La cocina tradicional mexicana con sus productos únicos como el maíz, frijol, chile, cacao, vainilla, hierbas, hongos, gusanos de maguey, jumiles, chapulines, hormigas, en bebidas: el tequila, pulque y mezcal entre muchos otros lleva décadas siendo objeto de investigación. Historiadores culinarios se han dedicado a rescatar recetas de cada estado y de sus productos. La geografía marca las cocinas tradicionales y dependiendo de la tierra son sus productos y por ende los platillos típicos de cada región.
Gracias al “boom” por la cocina en nuestro país se han abierto licenciaturas de gastronomía en muchos estados de la República, además de festivales culinarios que impulsan a los productores locales y al turismo apuntalando la economía; un ejemplo es la ruta del vino en Ensenada. En esta cadena productiva se entrelazan las agencias de viajes, los hoteles, la industria editorial con libros de cocina, las revistas especializadas, los periódicos, los medios de comunicación incluyendo el internet con programas sobre cocina.
La cocina mexicana contemporánea tiene sus raíces en la cocina tradicional con nuevas creaciones de platillos en base a productos de temporada y relación directa con los productores locales para que los insumos sean de la más alta calidad. Estos nuevos chefs muchos de ellos propietarios, son estudiosos de las tradiciones culinarias de México y sus platillos dan cuenta de ello.
Claudio Poblete director de Culinaria Mexicana comenta, “la revista británica Restaurant, The World´s 50 Best Restaurants S. Pellegrino, que enumera desde 2002 a “los mejores 50 restaurantes del mundo”, en cuya edición 2016 se encuentran tres restaurantes en suelo mexicano: Quintonil, del chef Jorge Vallejo (posición 12); Pujol, del chef Enrique Olvera (posición 25) y Biko, de los chefs Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza (posición 43)”.
Sin dejar de lado las cocinas tradicionales, la cocina mexicana contemporánea esta apuntala una tendencia que esta atrayendo al turismo internacional y nacional.
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