Una pequeña puerta blanca en el corazón de Cholula fue el origen, hace 105 años, de una de las panaderías más emblemáticas en la región, con una receta que combina ingredientes naturales, el toque de mantequilla y, sobre todo, el horneado en piedra.
Matilde Roldán, heredera de la tradición centenaria, relató que el negocio fundado en 1920 por su abuelo, Joaquín Roldán, logró trascender en el tiempo con piezas elaboradas de manera artesanal.
La tradición de La Antigua Blanca comenzó en San Pedro Cholula, donde las recetas del abuelo se convirtieron en piezas que han logrado conquistar el paladar de, al menos, cuatro generaciones.
“Una panadería de mucha tradición, de mucho tiempo. Tenemos una historia muy bonita desde nuestro abuelo Joaquín Roldán que fue el fundador de esta panadería. La historia cuenta que comenzó el negocio en una puertita blanca por eso le pusieron panadería La Blanca”, explicó Matilde Roldán en entrevista para MILENIO.
La magia en esta panadería, una de las más antiguas en la zona metropolitana de Puebla, comienza en las primeras horas del día, con la destreza de los maestros panaderos que transforman la masa en un festín de piezas, desde los tacos de mantequilla, un pan alargado espolvoreado con azúcar que se ha convertido en una de las variedades más icónicas de este negocio; así como las famosas chilindrinas, las conchas, los chamucos y los cocoles de anís, hasta bizcochería fina.
Cada pieza pasa por hornos de piedra que son instalados por artesanos locales, un proceso fundamental que permite que el pan se conserve por más tiempo y mantenga su sabor característico.
“Cuidamos todos los productos que hacemos, desde la calidad, los insumos, desde nuestros empleados, trabajadores. Es un esfuerzo diario porque es un gran trabajo en equipo, desde supervisar los insumos que todo se hace con mucho cariño y entrega. A veces, nos cuesta tiempo sacar las piezas de pan, pero cuando sale el olor, la gente dice: ¡qué rico!, porque al ser de horno de piedra, dura más y tiene un sabor diferente”, relató Matilde.
El pan del perdón
San Pedro Cholula es un municipio que aún se rige por usos y costumbres, donde el pan, más que un alimento, ocupa un lugar representativo.
Con el llamado pan grande, que son conchas de gran tamaño, esta panadería atiende una de las tradiciones más arraigadas ligada a las bodas y celebraciones familiares.
Matilde Roldán relató que, años atrás, cuando un novio 'robaba' a una joven, el suegro acudía posteriormente ante la familia de la novia para pedir perdón acompañado por el pan gigante para presentarlo como ofrenda de reconciliación.
Aunque los tiempos cambian, la tradición de obsequiar estas grandes piezas de pan en celebraciones como una boda, primeras comuniones, bautizos o la petición formal de padrinos, sigue viva. Durante los fines de semana, la panadería llega a hornear más de tres mil piezas para atender la demanda.
“Hay tanta festividad aquí que, para que te permitan entrar a una casa donde están haciendo mole, debes llevar tu pan grande arreglado con papel celofán, un moño y, a veces, una botella de tequila o chocolates”, explica Matilde.
Alfonso Roldán, nieto del fundador de La Antigua Blanca, comentó que el negocio hornea más de 100 variedades de pan, muchas de ellas con nombres peculiares que surgieron por anécdotas de la casa.
El charro negro, un pan de panela, es una de las piezas que más distingue al negocio.
“El charro negro es un pan que nos distingue. Mi papá tenía un trabajador que era mariachi y ya llegaba a trabajar en la madrugada, siempre iba de charro, le tocaba hacer el cocol, pero siempre le decían échate esta pieza, que es un pan con panela, es parte de lo que nos distingue”.
Las recetas icónicas del abuelo han logrado trascender generaciones con sabores que se llevan en la tradicional Rosca de Reyes con crema de almendra o las hojaldras que se hornean para la temporada de Día de Muertos.
Con la cuarta generación familiar incorporada al negocio, La Antigua Blanca apuesta por la innovación, por atender a nuevos consumidores que buscan recetas gourmet, pero sin perder la esencia panadera. 'Tratamos de que las nuevas generaciones conozcan también el pan tradicional, muchos ya buscan otras cosas, pan más gourmet, pero nosotros tratamos de que conozcan la historia del pan, las recetas y que lo prueben'.
BTO
