi mamá y mis abuelas michoacanas, demostraban cariño. Esa frase de "¿ya desayunaste?" que termina en un plato servido sin importar la respuesta. Las "Gorditas Josefina" son un tributo a mi abuela y su maestría con el maíz y el frijol. Queremos que el cliente sienta que aquí está a salvo, que la cocina está para abrazarlo.
El café: médula espinal del concepto
Claramente está en el nombre y es una de las bebidas más importantes y consumidas, y aunque el café de Colombia es el más popular, México es también un gran productor, por lo que este lo podemos encontrar aquí.
Trabajamos con café mexicano de especialidad tostado por nuestros aliados de "Pólvora". Tenemos tres líneas: el café de desayuno con refill (para que nadie te presione), el café de casa, y microlotes para métodos de filtración manual. Una vez al mes ofrecemos una degustación para diez personas donde recorremos ocho tipos de cafés y coctelería, buscando que el comensal conozca toda la gama y posibilidades del grano.
Un lugar que no solo trabaja con productores de café mexicanos, también con cerveceras artesanales y productores de vino.
Mi mayor satisfacción es que la gente se siente segura aquí. Nos han dicho que eligen el café para sus primeras citas porque saben que los cuidamos. Mi mensaje es invitar a la gente a salir de las colonias de moda como la Roma o Polanco. Denos la oportunidad de consentirlos y de que sientan el trabajo de este equipo que cocina con el corazón.
