Nervioso, emocionado, contento así luce el chef Pepe Salinas apenas unos minutos después de haber recibido la noticia de que su concepto Taco Tasting Room - en el que rinde tributo a los ingredientes nacionales, especialmente el maíz, donde a través de la tortilla concentra la diversidad de preparaciones que sirve-- ha obtenido una recomendación Michelin.
"Estoy como shockeado", reconoce apenas llega al hotel Matilda, donde al igual que los chefs españoles, Juanlu Fernández y Pepe Solla, que habrán de protagonizar las Cenas de Altura del evento Millesime GNP Weekend que se lleva a cabo en este poblado, es recibido por el hotel Matilda en la amena velada que ya se convirtió en el tradicional preámbulo a la cita gastronómica de Manu Quintanero Jiménez.
"Estoy contento, es el esfuerzo de mucha gente", añade a su comentario al iniciar la charla con MILENIO, "pero es el principio, espero, de muchas cosas buenas. Y además esta distinción nos pone más retos, de hacer las cosas mejor".
A la cena llega acompañado de los chefs Eduardo Figueroa, jefe de sala de El Balcón del Zócalo; y Édgar Hernández, chef ejecutivo, con quienes además de compartir las horas de trabajo e investigación que guarda el concepto Taco Tasting Room, ahora también celebra la dicha que representa el reconocimiento.
Y a la distancia, el resto de su equipo también festeja. "En Balcón del Zócalo --su restaurante--están felices. Se reunieron para ver la premiación para ver sí estábamos en los premiados".
El chef hace una pausa, mientras sus colegas españoles siguen departiendo en la reunión, y enseguida comparte lo que representa la distinción al concepto que apenas hace 9 meses sirve en la calle 5 de mayo número 47 en el Centro Histórico,
"El reconocimiento siempre ayuda a tener más ganas, más ímpetu y más concentración". Además está consciente de que la recomendación Michelin "nos pone el foco de atención", por lo que confía en que "pueda venir una Estrella Michelin porque creo que el esfuerzo y el concepto lo puede merecer".
Pero mientras eso pasa, el chef destaca que la historia no se acaba, sino por el contrario "siempre seguirá habiendo retos por lograr".
SIRVE CENA DE ALTURA
En San Miguel de Allende, su rol se centra en el concepto Cenas de Altura, una experiencia que lo lleva a compartir la cocina con el chef español Juan Lu Fernández del restaurante Lu de Jerez, España.
A las 8 de la noche todo está previsto en la terraza del hotel Numu para recibir a los comensales, alrededor de 100 personas, que degustarán las propuestas de ambos chefs. Pepe Salinas luce emocionado y hasta un poco ansioso por iniciar la experiencia; sin embargo, aún hay tiempo. El pase de los comensales a sus lugares será hasta las 9.
Esos minutos sirven para seguir recibiendo las felicitaciones por su distinción Michelin. Y él lo agradece.
El encuentro con MILENIO se vuelve a producir en la zona de la terraza. Ahora habla del gusto por ser parte de las Cenas de Altura porque "es un concepto que te permite tener una interacción con la gente que conoce tu propuesta".
Aún faltan unos minutos para empezar a servir los platillos, pero ya ha tenido tiempo de compartir la cocina con el chef Juanlu. Así que de forma espontánea comparte "es una gran experiencia, la verdad es un maestro", dice al referirse al español.
El reloj indica que es la hora de iniciar. El chef Pepe Salinas abre la experiencia con una "Tostada de kampachi con mandarina y hueva de trucha", explica a los comensales, mientras se sirve un Lanson Black Label para el maridaje.
A unos pasos, en la cocina abierta, se ve el ir y venir que encabeza el chef Juanlu, quien ya detalla su primera preparación, un gazpacho de tomates quemados, granizados de dashi y hamachi que se acompaña con el mismo vino.
El siguiente plato reúne Chayotes y flores sobre un estofado de nueces, que se sugiere disfrutar en una tortilla bicolor y se acompaña de una etiqueta blanca Barreiros-Godelo.
Para el cuarto tiempo, el chef Juanlu provoca al paladar y los comentarios extraordinarios a favor surgen espontáneos en las mesas tras el disfrute del Canelón de cola de vaca en su jugo, que se sirve con Heritage 1650, La clape.
El equilibrio entre las propuestas es la constante en la velada, especialmente cuando llega a la mesa el tercer plato del chef Pepe Salinas, México is the dish, cuyo concepto materializa la colaboración que el restaurante Balcón del Zócalo hizo con la marca de moda México is the shit.
Y mientras los comensales disfrutan el bloque de plátano con barriga de cerdo acompañado de un exquisito mole casero, cuyo sabor se atribuye a la preparación tradicional con la que se hace en Balcón del Zócalo; el chef Juanlu y la chef Jimena posan con una chamarra con la singular leyenda que da nombre al concepto y es señalado por el chef Pepe Salinas en una divertida escena que se registra para las memorias de Millesime GNP Weekend.
El cierre llega a la mesa con un refrescante postre a base de pepino, eneldo y yoghurt, creación del chef Juanlu, que se sugiere acompañar con el Whisky Tory japonés que ya se sirve; mientras los meseros preguntan si se prefiere café.
AJR
