Analecta de las horas

Las "sobras" de Calera

En su más reciente libro, Antonio Calera-Grobet se propone un repaso por la cocina y sus alrededores civilizatorios (y no pocas veces filosóficos).

Pasadas las largas comidas y sobremesas de la temporada de fin de año, la primera mañana de 2016 me preparé un reparador y suculento desayuno: una frittata de pimiento que me hizo pensar en toda la gloria que acompaña a la cocina italiana.

Después de ese breve contacto con los sabores del Mediterráneo, seguí hincándole el diente a una lectura al lado de la cual me pasé buena parte de las fiestas porque me suministró de apetecibles bocadillos teórico-prácticos sobre el buen comer: Sobras completas. Escritos de carne y hueso (Bonobos editores en coedición con la Universidad Autónoma de Baja California y el Instituto de Investigaciones Culturales de la misma UABC), de mi buen amigo Antonio Calera-Grobet.

Se trata de un repaso por la cocina y sus alrededores civilizatorios (y no pocas veces filosóficos) a la manera en que solo un gourmand de la talla del gran Calera puede llevar a cabo: un ámbito donde comer significa la comprensión absoluta de "nuestra relación con nuestro cuerpo" y en donde "se acomete el hecho de dotarlo de placer como un acto libertario..."

Teniendo esto como una de sus premisas, Calera hace una declaración de principios que no puedo sino suscribir y que es motor mismo de todos y cada uno de los textos que conforman sus Sobras completas, sabia reivindicación de un tiempo y un paraíso (muchas veces) perdidos:

"Queremos hacer el amor, queremos comer y beber... queremos sentirnos vivos a un costado de los mares, de los ríos. Y lo queremos de regreso ya, con toda nuestra alma: ver, tocar, gustar, sentir. ¿Es mucho pedir? Queremos de vuelta eso que nos fue arrancado y nos pertenece. Nos queremos a nosotros mismos Ahí en torno al fuego, los platos calientes, los caldos y las carnes, las selvas de vegetales. Ahí entre los aceites y las aguas, el azúcar y la sal. Ahí, para hablar, orientalmente, no de lo que hacemos para ganar el pan, sino de lo que somos como seres de sangre caliente. Arrojados a la tierra a cantar. Ahí en la cocina, comer, para apretarnos los unos contra los otros, como si en ello se nos fuera la vida, porque verdad es que se nos va". El recorrido de Calera va de la anécdota a la recomendación, del examen del cerdo a los tacos de cajuela, del vistazo al mercado a los festines solitarios, no sin cavilar sobre otros muchos temas que inquietan al principal animador de la Hostería La Bota ("Cultubar que apoya las actividades culturales, es una zona de respeto y paz: quien busque otra cosa, absténgase", dice el mascarón de proa de su nave).

Hace unos años, Antonio Calera me propuso participar de una encuesta que estuvo publicando en su blog de la revista Letras Libres. Ahora que leo sus Sobras completas, creo oportuno transcribir aquí algunas de las preguntas que me hizo y las respuestas que di sobre diversos asuntos que directa o colateralmente figuran en su libro:

¿Por qué le gusta o le disgusta comer con las manos?

Me encanta cuando es necesario y me incomoda cuando no lo es. Por lo demás ya Heinrich Böll nos lo recordó: "sólo los reyes y los mendigos comen con las manos".

¿A qué alimento o platillo le confiere mayor poder destructivo?

La regla es que los más sabrosos suelen ser los más dañinos. Un ejemplo estrictamente nacional: los tacos de tuétano.

¿Cuándo pecó por última vez de mala educación sobre una mesa? ¿Qué fue lo que hizo?

Hace no mucho eructé pantagruélicamente.

¿Qué se le antojaría comer en este momento si se encontrara en la playa?

Siempre un ceviche.

¿Quisiera siempre comer afuera, que le cocinaran, o cocinarse llueve, truene o relampagueé?

Y lo dicho: cuando quieras que algo funcione, házlo tú mismo.

Elija un alimento y defínalo brevemente: tofu, miel, tuétano, ajo, espinaca, leche o pulpo.

Ajo: delicia de fuertes aromas; escándalo de los que no saben comer; asco de los ignorantes.

Complete: "Para mí, comer sin compañía es algo parecido a..."

...la pasta sin pesto.

¿Comida callejera predilecta?

Tacos de cabeza, especialmente los de lengua.

Forzado a la hipotética isla desierta: ¿qué alimento o platillo llevaría con usted?

Nueces (para pelar y pensar).

¿Cuál es para usted la clara diferencia entre alimentarse y saber comer?

La misma que hay entre ser rico y elegante ("Rico se puede nacer; elegante, no": Balzac).

Complete: "Cuando no puedo comer, siento que..."

...es cierto lo que dijo Alfonso Reyes (como propuesta de lema para un club gastronómico): "Una comida perdida jamás se recupera".

Y luego de este sabroso ejercicio al que me convidó Calera, nada le agradezco más que estas páginas de sus Sobras completas que me permito recomendar como quien habla de un buen lugar para comer, pensar y compartir el gusto de vivir.

ariel2001@prodigy.net.mx