La cocinera tradicional de Calpan, Hilda Cruz López, hizo un llamado a consumidores, restauranteros, autoridades y al sector turístico para respetar la temporalidad del chile en nogada y valorar el trabajo de los productores poblanos, al advertir que el cambio climático ya está afectando de manera importante la producción de los ingredientes que dan vida a este platillo. Señaló que adelantar su venta desde junio representa una práctica que rompe con los ciclos naturales del campo y resta valor a una de las tradiciones gastronómicas más importantes de Puebla.
Durante la inauguración de la temporada de chiles en nogada en el Hotel Presidente InterContinental, la cocinera explicó que en los últimos años los agricultores han enfrentado fenómenos extremos, desde severas sequías e inundaciones hasta intensas granizadas, lo que ha puesto en riesgo las cosechas.
Ante este panorama, consideró urgente migrar de la agricultura tradicional a esquemas de producción protegida mediante el uso de mallas antigranizo, sistemas de riego por goteo, fertilización especializada y tecnologías para el control de plagas.
Explicó que estas herramientas permitirían garantizar la continuidad de los cultivos y hacer frente a las nuevas condiciones climáticas, además de incentivar que las nuevas generaciones permanezcan trabajando en el campo.
Cruz López resaltó que la región de la Sierra Nevada posee características únicas para la producción de los ingredientes del chile en nogada, debido a que sus suelos presentan un pH de entre 6.5 y 7, considerado el ideal para obtener frutas, nuez de castilla y demás productos con la calidad que distingue a este platillo.
Por ello, pidió que los restaurantes privilegien la compra directa a pequeños productores y que las autoridades impulsen mecanismos de certificación y reconocimiento para proteger el origen de los ingredientes.
En este marco, el chef ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental, Omar Domínguez, anunció el inicio oficial de la temporada de chiles en nogada y explicó que el hotel trabaja de manera directa con una cooperativa de Calpan para adquirir ingredientes orgánicos y de la región, privilegiando la calidad de los productos y el respaldo a los productores locales.
El chef aseguró que la receta que ofrece el hotel respeta la preparación tradicional heredada por generaciones, incorporando únicamente detalles de presentación que permiten darle un toque más contemporáneo sin modificar su esencia.
Añadió que el reconocimiento por este platillo no corresponde únicamente a los cocineros, sino también a quienes cultivan cada ingrediente, ya que "el mejor chef no puede lograr un gran resultado sin productos de excelente calidad".
AAC
