El chile chipotle, ese condimento que da un toque especial a los guisos entre su picor y dulzura, con un característico sabor ahumado, pasa por un proceso artesanal en su elaboración que inicia en tierras laguneras, donde hay condiciones climáticas idóneas para producirlo, al igual que las buenas cosechas de jalapeño que ha tenido el campo de La Laguna.
En la comunidad de Congregación Hidalgo, en Matamoros, Coahuila, los hermanos García Ávila cuentan con una empresa familiar que se dedica desde hace más de 30 años al secado del chile jalapeño rojo para chipotle, el cual es horneado en varios fogones de adobe de cuatro metros de ancho y 25 de largo, con techo de madera en el que se coloca el chile al aire libre.
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A decir de uno de los propietarios del negocio familiar, Roberto García, la producción de chipotle tiene un rendimiento promedio de una tonelada de chile seco por cada 10 u 8 toneladas de chile fresco, el cual llega en camiones tipo Torton repletos de jalapeño rojo en arpillas y de inmediato se colocan sobre los cocedores para iniciar el proceso.
Los fogones donde nace el chipotle
La palabra chipotle viene del náhuatl chilpoctli, que se forma de las palabras chilli (chile) y poctli (humo), lo que significa "chile ahumado". Tiene propiedades como vitaminas A, del grupo B y antioxidantes que ayudan a cuidar las células del cuerpo y mejoran la digestión.
Don Jorge Soto es uno de los encargados del horneado. Desde hace más de tres décadas se dedica a remover el chile con una pala para evitar que se queme. Su trabajo como “hornero” es primordial en este negocio y no cualquiera soporta estar en el mismo sitio donde el chile recibe el calor y vapor constante en su proceso de cocción y ahumado.
“Estoy a gusto en el calorcito y nunca me he enchilado”, expresa don Jorge, quien dice estar acostumbrado al calor del sol y del horno, pero también al picor y al humo que deja la lenta cocción del chile, de hasta tres días. Parte de su trabajo también es atizar el fuego de los fogones de tal manera que los leños den el calor y la flama necesaria para deshidratar el fruto.
En La Laguna, la leña que se utiliza para la elaboración del chile chipotle proviene de troncos de nogales y pinabetes, principalmente, cuyas características botánicas y lento consumo aportan un ahumado que es reconocido y de interés para las empresas empacadoras y enlatadoras de Chihuahua, Puebla o la CDMX.
En la chipotlera de los García, toneladas de troncos de gran tamaño son parte del entorno en el negocio, madera que se consigue en los tiempos de poda de nogales de la región y que resulta el insumo más importante de la producción de chile jalapeño seco, seguido del empacado, la limpieza y la transportación, además de los salarios.
“Nuestra inversión más fuerte es en tiempo de poda del nogal para la leña, porque después de esa temporada ya no permiten entrar a las nogaleras, pero también ocurre que los nogaleros prácticamente regalan lo que podaron para que la zona quede libre cuando llegue el agua de riego. Pero la leña requiere vehículos o trailas para transportarla, además de la herramienta que se usa para cortar los troncos”.
La leña, clave para el sabor ahumado
Luego del secado y cocción durante tres días, es momento de encostalar el chile seco para cargar tráileres que lo llevarán al siguiente proceso de limpieza y procesamiento para su enlatado, por lo general en salsa de adobo, ajo, vinagre y especias.
“De aquí de la región se manda a limpiar y despezonar (quitar el rabo), y de ahí entra al mercado nacional, ya sea en vinagre o hacia la enlatadora. Al mandarse a Chihuahua se llega a exportar el chile que preparamos aquí”.
Al igual que la empresa de los hermanos García, se estima que en la región hay al menos otras cinco empresas “chipotleras” que cuentan con sus cocedores artesanales que surten gran parte del mercado del chipotle nacional, que es liderado por Chihuahua, entidad que acapara hasta el 70 % de la producción en el país.
El chile jalapeño fresco rojo suele ser el que se queda en las matas de chile jalapeño en los vastos huertos que hay en el campo de La Laguna, pero también procesa chile proveniente de estados como Durango, Chihuahua, Nuevo León o Tamaulipas.
De acuerdo al Sistema Producto Chile en la Región Lagunera, en 2026 se establecieron alrededor de 180 hectáreas distribuidas entre 22 productores de Gómez Palacio, Lerdo y Ceballos. Gómez Palacio concentra cerca de 90 hectáreas, Ceballos, 80, y Lerdo, alrededor de 15.
El chile jalapeño verde, base para producir chipotle, es una de las variedades más reconocidas dentro y fuera del país. Según la Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, su producción alcanzó 767 mil 667 toneladas al cierre de 2024.
El chipotle lagunero llega al mercado nacional
Por su parte, Víctor Hugo García Ávila, otro de los propietarios, indicó que temas como los aranceles y la negociación del T-MEC han llegado a afectar la distribución del chile enlatado de México hacia Estados Unidos.
Recordó que su negocio llegó a producir hasta 800 toneladas de chile seco en un año y para este 2026 esperan alcanzar las 150 toneladas.
“Por cuestiones del T-MEC las enlatadoras se detuvieron hace casi dos años y actualmente no hay mucho chile enlatado de empresas mexicanas en Estados Unidos, eso nos afectó mucho porque ya nos piden menos cantidad, lo fuerte vendrá cuando se arregle el tratado y vuelvan las exportaciones ya que no hay inventario”.
“Ahorita nosotros estamos vendiendo un aproximado de 20 toneladas cada 15 días y lo damos a un precio de 60 pesos el kilo”, comentó el productor.
Así, el chile ahumado que inicia su proceso en La Laguna surte el mercado mexicano de chiles enlatados, con marcas enlatadoras líderes en México como La Costeña, gigante de la industria desde 1923, seguido por La Morena, reconocida por el ahumado natural de sus chipotles, y Clemente Jacques, una de las marcas más antiguas del país con una sólida presencia en supermercados.
Datos:
Marcas principales de chiles enlatados:
La Costeña: Fundada en 1923, es el líder indiscutible del mercado de chiles enlatados en México, ofreciendo presentaciones de chipotles adobados y picados.
La Morena: Reconocida como la segunda marca en importancia a nivel nacional, destaca por su proceso tradicional de ahumado natural con madera para sus chiles chipotles adobados.
Clemente Jacques: Una de las marcas más antiguas de México, ampliamente distribuida en supermercados con latas de chipotles enteros o picados en adobo.
¿Pican?
El chile chipotle tiene entre 2 mil 500 y 10 mil unidades Scoville (SHU), por lo que ofrece un picor medio y un sabor ahumado y dulce. Cabe señalar que chiles como el habanero pueden tener entre 100 mil y 350 mil unidades SHU.
- Chipotle: 2,500 a 10,000 unidades SHU
- Jalapeño: 2,500 a 8,000 unidades SHU
- Habanero: 100,000 a 350,000 unidades SHU
Proceso:
Los chiles rojos frescos se recolectan y se llevan a grandes hornos artesanales.
Se enciende fuego constante utilizando maderas de nogal o pinabete.
Los chiles se voltean de manera periódica durante aproximadamente tres días, dependiendo del clima y la humedad exterior, hasta lograr una textura seca y arrugada de color café oscuro, sin llegar al negro.
Los horneros se encargan de llenar costales de chile cuando está listo para ser almacenado.
Al llegar un pedido, se carga un tráiler para trasladarse a las enlatadoras para su procesamiento y distribución.
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