Las chalupas, uno de los antojitos emblemáticos y tradicionales de la cocina poblana, suman una historia de 130 años. En 1896, bajo la sombra de los árboles, a las orillas del río San Francisco, que entonces cruzaba a un costado del Centro Histórico, nació 'La Chiquita', un negocio familiar que, hasta el día de hoy, preserva la receta del icónico platillo.
Guadalupe Lozano Garfías, representante de la cuarta generación de la familia propietaria de este negocio y heredera del legado, destaca que las chalupas, unas pequeñas tortillas de maíz fritas en manteca, bañadas en salsa verde o roja y coronadas con cebolla y carne de puerco, son un símbolo de la gastronomía local.
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En entrevista para MILENIO Puebla, la empresaria y socia de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) comparte que la clave de su negocio para trascender por más de un siglo está en el sabor, en la fidelidad a sus raíces, en la innovación y en su ubicación, el Paseo San Francisco, uno de los sitios fundacionales de Puebla.
El negocio surgió en medio de la necesidad de una familia que quería salir adelante, improvisando a diario un fogón para vender tortillas con salsa y manteca a los obreros que cruzaban el río, explicó Lozano Garfías.
“Es un legado de mi bisabuela, mi abuela. Ellas vendían su tortilla con manteca y salsa, lo hacían por necesidad. Lo hacían en un fogón con piedras que estaban a la orilla del río, con una lata de hojalata. Las personas que venían a trabajar a la zona del Centro Histórico y que cruzaban, venían de los diferentes barrios. Llegaban por su tortilla con salsa y manteca”.
Con el tiempo, el antojito evolucionó colocándose ya, entre la clase acomodada de la época. Fue entonces, cuando se añadió la carne de cerdo y dio paso al platillo como en la actualidad se conoce.
A lo largo de un siglo, las mesas de 'La Chiquita' atestiguaron sismos, pandemias, movimientos sociales, acumulando un sinfín de anécdotas y el paso de exgobernantes, artistas, escritores, embajadores y turistas internacionales, quienes, atraídos por el sabor, comieron una o más órdenes de chalupas.
“Entre los personajes, como me lo platicaba mi abuela, estuvieron Maximino (exgobernador de Puebla), Manuel (expresidente de México) y Rafael Ávila Camacho (exgobernador de Puebla), Alfredo Toxqui (exgobernador de Puebla) y Gustavo Díaz Ordaz (expresidente de México), pero eran niños. Ellos venían a estudiar y venían con la abuela, le pedían fiadas las chalupas, en esa época eran dos por un centavo”, recordó.
Con sabor poblano
De un fogón en el piso, el negocio pasó a una caseta y, con el paso del tiempo, se transformó en un emblemático restaurante del Paseo de San Francisco, uno de los sitios fundacionales de Puebla y actual referente turístico.
Guadalupe Lozano explicó que fueron los propios comensales los que le dieron el nombre al platillo. “Aunque nunca fue navegable, en el río San Francisco, había toda esta franja de fábricas y estaba el estanque de los pescaditos, aquí cerca, en lo que conocemos como el Centro de Convenciones. Había unas lanchas y decían vamos a las chalupas. Desde ahí, hasta la actualidad, se dice vamos a las chalupas, a la zona de San Francisco”.
Legado familiar
Guadalupe Lozano aseguró que, quien habla de chalupas, sabe que no puede comerse sólo una. Se trata de un antojito que puede degustarse en cualquier temporada del año y diferentes lugares, desde puestos de feria hasta en los restaurantes más representativos.
Así, 'La Chiquita' suma un legado generacional y las tortillas se siguen elaborando con una máquina que la abuela de Lozano Garfias, Rosario, compró en 1940. Además, el antojito se elabora con ingredientes locales.
“Es un platillo popular, callejero, que está en un barrio o en otro, pero, cada quien le da su toque. Yo te hablo de la chalupa poblana 100 por ciento y, cómo se fue formando, es parte de mi familia y de mi historia. Uno puede comer chalupas en todo Puebla, buenas, muy ricas, hay gusto para todos. Aquí cuidamos ese legado, como un homenaje a mis antepasadas”, apuntó.
En la actualidad, el negocio está en manos de la quinta generación, lo que rompe también un matriarcado, ya que ahora, Cristian Arturo Pérez Lozano, hijo de Guadalupe Lozano, expandió el legado de las chalupas a la zona de Angelópolis, una de las nuevas áreas comerciales de la zona metropolitana de Puebla.
BTO
