La historia de Gerard Bellver (Barcelona, 1983) es muy interesante. Nació en Cataluña, pero su familia decidió emigrar a México cuando él tenía 12 años, en 1995. En el país, forjó su camino en los fogones de distintas cocinas, trabajando en múltiples lugares como Tezka y Biko. Tras muchos años en nuestro país, es que decide volver a su ciudad natal para abrir Jiribilla, un restaurante que fusiona la comida mexicana y catalana.
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Ahora, en ese camino de ida y vuelta que existe entre México y España, el chef fue elegido por Barcelona, ciudad invitada de honor en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara (FIL), para dirigir el programa gastronómico que incluye un buffet abierto al público en el restaurante Los Vitrales.
El chef recibió a MILENIO en su restaurante, muy cerca del Mercat de Sant Antoni, donde ofreció un menú que muestra su enfoque en la fusión, una propuesta que, sin duda, sorprenderá en la FIL Guadalajara.
¿Cuánto tiempo residiste en México?
Mi estancia en México fue de 28 años. Llegué siendo un niño, con 12 años, en 1995. Junto a mis padres nos asentamos en el sur de Ciudad de México, en San Jerónimo. Ahí cursé la secundaria y viví en el país hasta que cumplí los 40 y volví a casa.
¿Por qué volviste a Barcelona?
El regreso a España se dio por una combinación de factores post pandemia, el acelerador de crisis del covid y la intención de establecer el concepto de mi propio restaurante, Jiribilla. Antes de regresar, estuve asesorando proyectos en México mientras se fraguaba la idea de volver a casa. Y hace un año, arrancamos con Jiribilla.
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¿Cómo nace el amor por la cocina?
Empecé a los 17 años haciendo prácticas en el Tezka, un restaurante en el sur de la ciudad que tenía la asesoría de Juan María Arzak, un referente. Posteriormente, fui el jefe de cocina de la Embajada de España durante tres años, una experiencia muy formativa. Luego tuve la oportunidad de hacer prácticas en el restaurante Arzak, en San Sebastián. El periodo más significativo fue cuando se inauguró Biko, en Ciudad de México, donde fui el jefe de cocina durante los 10 años que duró el proyecto, trabajando con Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Al cerrar Biko, continué con distintos proyectos.
¿Cómo se traduce esta fusión en la cocina y en qué se diferencia de lo que hacía en México?
En México, mi cocina era fundamentalmente española, aunque siempre con twists mexicanos, adaptando ingredientes o técnicas locales. Jiribilla invierte esa lógica. Es un concepto "mexicanoide", es decir, con una base mexicana evidente, pero con tintes catalanes, que se notan especialmente en el uso de ciertos productos y preparaciones. El método de fusión es clave: intentamos tomar dos recetas o dos platos tradicionales de México y Cataluña y, en algún punto de la cocinada, los cruzamos. El objetivo es que la base mexicana se enriquezca con la experiencia y el producto local de Barcelona, logrando un sabor único que refleje ambos mundos.
¿Qué significa para ti dirigir el programa gastronómico en la FIL Guadalajara?
Es una invitación que me emociona profundamente y que acepté con gran entusiasmo. Primero, porque representa un regreso al país que me acogió y donde crecí profesionalmente. Y segundo, porque vuelvo representando a mi ciudad natal, Barcelona. Es un desafío y un honor coordinar una cocina para nueve días, sabiendo que otros grandes chefs han pasado por esa misma plataforma. Es una oportunidad increíble de celebrar mi doble identidad cultural y culinaria.
¿La propuesta gastronómica que presentarás será una réplica de Jiribilla?
En esencia, será una muestra de lo que es Barcelona hoy en día, una ciudad que se ha globalizado. Si bien debo afinar los detalles con la comisaria del evento, la idea principal es llevar esa cocina catalana y sumarle esos toques mexicanos que ya aplicamos aquí en Jiribilla. Se trata de reflejar la modernidad culinaria de Barcelona, que integra influencias internacionales. Es una cocina que se presta a ser adaptada al volumen de la FIL Guadalajara, manteniendo siempre el sabor y la esencia de los guisos.
¿Es un reto cocinar para muchas personas?
Sí, pero nuestro estilo es inherentemente más adaptable a los grandes volúmenes, lo que nos permite un margen de maniobra superior en un evento de estas dimensiones. Nos facilita mantener la consistencia y la contundencia del sabor en un buffet de esa magnitud.
¿Qué platos consideras que son insignia de Jiribilla?
Un plato que gusta mucho son las lentejas, un potaje tradicional español, pero las terminamos con un caldo de camarón picoso, que hacemos a partir de una gamba roja local en lugar de camarón seco. Es un híbrido que combina lo casero con un toque mexicano. También destacamos los ejotes con huevo y el taco de pescado zarandeado. Este último es un gran ejemplo de adaptación: traemos la idea del zarandeado a Europa creando un demi-glace de pescado que luego ligamos con una mantequilla para imitar el sabor y la textura que da el zarandeado tradicional.
En cuanto a las carnes, ¿qué platillo ilustra mejor esa conexión entre la Península Ibérica y México?
Tenemos el Poc chuc: usamos un cerdo ibérico de gran calidad que asamos al carbón con un adobo de recado blanco, siguiendo un poco el estilo de Mérida. Lo servimos de una manera sencilla y directa para taquear, acompañado de cebolla, milhojas de patata frita y tortillas recién hechas. La clave está en usar un producto ibérico de primera y aplicarle una técnica y un sabor puramente yucateco.
¿Llevarás a Guadalajara los sabores de Barcelona?
Sí, trasladar el sabor de Barcelona, entendido como una ciudad abierta al mundo y con una historia de mestizaje. Buscamos celebrar esa conexión profunda que existe entre la cocina catalana y la mexicana, y qué mejor lugar para hacerlo que en la FIL, en mi segunda casa.
Jiribilla de Gerard Bellver cumplirá dos años, justo cuando presente la comida inaugural de la FIL Guadalajara, con un menú inspirado en el recetario que el escritor Manuel Vázquez Montalbán (1939-2003) diseñó para su detective Carvalho, y ahí comenzará la prueba de un chef catalán… ¡Muy mexicano!
jk
