La necesidad de mejorar nuestra alimentación y la búsqueda de productos realmente saludables nos ha hecho mirar al pasado en más de una ocasión, cuando los conservadores no tenían lugar en nuestra vida y el azúcar no había causado los estragos que existen en la actualidad.
Aunque no todo fue mejor en el pasado, en temas alimenticios sí aplica la afirmación, sobre todo porque a lo largo del tiempo esta industria fue experimentado hasta lograr un sabor más acentuado, mayor suavidad, mejor color y más durabilidad, así como una producción en línea para cubrir las necesidades de la población en el día a día.
Fue este el origen de la llamada industria panificadora que dejó atrás al pan elaborado con masa madre e introdujo la levadura y el azúcar, para ofrecer un pan más suave, esponjoso y dulce, que además se pudiera elaborar en serie, en menos tiempo y generar mayor ganancia, sin pensar en los efectos que traería en temas de sobre peso y obesidad, así como diabetes, los grandes males de este siglo.
En la búsqueda de lo natural, de menos conservadores y productos nocivos para la salud nos reencontramos con la masa madre, la cual ha tomado relevancia en la época actual, en una sociedad donde el pan nuca puede faltar, sobre todo para quienes llevan una dieta saludable y están conscientes de todo lo que se llevan a la boca.
Una moda que dejó la pandemia
Cada vez es más común ver sitios dedicados exclusivamente a la elaboración de pan con masa madre y panaderías que están conscientes de la existencia de grupos que buscan productos más saludables y para no quedar fuera de esta tendencia y de las ganancias que ello produce, han introducido líneas especiales.
Sin embargo, la posibilidad de usar masas que no tienen la calidad total de la masa madre, ha orillado a la gente buscar pequeños comercios o a producir su propio pan, sobre todo a partir de la pandemia, en donde varias personas optaron por no salir de su domicilio y buscaron la manera de atender sus necesidades desde casa, apoyándose en las guías encontradas en internet.
Este es el caso de José Mondragón Pedrero, quien en entrevista con MILENIO Estado de México se reconoció como un amante de la cocina y todo lo que en ella se produce. Por algo es el centro de su hogar, el lugar con mayor iluminación y el más equipado para la elaboración de diversos platillos, postres y en especial el pan de masa madre que elabora en un horno alimentado por celdas solares.
EL DATOMasa madre es común en lugares de Europa
El uso de la masa madre es generalizado en países como Francia, Alemania e Italia, pero en el caso de España y otros países se ha pasado de un uso masivo de masa madre a sustitución por masa panaderas fermentadas, es decir sustitutos de masas madre, levadura prensada y mejorantes para el pan, que no resultan del todo atractivos.
Aunque el pan de masa madre se ha popularizado no resulta más económico que el pan convencional, pero sí más saludable por el proceso de elaboración y los ingredientes que se utilizan.
José Mondragón considera que uno de los grandes inconvenientes para que se generalice el uso de la masa madre en la elaboración del pan es el tiempo. En México lo que buscan la industria del pan es tener listo el producto lo antes posible y actualmente tardan entre 60 y 90 minutos, pero en el caso del pan de masa madre son al menos 24 horas, sin contar los cinco días previos para obtener lista la masa madre.
“Es mucha la diferencia en términos del tiempo, además hay que cuidar la masa, estarla alimentando. Esto requiere de mucha paciencia, darle su tiempo a cada proceso”, señala desde la tranquilidad de quien ha aprendido a dejar de lado las presiones del tiempo y a usarlo como mera guía en esta actividad que inició partir de su jubilación, con grandes satisfacciones personales y ocupacionales.
La masa madre se debe cuidar, porque si no se mantiene alimentada se puede volver ácida e incomible, pues ésta se forma mediante la fermentación de la masa con harina y agua.
A partir de esa masa madre, mezclada con harina y una pizca de sal de San Miguel Ixtapan, que le da un toque especial, es como logra obtener los panes que también sirven para atender los pedidos de amigos y gente cercana, ya sea entero o rebanado.
En la elaboración José Mondragón cuida mucho el peso de los ingredientes, los cuales prácticamente domina antes de pasar por la báscula, también el desdoblamiento de la masa o el corte superior a cada pieza, antes de entrar al horno para que pueda crecer en el calor de un recipiente precalentado, que rápido vuelve al horno, tapado, a esperar su cocimiento.
¿Cómo encontrar la diferencia?
Las diferencias entre ambos panes son claras, desde su olor, sabor hasta su textura, pues el pan elaborado con masa madre suele ser un poco más ácido; su textura un poco chiclosa y su corteza es más gruesa y dorada.
Generalmente se elaboran grandes panes que sirven para rebanar y tienen una durabilidad mayor al del pan convencional, pues guardado en una bolsa plástica puede durar entre 8 y 10 días y mantener su textura original, o bien en una bolsa de papel, con la salvedad que en este caso se puede endurecer. En caso de congelarlo para incrementar su tiempo de vida, se puede calentar en comal o en el horno.
Práctica antigua
En el artículo “La Masa Madre, El Secreto del Pan” que elaboró Bernabé Márquez y Pérez de la Cueva señala que el empleo de la masa agria o masa madre para elaborar pan es una práctica antigua en varios países.Algunos señalan que su origen está en la época en que los colonos centroeuropeos llegaron a norte América, pues para el centro de Europa elaborar pan de esta manera era una parte fundamental en sus vidas, donde se considera Italia, Francia, Estados Unidos y España, entre otros, por lo cual hace más de 160 años casi todo el pan era así, pero luego el pan de levadura, más suave y esponjoso, lo desplazó y se convirtió en un éxito.
Los autores antes señalados, indican que la masa madre es una masa elaborada con harina de trigo y, o centeno y agua, la cual se deja fermentar de forma natural, con humectaciones continuas, para incrementar la microflora natural de la harina y fermentar la masa. Los microorganismos implicados son las bacterias lácticas que sirven como acidificantes y las levaduras.
Beneficios de comer pan de masa madre
Los beneficios de este pan son varios. José Mondragón indica que al no usar conservadores no pierde su esencia natural, no tiene azúcar por lo cual es bueno para quienes deben controlar su ingesta; otro es la capacidad de mejorar la calidad y conservación del pan dónde los ácidos orgánicos producidos afectan al gluten y las fracciones de almidón.
Con este pan no hay inflamación como ocurre con el pan tradicional; al ser un fermento natural de levadura que está en todos los panes, es más sano porque no tiene químicos, conservadores, ni endulzantes, pues en el pan convencional normalmente le ponen un poco de azúcar a la levadura para que se active y levante más rápido, porque las levaduras se alimentan de glucosa y de harina.
“Las levaduras toman la harina, toman la glucosa y a partir de ahí secretan o emiten dióxido de carbono y el dióxido de carbono hace que la masa crezca”, dijo.
Aunque sí tiene gluten, resulta tolerables para las personas que tiene problemas con él porque la fermentación lenta hace que una buena parte de gluten se descomponga y se convierte en aminoácido; entonces ya no tiene las mismas consecuencias. Además, la fermentación natural genera lactobacilos que ayudan a digerir.
Otro beneficio a la salud es que el pan genera ácido acético para combatir los hongos que generan el moho en el pan, por lo cual dura una semana a temperatura ambiente, en una bolsa sellada, sin conservadores.
“A la hora de generar el pan y al descomponerse la harina se desdoblan y se eliminan ciertos azúcares, como la fermentación es muy lenta el cuerpo los asimila con menor velocidad y no de golpe”, añadió.
Para las personas que tienen problemas de control de azúcar en sangre lo que hace es que el índice glucémico del pan es mucho menor, aproximadamente 30 por ciento menor al índice glucémico del pan tradicional o convencional.
Son tantos los beneficios de la masa madre en el pan, que existen quienes la están usando para elaborar pizzas o focaccias, con un nuevo sabor.
PNMO
