“El mundo del sabor es una de las dimensiones humanas más ricas, más llenas de cultura y son también un espacio de expresión, como si fuera un marco; también tiene un elemento artístico”, señala Iván Saldaña Oyarzábal.
La historia, tradición, sabor y misticismo que representa el maíz se suman en una bebida poco convencional, un whisky mexiquense que tiene como ingrediente principal el grano cacahuazintle. Esta bebida no solo tiene su origen en Jilotepec, al norte del Estado de México, también lo lleva en el nombre.
La innovación es una de las piezas clave en esta historia, ya que se retoma un ingrediente milenario, el maíz, para darle otra esencia, otra vida, a través de procesos como la nixtamalización, el tostado y la fermentación.
En entrevista con MILENIO Estado de México, el cofundador de Casa Lumbre, la destilería que da vida a este whisky mexiquense, Iván Saldaña Oyarzábal, narró parte de las inquietudes e ideas que dieron vida a Abasolo, inspirados en aquel militar e insurgente, José Mariano Abasolo.
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Además de ser Master Distiller, Iván Saldaña tiene una carrera en Biología y es un apasionado de las plantas. Uno de los ejes de su carrera ha sido el agave y poco a poco comenzó a trabajar con otros ingredientes poco convencionales, como el chile y el maíz.
“Lo que me interesó fue analizar y estudiar los diferentes tipos de maíz autóctono, variedades ancestrales que pudieran contribuir a ser un perfil único y diferente a la mayoría de los whiskys que están allá afuera. Entonces exploré muchas variedades de maíz, entre ellas el cacahuazintle”.
Este tipo de grano se caracteriza por crecer en las zonas más altas del Estado de México, así como en Tlaxcala y Puebla, e incluso en Jalisco; es decir, el Eje Volcánico Central es la cuna de este grano, que es muy especial, por muchas razones.
“Es un grano muy grande, es un maíz harinoso; están también los cristalinos, como el maíz palomero, que uno puede ver la luz atravesada a través de un grano. Pero este tiene ciertas propiedades por la altura a la que crece; por ejemplo, uno puede maltearlo”, explicó.
Proceso
Fue en esta exploración que encontró el ingrediente que buscaba, ese tipo de maíz que, debido a sus propiedades, se pudiera maltear y además le brindara esa especie de dulzor que se necesitaba para fermentarlo.
“Otra de las cosas muy bonitas del cacahuazintle es que la relación de aceite, de grasa, de proteína y de azúcar es muy favorable para hacer whisky; casi no tiene grasa, entonces me permite hacer un destilado rico”.
El cerro de los jilotes
Esta historia también está atravesada por el amor, ya que el elegir a Jilotepec como una especie de inspiración no fue casualidad. En este municipio encontró varias razones, que van desde lo personal e íntimo hasta lo místico, desde las historias de la diosa Xilonen hasta el propio nombre de “En el cerro de los jilotes".
Así encontró todos los elementos para ponerle como código postal al proyecto de este municipio, ubicado al norte del Estado de México.
“El whisky también incorpora no solamente al cacahuazintle como materia prima, sino técnicas muy ancestrales, que han existido en la actividad del procesamiento del maíz en México. Una parte es la nixtamalización, que fuimos los primeros en explorar lo que la podía ser sensorialmente para un whisky, aplicándolo en maíz”.
Además de este proceso, también se experimentó con el tostado, que es más una técnica del norte del país; un ejemplo es el pinole. En la búsqueda se mezclaron todas estas técnicas con la calidad del cacahuazintle y de ahí surgió un destilado blanco, “lleno de sabor, con notas a tortilla, maíz y té negro, muy particular”.
Con este proceso es la primera destilería de whisky en México y el camino recorrido no ha sido sencillo; ya son más de 10 años de trabajo en los que, además de la innovación, están presentes la calidad, la búsqueda constante y sobre todo los sabores de México, y en este caso muy particular, los del Estado de México.
“Es un whisky que no pretende darle un gran lugar a la madera; es más importante el maíz que la madera. Por eso es un whisky joven, relativamente; tiene entre tres y medio y cuatro años de añejamiento”, explicó.
Rescatar a Abasolo del olvido
El nombre también cuenta una historia, ya que hace algunos años Jilotepec solía llamarse Jilotepec de Abasolo; sin embargo, con el paso de los años se eligió a Andrés Molina Enríquez como el ideólogo que representará al municipio.
Así José Mariano Abasolo pasó un poco al olvido; pero en un afán de recuperar su legado y aportaciones, se decidió tomarlo como inspiración para nombrar esta bebida.
“En la búsqueda de un hombre serio que pidiera representar al whisky, se decide rescatar a Abasolo y un poco reivindicar la historia que se le ha negado”.
“Para mí las bebidas son oportunidades de expresar la cultura de una manera muy directa. Hay una parte narrativa y hay otra sensorial, que esa es muy interesante, porque puedes probar, sentir, expandir tus sensaciones a través de un producto, que además está complementado con todo esto”.
“El mundo del sabor es una de las dimensiones humanas más ricas, más llenas de cultura y es también un espacio de expresión, como si fuera un marco; también tiene un elemento artístico”.
En todos estos procesos, explicó, también se integran otras cadenas de producción, por ejemplo las y los productores de maíz que se centran generalmente en este municipio del Estado de México y que destacan a nivel nacional.
Para conocer más de este proyecto, también se puede visitar su destilería o solicitar más detalles a través del contacto info@casalumbre.com.
AH
