Acompañado, a solas, para empezar el día, para terminarlo, negro, con canela, sin azúcar, con crema, frío, caliente, con leche… No importa cómo lo tomes, el café es una de las bebidas preferidas de cientos de personas, pero te has preguntado ¿de dónde viene?
Eliseo Ramírez Posadas es un ingeniero agrónomo, de 59 años, egresado de la Universidad Autónoma de Chapingo (UACh) y que, junto a sus seis hermanos, se dedica al cultivo y distribución de la semilla de café de altura en el municipio de Zongozotla, en la sierra norte del estado de Puebla.
Él y su familia se encargan de recopilar sus granos (unas 10 hectáreas con 32 mil plantas) y los de otros productores de la región, para agilizar el comercio con trasnacionales como AMSA (Agroindustrias Unidas de México), Starbucks, Exportadora de Café California y Öland.
La actividad emplea a gran número de personas, puesto que su recolección requiere un tiempo de mano de obra significativo. En la actualidad, más de 25 millones de fincas familiares, en unos 80 países, cultivan unos 15 mil millones de cafetos, cuya producción termina en los 1.6 mil millones de tazas de café que se consumen a diario, según un estudio de la revista National Geographic.
El cafeto o café arábigo, originario de Etiopía, es la planta más cultivada en la sierra de Puebla y también representa 75 por ciento de la producción mundial de todas las variedades del producto; éste genera un grano fino y aromático.
Los países con más producción, según estadísticas del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo, son: Brasil con 38.7 por ciento, Vietnam, 21.6 por ciento; Indonesia, 9.2 por ciento, Colombia, 8.5 por ciento; India, 4 por ciento; Honduras, 3.3 por ciento y México, 3 por ciento.
“Un cafeto joven comienza a producir frutos a los tres o cuatro años, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho. Cuando llegan a la madurez, de siete a nueve meses después de la floración, puede comenzar su cosecha. Esta época varía de acuerdo con el clima y la altitud; por ejemplo, en Brasil se realiza de mayo a septiembre y en Colombia, de marzo a abril; en México es de noviembre a marzo”, explica Eliseo Ramírez.
La recolección se realiza en forma manual, seleccionando sólo los granos maduros, luego el trabajador los deja en un canasto que lleva en la cintura; cuando el contenedor se llena, el contenido se deposita en unos costales de 70 kilos, que él mismo transporta a la zona de beneficio (una bodega fresca, limpia y ventilada).
Una vez cosechados los frutos, llamados café cereza, deben procesarse para retirar pulpa y mucílago, y así obtener el denominado café verde.
Hecho esto, los frutos se extienden en tendales de cemento, que deben moverse varias veces al día. En Zongozotla las familias explayan su cosecha en las azoteas de sus casas. El proceso se repite por 10 días hasta que se obtiene el llamado café bola, que es de color castaño oscuro y en cuyo interior resuenan los granos.
El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior, el grano resultante se denomina café natural u oro. Llegados a su destino, son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. A continuación se muelen.
“El aroma que desprende el grano desempeña un papel importante en el placer de beber una taza de café, que, además, proporciona alrededor de 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de vitamina B3”, comenta Carmelo Ramírez Posadas, administrador de empresas, egresado de la Universidad de Puebla.
El café también puede ser destilado, con el fin de producir cremas o licor. Además, en la actualidad existen muchos medicamentos con cafeína.
“La semilla es la segunda mercancía más comercializada en el mundo, tras el petróleo, se estima que 125 millones de personas viven de su cultivo. Otro dato importante es que el aumento del precio del crudo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos, lo que afecta la industria gravemente”, anota Carmelo, de 47 años.
“La plantita de café es muy noble, y aquí en Zongozotla se da muy bien, el problema es que necesita apoyo e inversión del gobierno para que avance, y éste no lo da”, resalta Eliseo Ramírez.
Otro asunto que preocupa a los caficultores es el cambio climático, que afecta la calidad y cantidad de las cosechas.
“Las sequías, los huracanes y las lluvias torrenciales provocan estrés en las plantas y deslaves de terrenos de cultivos, además el mal tiempo trae plagas, como la de la roya, que es muy destructiva y tiene un fuerte impacto económico en la producción”, añade el agrónomo.
Ese hongo provoca la caída prematura de las hojas y debilita la capacidad fotosintética del árbol.
Eliseo Ramírez hace un llamado a los ambientalistas y consumidores para cuidar el planeta, porque “como podemos ver, más de un asunto está en juego”.
El café es una de las bebidas socializadoras más presentes en el mundo, y para estos hermanos, cultivarlo es una tradición que les fue heredada por su padre hace más de 66 años.
"Frente a una taza con café se piensa, pero también se discute, se recuerda o se argumenta. Frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se imagina, se escribe, se conversa, se enamora, se seduce, se rompe, se reconcilia, se halaga, se sugiere, se invita… Y el café, el misterioso café escucha, profetiza, atestigua, aconseja, da fe, observa, asiente, se ruboriza". —Gustavo Máynez Tenorio.
