Tirar la cáscara de la tuna después de comer la pulpa parece lo más normal, pero hacerlo podría significar desechar una parte del fruto que también puede aprovecharse en la cocina. La pregunta es qué se necesita hacer con ella para que sea apta para comer y, sobre todo, de dónde viene esta costumbre.
En Hidalgo existe una preparación tradicional llamada cáscara de tuna enchilada, registrada como parte de la cocina popular de Almoloya, específicamente en la comunidad de Hacienda Rancho Nuevo.
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De acuerdo con el registro de Sabores de Hidalgo, se trata de un platillo que actualmente es poco conocido, aunque antiguamente se consumía con mayor frecuencia porque la tuna formaba parte habitual de la alimentación de la región.
Así preparan la cáscara de tuna
La preparación comienza después de consumir la pulpa. La cáscara debe limpiarse cuidadosamente para retirar las pequeñas espinas y después lavarse.
Para elaborar la salsa se hierven chiles guajillos, chiles mora y jitomates. Una vez cocidos, se dejan enfriar y posteriormente se muelen hasta obtener una salsa que acompañará a las cáscaras.
La receta tradicional puede prepararse únicamente con la cáscara y la salsa, aunque también existe una variante en la que se incorpora carne de cerdo o camarón.
Cuando se agrega alguno de estos ingredientes, la preparación se coloca en un recipiente junto con la cáscara y la salsa para cocinarla en el horno durante aproximadamente una hora.
El resultado es una forma completamente distinta de consumir la tuna: en lugar de desechar la corteza después de comer el fruto, se convierte en parte de un platillo con chile y jitomate.
¿La cáscara de tuna tiene algún valor nutricional?
La posibilidad de aprovecharla no se limita a la tradición gastronómica. El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) ha estudiado la cáscara de la tuna roja lisa debido a la presencia de compuestos polifenólicos y otros compuestos bioactivos.
En investigaciones realizadas por el instituto se analizó su capacidad antioxidante y otras propiedades funcionales mediante estudios in vitro. Los resultados llevaron a los investigadores a plantear que esta parte de la fruta podría aprovecharse en lugar de considerarse simplemente un residuo agrícola.
Esto no significa que comer cáscara de tuna sea un tratamiento para alguna enfermedad. La investigación estudia su potencial y sus componentes, pero no debe confundirse con una recomendación médica.
¿Se puede comer cualquier cáscara de tuna?
Aquí está uno de los puntos más importantes de la preparación. La cáscara no debe consumirse directamente sin limpiarla, debido a las pequeñas espinas que puede conservar.
La receta tradicional hidalguense establece precisamente que primero debe realizarse una limpieza para retirar las espinas y después lavar la cáscara antes de cocinarla. Por ello, si se pretende preparar en casa, este paso no debe omitirse.
Además de la preparación enchilada, investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo han estudiado el aprovechamiento de la cáscara de tuna como ingrediente para elaborar productos de panificación, incluso mediante harina de cáscara, con el objetivo de incrementar el contenido de fibra de determinados alimentos.
La cáscara de tuna, entonces, no es solamente aquello que queda después de comer la fruta. En algunas regiones de México forma parte de una tradición culinaria que aprovechaba prácticamente todo el alimento y que hoy vuelve a llamar la atención por el interés en reducir desperdicios y encontrar nuevos usos para productos que normalmente terminan en la basura.
JCM
