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“Chapulines, el alimento del futuro”: Alejandro Escalante

El periodista habla del texto 'Acridofagia y otros insectos', el cual revela los amplios beneficios de estos insectos en varios ámbitos


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La gran importancia nutricional de los chapulines, sus beneficios ecológicos y económicos, así como las nuevas tendencias de este insecto en la cocina gourmet mexicana son descifrados por los entomólogos Julieta Ramos-Elordoy y Arnold Van Huis, junto con el periodista Alejandro Escalante, en el libro Acridofagia y otros insectos (Trilce 2016), texto en el que también se tratan los aspectos socioculturales de lo que denominan el alimento del futuro.

Los chapulines son vistos dentro del imaginario gastronómico mexicano como una especie de botana “exótica”, que por lo general acompaña a un mezcal y que son comprados en pocas cantidades en algún puesto callejero. Fuera de eso, mucha gente es reticente a consumirlos e inclusive a muchos les generan pavor e incomodidad. Sin embargo, la FAO prevé que para 2050, cuando la población mundial llegue a los nueve mil millones, los chapulines, al igual que los demás insectos comestibles, serán la forma más factible y ecológica de combatir el hambre mundial, pues representan una fuente de proteína viable y fácilmente renovable: se requieren solamente dos kilos de alimento para generar un kilo de proteína de insecto, mientras que para uno de origen bovino se requieren 10, además de un mayor espacio e incontables litros de agua.

En Acridofagia y otros insectos (Trilce 2016), los galardonados entomólogos Julieta Ramos-Elordoy y Arnold Van Huis, junto con Escalante, explican qué significaría hacer de los insectos, en especial los chapulines, parte de esencial de la dieta, así como las tortillas. Además, detallan el papel que han tenido los bichos dentro de la cultura nacional, al igual que la forma en que están siendo apropiados por chefs de gran calibre, como Enrique Olvera, y convertidos en ingredientes esenciales de la cocina gourmet mexicana. Escalante platicó al respecto.

¿Desde cuándo se tiene memoria del consumo de insectos en México?

Es algo antiquísimo, los cronistas de la Conquista, principalmente fray Bernardino de Sahagún, dan muchísima información sobre la ingesta de insectos y su uso, porque hay variedades que se utilizaban medicinalmente, mientras otros insectos se usaban para teñir, como es el caso de la cochinilla; o bien como el ahuautle mezclado con el alga espirulina, con lo que se hacía una especie de queso que era una bomba alimenticia.

Si la entomofagia estaba en nuestra cultura, ¿cómo es que se empezó a perderse?

Porque la cultura occidental siempre ha visto la entomofagia como un recurso de gente salvaje y miserable. En la Biblia ponen el ejemplo de Juan Bautista; él vivía en el desierto y comía langostas, que son un tipo de grillo o saltamontes. Eso es visto o puesto como un caso extremo de miseria, de aislamiento del mundo social, quiere decir que si tú comes saltamontes vives en los arrabales de la civilización y de alguna manera esto fue lo que sucedió en México: era mal visto. Incluso la doctora Julieta Ramos, pionera en el estudio a nivel mundial de la acridofagia, me platicó varias veces que uno de los problemas principales al hacer la investigación de campo era que la gente se rehusaba a admitir que consumía insectos, porque denotaba un estado de pobreza, digamos de incivilidad. Y esto está mal, porque las estadísticas dicen que México es uno de los países donde más insectos se comen y contamos con más de 300 variedades. Sin embargo, hay regiones donde jamás van a comérselos.

¿Dónde?

En el norte de México, no les interesa para nada. Digamos la miel, que es el jugo gástrico de las abejas, el bolo alimenticio, un producto de su digestión, no es visto como tal, sino como algo muy civilizado. Es algo paradójico e hipócrita que esta no sea considerada un producto de los insectos, al igual que la seda, que es considerada de súper lujo, cuando también es un derivado de la digestión de los gusanos.

"Entonces, el acercamiento de la sociedad occidental hacia los bichos como consumibles siempre ha sido ambivalente, porque a pesar de las 300 variedades ingestables, solo unas cuantas están restringidas a un entorno cultural, social y geográfico determinado. Ejemplo de ellos son las chicatanas, especie de hormiga que solo se consume con avidez en la zona veracruzana de los potreros de Huatusco y del lado de la Pinotepa Nacional, en Oaxaca y sus alrededores, donde es un producto estacional, hasta les llaman “hormigas sanjuaneras”, porque salen el día de San Juan, y pueden llegar a cotizarse en más de mil pesos el kilo.

¿Cuáles son considerados 'gourmet'?

Tenemos los casos de los gusanos blancos y rojos de maguey y los escamoles, que han sido adoptados por un movimiento de cocina moderna, que ya por años los ha colocado en algunas de las mesas más elegantes del país, esto porque su gusto es realmente muy fino, el sabor que tienen es considerado muy “elegante”, ¿cuáles son sus características? Una textura muy suave, melosa, grasosita, y un sabor característico no muy intenso. También están los chinicuiles, cuyo sabor es tan explosivo que el retrogusto es prolongadísimo, te muerdes unos y te estás acordando de ellos hasta la noche.

"También están los jumiles, que saben cómo a yodo, entre menta y un poco de anís, según el estado en el que estén, de la región de donde procedan y si están vivos o muertos. El cocopache tiene también un sabor poderosísimo. Y el alacrán, que a pesar de no ser un insecto como tal, ahora se le consume mucho, por espectáculo más que por sus virtudes organolépticas. Entonces hay una moda mundial en cuanto al consumo de insectos y espero que esto sirva para que la gente pueda entender un poco que sus propiedades nutrimentales son inimaginables."

¿Por qué es una moda el consumo de insectos?

Porque, por un lado, la gente tienen mucha curiosidad, como los venden en la calle, afuera de las cantinas o en cualquier lugar donde haya muchas personas, cada vez más el público los exige en mayores cantidades, por ello se está volviendo más fácil conseguirlos.

"Además es algo positivo, son el alimento del futuro, han salido noticias sobre los insectos como la solución de la crisis alimentaria mundial desde que en 2003 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó un estudio en el que menciona la importancia y la necesidad respecto al consumo de bichos. Gracias a ello, se ha ido generando un rumor a escala global sobre las virtudes nutrimentales que poseen. Los chapulines son el gran ejemplo de ello: la acridofagia es el consumo de acrídidos, que básicamente son los saltamontes, los chapulines y los grillos.

"Esta es una práctica tradicional principalmente oaxaqueña que se ha ido extendiendo por toda la República, porque en esa región los campos ya están cansados, es decir, hay una sobreexplotación, pues el consumo semanal en un mercado es aproximadamente entre cuatro y ocho toneladas. Por ello se han buscado otras formas de producción; ejemplo de ello son los industriales de Puebla, quienes se han dedicado los pasados 10 años a cosecharlos, procesarlos y venderlos por todo el país."

¿Existe alguna regulación en el mercado de los chapulines?

Los insectos son considerados como plagas y no se ve en ellos la posibilidad económica que representan. Aquí en México hay unas subvenciones muy importantes en los plaguicidas para que la gente mate los chapulines, cuando en realidad debería cosecharlos. El campesino gasta demasiado en insecticida y no recibe el beneficio que significan los insectos. No se han dado cuenta que son un mercado en crecimiento, y por ellos todavía los precios aún son altos.

¿Tardará en haber un mercado más formal del ganado insectuno?

No, porque creo que este es como un tsunami. Aquí en México somos muy escépticos porque tenemos miles de años comiendo insectos y se ve como algo “normal”, pero en otros países se están cultivando toneladas de grillos y con ellos hacen un montón de cosas: desde alimento para animales hasta barras proteínicas para los fortachones. Lo que falta realmente es una legislación, pero nadie se anima a hacerla porque todo mundo espera que Europa dé el primer paso, ya que esa comunidad económica engloba a tantos países, que una vez que ellos dispongan de una, entonces todo mundo se va a adaptar a ella. Es muy difícil que un país como México ejerza o pretenda hacer una normatividad, toda vez que lo más probable es que si no coincide con la gringa o la europea no pase.

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