En Pomuch, un poblado del municipio de Hecelchakán en Campeche, es todo un ritual el conmemorar el Día de Muertos. Los preparativos para degustar los tradicionales y exquisitos pibipollos, platillo preparado en hoja de plátano, típico en la zona, comienzan con diversas compras en el mercado.
Los pobladores suben a los montes para cortar la leña y comenzar a cavar el "pi", un hoyo que servirá de horno para los pibipollos. Este es un trabajo para los hombres; mientras que las mujeres, cocinan el puerco y la gallina; también preparan la masa con la manteca y la sal.
Desde las primeras horas, del primero de noviembre inicia la jornada.
Se coloca la leña, para comenzar todo el proceso de elaboración del pibipollo, cortar el tomate, la cebolla, limpiar el epazote y el chile habanero.
Las más pequeñas contribuyen con los trabajos, al ser las encargadas de limpiar las hojas de plátano.
Ya preparado el pibipollo, entre las familias juntan todos los que hicieron, para primero abrir un hueco grande donde entren todos, luego encienden la leña donde se encuentran las piedras y una hora después comienzan a colocar los pibipollos.
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Se coloca pencas de coco, hojas y se entierra durante hora y media.
Esta comida se ofrece a la familia, amigos y desconocidos que acuden a rezar por los fieles difuntos a la orilla del altar de muertos.
La receta
Pibipollo es el nombre en idioma maya yucateco de un guiso preparado a partir de masa de maíz nixtamalizado, grasa de cerdo, pollo y diversos condimentos, formando una especie de tamal grande, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra a la usanza maya.
Ingredientes: 2 pechugas de pollos deshuesadas, 1/2 kilo de carne de cerdo, 1 1/2 kilo de masa, 1/2 kilo de manteca, 1 paquete de achiote, 2 tomates rebanados, 1 cebolla en rodajas, ½ pimiento dulce verde, 1 chile habanero, hojas de plátano, sal al gusto.
Previo a la preparación
Se sazona y cocina la carne, para que luego se revuelva la masa con la manteca, el achiote, la sal y se amasa bien hasta que la masa este suave y los ingredientes bien revueltos.
Se calienta aproximadamente 1/2 litro del caldo donde se coció la carne y se espesa con un poco de la masa ya preparada para dar consistencia (como atole).
Preparación
Se amolda una tortilla gruesa sobre la hoja de plátano formando como una costra para hacer pay de 2.5 centímetros de espesor, una vez formado se agrega la carne desmenuzada y se baña con el caldo, posteriormente se pone el tomate rebanado, el pimiento dulce, el chile habanero (opcional), la cebolla y sal al gusto.
Para tapar los ingredientes se prepara otra tortilla de 1 centímetro de espesor y se pone encima de todo lo anterior, se cubre con hoja de plátano y se amarra con las mismas tiras del lomo de la hoja de plátano, una vez bien sujeto se mete al horno hasta que se cocine y quede dorada la masa.
