De acuerdo con Alejandro Rayón Montes de Oca, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en el Valle de Toluca, las Dark Kitchen, “cocina oscura” o negocios de comida que operan en casas o locales cerrados, representan una competencia desleal porque ofrecen platillos hasta 50 por ciento más baratos que los restaurantes formales y bien establecidos que pagan renta, luz, impuestos, licencias y permisos para operar.
Este tipo de negocios, dijo, presentan sus menús a través de plataformas digitales o con entrega a domicilio, y si bien generan ingresos económicos no tienen obligaciones, imposiciones fiscales o revisiones. Hoy prácticamente, expresó, cualquiera puede armar un Dark Kitchen, disminuir sin problema los costos que los restaurantes formales deben solventar para operar correctamente y hacer platillos más rentables. Aunque no ofrecen certidumbre al comensal del manejo sanitario de sus alimentos.
"No las vemos con buenos ojos, aunque también hay algunas bien hechas, dadas de alta en hacienda y que cuentan con los permisos de la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de México (Coprisem), pero la mayoría siguen siendo irregulares".
Aumentaron 1000% en pandemia
En este tiempo, apuntó, este tipo de negocios crecieron mil por ciento, especialmente, porque mucha gente se quedó sin empleo y buscó una alternativa de ingreso. Aunque no están en contra de que operen, pidió que lo hagan con el "suelo parejo", pues con el uso de aplicativos hay poca legislación.
"La legislación va 2 o 3 años atrás de la operación de las plataformas digitales y los servicios que pueden ofrecer, pues muchas veces no tienen ningún tipo de revisión o regulación, aún cuando son medios válidos para hacerse de recursos, también deben cumplir con la normativa".
Apuntó que aproximadamente 50 por ciento de los platillos que se ofrece en Uber Eats, Didi Food o Rappi provienen de negocios que están ubicados en domicilios particulares o locales muy pequeños en los que solo se cocina para llevar.
Solo ofrecen una parte de la carta
Asimismo, refirió que hay negocios o Dark Kitchen que viven 100 por ciento del delibery o comida para llevar, mientras los restaurantes dependen entre 7 y 8 por ciento, cuando en pandemia subió hasta 60 por ciento, porque los clientes ya están regresando a las mesas. "En su momento fueron la salvación para muchos establecimientos, pero el retorno a las mesas significa el verdadero nicho de mercado de los restaurantes.
Generalmente, añadió, cuando la gente pide a través de plataformas lo hace con platillos pensados para transportarse y sus menús solo representan una parte de la carta de lo que ofrece un restaurante.
"El tema se ha especializado, hay lugares que han encontrado en esto su modo principal de vivir, pero es comida rápida, platillos de ciertas regiones o en los que la experiencia se mantiene aún cuando se entrega a domicilio, nosotros por ejemplo no mandamos sopas o cortes de carne porque son platos diseñados para consumir en el lugar”.
MMCF
