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Lunes , 25.03.2019 / 08:23 Hoy

Valija diplomática

Chile para principiantes

Ainhoa Moll

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Todos sabemos que la presencia del chile en México es milenaria y que era ingrediente común en las culturas precolombinas. El chile es, a ojos del extranjero, el elemento que mejor simboliza al mexicano: ardor, bravura y sabor. Y alcanza, incluso, la categoría de emblema nacional.

Algunas teorías señalan que el chile es originario de los países andinos y que fueron los pájaros quienes diseminaron las semillas por el continente americano y Caribe. Durante el periodo colonial fue uno de los ingredientes junto a la patata o el tomate, por ejemplo, que se llevó hacia Europa y de ahí se trasladó a otras gastronomías del mundo como la asiática, que también lo usa con frecuencia. Pero ha sido México, sin duda, quien mejor ha sabido asociarlo a sus platillos. Una curiosidad: Colón creyó llegar a Asia y lo que buscaba era pimienta, por lo que cuando en La Española, actual República Dominicana, se descubrió el chile como condimento alimenticio se optó por llamarlo pimiento. De ahí que pimiento sea el término popular en España, aunque los nuestros, salvo famosas excepciones, no pican.

En México, uno aprende que para poder degustar el chile en toda su amplitud es necesario un duro entrenamiento desde la más tierna niñez. Los que no hemos sido criados en esta cultura, salvo contadísimas excepciones, sufriremos la famosa venganza de Moctezuma. El análisis de las piñatas mexicanas aporta muchas enseñanzas para el extranjero. En ellas, los niños degustan todo tipo de dulces absolutamente incomestibles para los paladares de los infantes de otras latitudes y las mamás se deleitan con rarísimas botanas picantes. El neófito en la materia se queda patitieso, pero constata que desde la tierna infancia el mexicano va adaptándose a sabores fuertes que van más allá de la dicotomía tradicional dulce/salado, abriéndose a un universo desconocido en España. Pero la gastronomía mexicana no se reduce al picante, introduce gustos poco apreciados por otras cocinas como los ácidos, o incluso lo amargo y consigue que resulten exquisitos.

Ya ha pasado más de un año desde mi llegada a México y mi paladar ha madurado. Gracias al cielo, Moctezuma decidió apiadarse de mí y me enseñó sus encantos. Mis amistades mexicanas han sido unas excelentes coaches y ahora me pregunto cómo sobreviviré, cuando mi vida me lleve a otras latitudes, sin los moles, los chilaquiles o las botanas picantes que tan familiares me resultan ahora.

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