¿Sabes cómo se hace la soya?

Aunque no lo creas, para hacer esta popular salsa se utiliza un método artesanal que tiene más de 750 años. 
La salsa de soya se descubrió por una casualidad.
La salsa de soya se descubrió por una casualidad. (Especial)

Ciudad de México

Piensa en comida japonesa. ¿Qué es lo primero que se te viene a la cabeza? Seguramente sushi y después salsa de soya. Este condimento es bastante popular en la comida asiática en general, pero cada región o país tiene su forma de hacerlo.

En Japón, el secreto de salsa de soya tiene más de 750 años y aunque no lo creas, hay muchos que aún conservan este proceso artesanal. Gracias a un video publicado por National Geographic, podemos conocer cómo se hace esta salsa indispensable en cualquier plato de rollitos de arroz con algún tipo de pescado.

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De acuerdo con el corto documental, la pequeña ciudad de Yuasa, ubicada a 100 kilómetros de Osaka, es la cuna de la soya tradicional japonesa. Fue aquí en donde un monje decidió asentarse en 1254 luego de pasar varios años viajando por China.

Durante su estancia fuera de Japón, el monje aprendió una nueva técnica para realizar miso, o pasta de soya. Fue durante el proceso de enseñanza a los pobladores de Yuasa que, por casualidad se descubrió la popular salsa.

El monje notó que del miso que había aprendido a hacer salía un líquido que al mezclarse con agua tenía un sabor agradable. Por lo que perfeccionó el método.

Para hacer salsa de soya tradicional, los japoneses utilizan cuatro ingredientes básicos: frijoles de soya, trigo tostado, agua y sal, que puede ser reemplazada por agua de mar, y esporas de unos hongos a los que llaman koji.

Primero se pone la soya con el trijo y el koji en bandejas que se guardan por cuatro días para que el proceso de fermentación empiece. Luego de ese tiempo, se mezcla con agua y sal y se guarda en barriles por un tiempo de entre 18 meses y 3 años y medio.

Ya que la fermentación hizo lo suyo, la mezcla se pone en lienzos de lino para extraer el líquido, llamado soya nama. Ésta se pone al fuego durante medio día y se embotella.

Por supuesto que este proceso es totalmente artesanal, pero la soya comercial suele seguir pasos similares con la diferencia de que se hace en máquinas y calderas industriales. También hay un método artificial que utiliza la hidrólisis para obtener la salsa, sin embargo este tipo de soya está prohibido en Japón.

Pese a que Japón se mantuvo cerrado al exterior hasta 1853, hubo un periodo en el que se permitía el comercio entre el puerto de Nagasaki y Holanda. Fue aquí cuando la salsa de soya comenzó su recorrido por diferentes países hasta convertirse en un condimento indispensable de la comida japonesa. 

Aquí te dejamos el video completo. 



mrf