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Lunes , 25.03.2019 / 06:46 Hoy

'Cosme', un año del sabor de Enrique Olvera en NY

En el primer aniversario de Cosme, el chef Olvera reconoce que ahora su restaurante debe consolidarse porque si en Manhattan te duermes "te carga la fregada".

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Los sabores más exquisitos de la cocina mexicana están en Nueva York desde hace un año gracias al chef Enrique Olvera, propietario de Pujol, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Olvera tenía el sueño de tener un restaurante en la gran manzana y hoy es una realidad.

Cosme está cumpliendo este mes de octubre su primer año, una de las cosas más complicadas de lograr en la competida y amplia gama gastronómica de Nueva York.

"Hace un par de años conocí a Santiago Gómez y Santiago Pérez, conocen bien el mercado neoyorkino, llevan años viviendo en Manhattan, están muy bien relacionados. El recibimiento de la gente en Nueva York ha sido extraordinario, tanto de la crítica como de los clientes", dijo Enrique Olvera en entrevista para MILENIO.

Lo que fue un stripclub se transformó en uno de los mejores restaurantes de comida mexicana Nueva York. Le cambiaron el piso, quitaron los tubos y redecoraron.

Ahora con un diseño contemporáneo, el lugar está completamente transformado. A la entrada está el bar con periqueras y una barra de madera de más de 5 metros de largo. Las paredes están decoradas con sencillas repisas de madera en las que hay libros, botellas de vino y copas. En el restaurante las sillas son negras, las mesas de madera clara. El piso es de cemento gris y las paredes son blancas y grises. La iluminación es tenue, cada mesa ilumina una lámpara de techo negra.


"Era un stripclub y llegué y le dije Enrique ¿qué es esto? Llego acá y decía 'Gentleman club cabaret'. Estaba lleno de tubos por todos lados. Me dijeron 'esta es tú cocina' y mi cocina era una freidora. Y yo dije 'Dios mío en qué me metí'. Ver cómo se transformó este lugar es algo impresionante. Como en 8 o 9 meses se transformó, Desde las paredes, el piso, el techo, es algo impresionante", contó Daniela Soto, chef de cuisine de Cosme.

Para comer aquí sus comensales son capaces de esperar entre un mes y mes y medio por conseguir una reservación para probar los sabores emblemáticos de la cocina tradicional mexicana en originales platillos creados por el chef Olvera

Olvera reconoce que su sueño es también el sueño hecho realidad de muchos de los que trabajan en Cosme, logrando ser uno de los pocos restaurantes en los que sus empleados más importantes son mexicanos.

"Las cabezas somos mexicanos. En ese sentido hemos volteado las cosas. Tradicionalmente las cabezas son franceses, italianos, españoles o americanos y toda la raza de abajo son mexicanos. Los cocineros, los sous chefs muchas veces no llegan a subir a esos puestos y me parece que Cosme ha logrado eso", dijo Olvera.

En Cosme trabajan entre 50 y 60 personas todos los días, de los cuales el 90 por ciento son latinos. Los que aquí trabajan llegan desde antes de las 2 de la tarde, comen todos a las 4 y están listos para abrir a las 5:30 de la tarde. Entre semana cierran a las 11 de la noche y los finas de semana a la media noche.

Desde este mes ya ofrecen brunch los fines de semana desde las 11:30 de la mañana.

Daniela Soto es una muestra de los jóvenes emprendedores que en México se están arriesgando a tomar grandes oportunidades en el extranjero.

"Yo vine con todo el proyecto. Estaba trabajando en Pujol. Me tenía que regresar a Texas, porque vivía en Houston. Entonces Enrique me dijo, no te regreses a Texas, te regresas a Nueva York. Aquí estoy", contó.

Cosme se llama así porque a Olvera le gustan los nombres propios, así quería ponerle a un hijo y le recuerda el mercado de San Cosme, que quedaba cerca de la casa de su abuelo. Además lo relaciona con el cosmos que para él representa Nueva York.

Los platillos en Cosme cambian constantemente. Dependiendo la decisión del chef Olvera algunos permanecen, sobre todo los más populares.

"Cambiamos constantemente los platillos, pero lo que no hemos podido quitar es la tostada de Uni, el pato y el merengue. (La tostada de Uni) es una tostada del maíz que tengamos, tomates, tuétano, habanero, arriba es Uni con serranitos y aguacate. En esta temporada acabamos de cambiar un plato de berenjena, con tortillas de ceniza. Tenemos uno de betabel increíble, que es un queso como farmers cheese, similar al requesón y va con tortillas de betabel", describió Daniela.

Entre los platillos favoritos de los comensales están los extraordinarios postres que mezclan toda clase de sabores. Como el Merengue con mousse de maíz, que a pesar de ser dulce tiene un toque de sal extraordinario.


También el Pay de limón es especial. Su presentación es completamente distinta a la de un pay tradicional y el ingrediente sorpresa es el aguacate.


Finalmente el famosísimo Bubulubu con sorbete de cereza. Que emula el típico chocolate de Ricolino, pero aquí el malvavisco es mucho más grande, también está bañado de chocolate y el sabor de la cereza lo da el sorbete.


Aunque todos los platillos en Cosme son mexicanos, la mayoría de los ingredientes son estadunidenses.

"El sabor es totalmente México, pero como dice Enrique (Olvera), en cualquier lugar de México usas lo que tienes. Nosotros estamos usando México, pero en donde estamos. Tenemos chiles, frijoles, maíz, pero con ingredientes locales. Vamos al mercado todas las semanas a comprar ingredientes, es increíble todo lo que hay aquí", explicó Daniela.

A un año de que Cosme abrió, el chef Enrique Olvera reconoce que el reto apenas empieza porque los restaurantes más exitosos de Nueva York son los que sobreviven a sus primeros años.

"Manhattan es una ciudad en la que no te puedes dormir, te duermes y te carga la fregada. Tenemos que consolidarnos, tenemos que forjar una clientela regular que nos permitan mantener el flujo del restaurante, porque también tenemos que reconocer que ya pasamos de moda, entonces digamos que lo difícil no ha pasado sino que está por empezar", dijo Olvera.

En estos primeros 12 meses de existencia, Cosme recibió las mejores críticas de los especialistas, pero sobre todo de sus clientes.

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