“Como muchos otros chefs, empecé lavando platos y sartenes los fines de semana y durante las vacaciones de verano para ganar un poco de dinero adicional. La verdad, esa labor es tremendamente dura, por eso tengo tanto respeto para los auxiliares de cocina. De ahí progresé a pelar papas y a la preparación básica”, dice el chef inglés Colin Clague.
La labor en la cocina, aunque a la distancia parezca muy glamurosa y deslumbrante gracias a la imagen de los reality shows, es un camino sinuoso y arduo de recorrer. El rostro de Colin Clague no protagoniza programa televisivo alguno, aunque sus méritos lo han llevado a servir la mesa de figuras como Nelson Mandela y Mijaíl Gorbachov, y a obtener reconocimientos en Gran Bretaña, Singapur y Dubái, donde reside desde hace más de una década.
Colin es originario de la Isla del Hombre, uno de los recovecos del Reino Unido que alguna vez tuvo un idioma nativo llamado manx, y donde abundan los vientos impetuosos y escasean los restaurantes. Creció influido por el contexto pesquero y granjero y por las lecciones gastronómicas maternales. “Mi madre fue cocinera con preparación profesional y en parte simplemente seguí su liderazgo”. Nacido en 1965, sus vaivenes lo llevaron a mudarse a Londres desde la adolescencia, donde obtuvo sus primeros acercamientos y rigores dentro de la disciplina culinaria. Aprendió de maestros como Anton Mosimann, Peter Langan, Gary Holyhead y sir Terence Conran.
De ahí no solo brotó una vocación por la cocina profesional, sino un entusiasmo simultáneo por viajar, lo que lo llevó a ejercer por varios años en Australia antes de trasladarse a Dubái. Hoy en día, acaba de abrir un nuevo restaurante llamado Rüya, especializado en comida turca. Todos sus ingredientes, como carne, pescado, lácteos y especias son obtenidos directamente en la península. Entre los platos más destacados se encuentra el cağ kebabı, un kebab de cordero adobado montado de manera horizontal. A través de su imaginación, Clague idea nuevos platillos o modifica sus presentaciones convencionales, originalidad por la que ha sido galardonado. Un ejemplo fue en el Asian Fusion Cuisine 2014, donde fue nombrado cocinero del año. “Ganar esto te llena de humildad”, revela.
Hoy dirige en Dubái una cadena de restaurantes gourmet llamada Qbara. Dentro de su prosperidad petrolera, ese país árabe lo ha acogido durante 25 años como a uno de los tantos europeos que han echado raíces ahí, gozando de negocios cada vez más prolíficos.
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¿Siendo occidental, qué es lo más complicado para adaptarse a la vida cultural, social y gastronómica de un país como los Emiratos Árabes Unidos?
En verdad Dubái no es como ninguna otra ciudad del Medio Oriente, es muy diversa y puedes encontrar todo tipo de cocina. En este momento, por ejemplo, las comidas mexicana y peruana son “el gusto del mes”. Dubái es muy abierta, si respetas su cultura y sus reglas serás recibido con los brazos abiertos. Desde que abrí la cadena de restaurantes Qbara, tengo seguidores en los Emiratos Árabes que llegan hasta acá a comer.
¿Cuáles han sido los retos para agradar a los comensales de Medio Oriente, dado que ellos cuentan también con una cocina vasta y tradicional?
Dubái tiene una población muy amplia, de la cual alrededor del 80 por ciento está formada por expatriados; como resultado, uno tiene que preparar una oferta verdaderamente amplia para satisfacer a los comensales.
¿Cuáles han sido algunas de las celebridades para las que cocinaste?
¡Ja! ¿Dónde empiezo?… he tenido la fortuna de cocinar por muchos de mis héroes. Quizá Mijaíl Gorbachov y Nelson Mandela son de los más destacados, pero también para muchos cantantes famosos y de manera regular para los jugadores del Arsenal, lo que me mantiene feliz.
Además de la cercanía con famosos, ¿cuáles consideras tus mayores logros profesionales?
Estoy muy orgulloso de haber ganado el premio al restaurante del año en Londres, Dubái y Singapur.
¿Qué opinas del auge de ‘reality shows’ sobre concursos de comida? ¿Te han invitado a participar en alguno?
No creo que haya un atajo para llegar a ser chef. Una cosa es ser capaz de cocinar una buena cena para cuatro, pero otra es estar trabajando en una cocina profesional con un equipo multiétnico. Yo creo que estos programas son puro entretenimiento y nada más. Los chefs que hacen televisión, como Gordon Ramsay y Heston Blumenthal, también han tenido que subir por la ruta difícil. Los pocos chefs que salen en los reality shows han trabajado mucho para llegar ahí.
¿En qué momento los chefs comenzaron a ser vistos como ‘rockstars’? ¿Cómo funcionaban las cosas antes?
No estoy tan seguro de la etiqueta de rockstar. Unos pocos chefs con suerte han hecho un buen dinero y llegado a ser famosos, pero tampoco veo docenas de chicas gritando ni esperándonos afuera de las cocinas después de que hemos hecho una jornada de 16 horas frente a las estufas. La verdad es que no es tan glamuroso como uno puede pensar.
¿Crees que con esta nueva fama hay algo que se pierde de la esencia de la cocina?
Como decía, no creo que puedas obtener la experiencia necesaria simplemente por aparecer en un programa. Uno la gana trabajando con muchos cocineros muy buenos. No se puede aprender solo leyendo libros o mirando televisión; tienes que ensuciarte las manos y no conozco ningún restaurante que haya sido abierto por un ganador de estos, que subsecuentemente han obtenido estrellas, premios, etcétera.
¿En qué más trabajas actualmente además de Qbara? ¿Tienes nuevos proyectos?
Acabo de abrir un nuevo restaurante que se llama Rüya, en Dubái también, pero en este caso presenta la cocina de Anatolia, una parte de lo que hoy es Turquía. Es una oportunidad maravillosa para intentar evolucionar un cuisine que tiene 3 mil años de historia, recetas de maravilla y la posibilidad de popularizarse globalmente.
A pesar de los premios, de tanto viajar y de establecerse en otros países, Colin Clague sigue con los pies firmemente puestos en la tierra: “Una cena o almuerzo perfecto tiene tanto que ver con la compañía como la misma comida: con amigos y familiares, unos tacos pueden ser una comilona o un gran festín”.
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