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Viernes , 19.04.2019 / 06:24 Hoy

El camino a la cocina Toscana

Un negocio que se cocina lentamente para saborear una pequeña muestra de la gastronomía de la Toscana

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La tapa del sartén se mueve con delicadeza sobre la estufa mientras deja escapar la vaporosa fragancia de la salsa ragú. Pimienta rosada, enebro, clavo, laurel y mejorana se mezclan con la carne y llenan con su aroma el aire de la cocina. El chef Roberto Bruno levanta con destreza la cuchara de madera que introdujo en la cacerola para comprobar su contenido. Todavía le falta. Para preparar la salsa de este platillo, mientras más lento el fuego, mejor.

La carne para esta salsa es capriolo, o venado, pero tratándose de la Toscana, bien podría ser cinghiale, o jabalí, ya que siempre hay alguno rondando por los bosques del Valle de Orquia y devorándose todo lo que pueda comerse, desde nueces hasta uvas o aceitunas. (Se les caza de noviembre a enero, pero se les encuentra todo el año en latas de ragú.)

Este lugar que se encuentra en un extremo al sur de la Toscana no sólo hay jabalíes. También es el hogar de un cerdo toscano llamado cinta senese, que recibe este nombre a causa del “cinturón” de pelo blanco que tiene en las patas delanteras. En los noventas estuvo en peligro de extinción pero se le rescató y se hacen con él unos jamones con un dejo de nuez que cuelgan en los techos de las “delis” de Pienza, junto con las rodajas cubiertas de sal de pecorino.

Castiglioncello del Trinoro, el pueblo en donde trabaja el chef Roberto en el restaurante Oreade que forma parte del Hotel Monteverdi, también ha resurgido en años recientes. TIene una ubicación muy buena en el mapa de la Toscana, en medio de la nada, lo que lo mantiene en su calma habitual, con un estilo de vida muy tranquilo de la Italia de antaño. Para llegar allá desde la estación Termini de Roma (hay rutas más rápidas), tomé un tren hacia el norte para Chiusi, y llegué en auto a las calles angostas y de terracería de Castiglioncello, que se fundó en el siglo XIV.

El hotel Monteverdi se originó aquí en 2006 cuando Michael Cioffi, un abogado de Cincinnati enamorado de los idilios de la Toscana renacentista, empezó a comprar y a renovar departamentos y abrió un “albergo diffuso”, es decir, un hotel que cuenta con diferentes edificios por todo el pueblo. En la actualidad Monteverdi cuenta con 10 habitaciones y tres villas, y aunque su concepto de lujo no tuvo mucha aceptación al principio entre los habitantes, ahora ya está generando empleo, al menos se han contratado 20 personas en los últimos dos años.

Este año va a lanzar su propia “academia de cocina”, que es un curso de cinco días sobre la comida y la bebida de la región que incluye lecciones para preparar platillos toscanos, visitas a restaurantes y viñedos y cenas en Oreade. La clases prácticas se dan en la villa Mura Antichi, que es la más grande de las tres que tiene el pueblo, y tiene una gran vista del Valle d’Orcia. La Unesco lo nombró patrimonio de la humanidad en 2004, y desde las faldas del pueblo se extiende para formar un paisaje impresionante con hileras de cipreses que adornan discretamente el camino hacia otros pueblos.

El chef Roberto, que trabaja bajo la supervisión de la chef Gaincarla Bodoni, me da una rápida muestra del curso. Juntos preparamos el ragú y la pasta que es la especialidad local, pici. Primero aceite de oliva (de buena calidad) en el sartén, después se agregan zanahoria, cebolla y apio picados y mezclados. La carne, que se marinó toda la noche con hierbas y especias, se agrega después y se deja secar a fuego medio hasta un poco antes de que se quede pegada al sartén. Después se levanta el fondo de cocción con un buen chorro, casi media botella, de vino tinto, y se deja hervir con mucha agua caliente, un poco de concentrado de tomate y pimienta rosa.

Los pici son más complicados. Se mezcla harina blanca, de un molino orgánico de la localidad, con un huevo (esto no es indispensable pero Roberto lo recomienda) y un poco de agua para formar una masa no compacta que se envuelve y se guarda 10 minutos en el refrigerador.

Después cortamos pedazos de la masa del tamaño de una nuez y los enrollamos con los dedos para formar figuras alargadas, los pici, que también se conocen como pince en Montalcino y umbricelli en Umbría. Los acomodamos en una charola con harina de arroz para que tomen forma (no se pega a la superficie de la pasta por lo que es necesario separar cada tira). Se dejan reposar los peces en el refrigerador hasta la cena, que es cuando la salsa está finalmente lista después de haber hervido alrededor de una hora. Con los excelentes vinos que se compran directamente con los fabricantes, como Tenuta Valdipiatta o Màté Brunello, nos queda una cena sencilla y fácil de preparar.

En las mañanas, la luz ilumina el pueblo del imperio de Monteverdi: hay una pequeña placa afuera de la recepción, y también una cafetería, bar, enoteca que anteriormente era una tabaquería. Los exteriores, de piedra deslavada, techos de terracota y pesadas puertas de madera, no se han tocado (aunque los interiores se han reinventado con gran estilo). Durante el verano, un organizador de bodas de Estados Unidos planea elegantes ceremonias en la pequeña iglesia de San Andrea, y existe el rumor de que el director Wes Anderson, visitante asiduo de este lugar, planea organizar un festival para el próximo año.

Por si sola, la comida es un espectáculo permanente. Muy cerca, en Sarteano, los vendedores del mercado ambulante cortan enormes pedazos de crujiente porchetta asada (carne asada de cerdo); los confiteros preparan un dulce con pistaches calientes y frescos bañados en caramelo y asan castañas y las bañan en vino tinto. Las mujeres regatean sus quesos y los ancianos se sientan en la típica mesa sin hacer nada más que tomar vino. A diferencia del ragú, estas escenas no pueden recrearse en casa.


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